foodges

Det är inte en chili. Det är inte en Gulash. Det är båda två, och ingen av dom. Det är en förbaskat god gryta med lite hetta och massa smak.

 

4 port

600 gr högrev

3 st scan kolbasz

2 burkar krossade tomater

2 kvisttomater

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

3 potatisar

1 röd paprika

1 spansk peppar

1 anchochili

1 chipotlechili

0,5 dl kalvfond

3 lagerblad

Paprikapulver

Chilipulver

Spiskummin

Citronpeppar

Svartpeppar

Salt

Socker

Smör

Turkisk yoghurt

Gott bröd

 

Hetta upp en gjutjärnsgryta med smör. Stek tunnt skivad vitlök och 1 tsk vardera av paprikapulvret, spiskummin och chilipulvret i smöret en stund. Detta ger en liten fördröjning på smaken.

Tärna högreven i bitar ca 2x2 cm. Bryn höreven i smörfräset. Slå på löken, och låt den svetta med en stund.

Slå på fonden och 2 dl vatten. Reducera något.

Slå på de krossade tomaterna, och kvisttomaterna skurna i klyftor. Låt även tomatkvisten puttra med. Späd ev. Med mer vatten om nödvändigt.

Rör ner resten av ingredienserna utom potatisen. Låt puttra en halvtimme.

Tärna potatisen och lägg i grytan. Låt småputtra till potatisen är kokt. Potatisen släpper efter en stund sin stärkelse och reder av grytan.

Smaka av med socker, salt och svartpeppar.

Servera i djup tallrik med en klick yoghurt och en bit gott bröd.

Meal fit for a king. Magiskt gott.

 

Andreas/Foodges

 

 Ugnsbakad Lammlägg

 

2-3 lammlägg

3 lagerblad

10 vitpepparkorn

1 gul lök, i bitar

torkad rosmarin

torkad timjan

salt/peppar

4 liter vatten

 

Bryn lammläggen runt om i smör. Koka upp vattnet tillsammans lagerblad, vitpeppar och lök. Lägg i lammläggen och låt koka tills köttet släpper från benet, ca 2 timmar. Lägg köttet på ugnsfast form och krydda med rosmarin, timjan, salt och peppar. Ställ mitt i ugnen ca 20-30 minuter, 200 grader. Spara fonden.

 

 

Rotfruktsfrittata

 

1 palsternacka

2 morötter

1 liten persiljerot

1 liten kålrot

1 bit rotselleri

1 polkabeta

5 dl grönsaksbuljong

4 ägg

1 dl grädde

1 dl västerbottenost, riven

salt/peppar

 

Strimla alla grönsaker i tändsticksstorlek (julienne) Koka grönsakerna i grönsaksbuljong ca 5 minuter. Under tiden de kokar – vispa ihop ägg och grädde. Blanda ner västerbottenost och smaksätt med salt och peppar. Lägg grönsakerna i en ugnsfast form och slå över äggblandningen. Ställ in i ugn i vattenbad ca 30 minuter, 200 grader.

 

 

Rotselleriskum

 

1 stor bit rotselleri

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 dl grädde

2 dl mjölk

1 äggvita

salt/peppar

 

Skär rotselleri och lök i bitar. Hacka vitlöken. Lägg det sedan i en kastrull tillsammans med grädde och mjölk. Koka tills sellerin är mjuk. Sila bort alla bitar och smaka sedan av gräddmjölken med salt och peppar. Blanda i äggvitan. Häll i en sifon som du låter stå i ljummet vatten till serveringsdags.

Har du ingen sifon, går det utmärkt att vispa blandningen hårt med elvisp till ett luftigt skum.

 

 

Havtornsgelé

 

1 pkt frysta havtorn

1 ½ dl strösocker

1 dl vatten

3 gelatinblad

 

Lägg de frysta bären i en kastrull tillsammans med socker och vatten. Koka upp och låt puttra. Mosa bären med baksidan av en sked under kokningen. Vid behov – fyll på med mer vatten. Koka ihop till en simmig lag.

Blötlägg gelatinbladen i vatten ca 5 minuter. Sila bären i duk eller en finmaskig sil. Rör ut gelatinet i lagen. Häll upp i passande, väl rengjord glasburk. Låt svalna utan lock och ställ sedan i kylskåp. Den håller minst en vecka.

 

 

 

Avlägsna ben och fett från köttet och fördela till 4 portioner. Skär portionsbitar av frittatan. Häll ett par matskedar av lammfonden över kött och frittata. Spruta rotselleriskum med sifonen (alt skeda upp den) Lägg en klick havtornsgele på tallriken och servera.

 

Bäää

Per/foodges

Jo, vi är ju nördar som sagt. Jag har alltid hävdat att husmanskost kan vara fine dining. Jag och Per gav oss fasen på att bevisa det. Vi började med att sätta oss för att kika på hur vi kunde nörda ner oss i nån klassiker. Många var på tapeten, men till slut fastnade vi för Rotmos med fläsklägg.
Vi bröt ner denna klassiker i beståndsdelar och byggde upp den från grunden igen. Under timmar torkades, syltades, silades och geleades. Vi gjorde kex av mos, och rullar av senap.
Det blev ett kex av rotmoset, samtidigt som vi bredde ut lite mos tunnt och torkade det på låg temperatur i ugn. Resultatet blev en tunn, formbar film av rotmos. Hur coolt som helst. . Vi gjorde samma sak med senapen. Även den blev ytterst formbar. Då var det bara fläsket klar. Hur skulle vi göra med det? Vi kokte det som sig bör, men sen tog det stopp. Vi spånade och klurade. Sen. nästan i mun på varandra.
- Pressylta!!!
Sen hade vi ju den fina buljongen. Den måste ju vara med. Hade lite agar agar, så den fick bli fin gelé.
Nu hade vi byggstenarna, och det var dags att bygga skapelsen. Vi byggde upp klassikern från grunden, och så här blev det...





Recept och tillvägagångssätt kommer inom kort...
Andreas och Per/Foodges

Christer hade gjort en beställning från Meat the World innehållande bl.a. en jättefin bit Kobe-biff. Han bjöd upp mig till Tyresö så att vi kunde tillaga den tillsammans. Det var inte svårt att tacka ja till den inbjudan. Jag gjorde en roadtrip via Per i Karineholm där vi spelade in lite videobloggar, sen vidare mot Tyresö. I tyresö väntade Christer med familj på mig, så att vi kunde ställa till med årets lätt dyraste anrättning. Det blev en stunds funderande, men vi kom fram till att tryffel är gott. Vi bestämde oss för denna anrättning. Kobebiff är dyrt, men det är värt varenda öre. Har du inte tillgång till Kobe-biff kan du använda en riktigt välhängd Entrecote. Det blir inte samma sak, men fortfarande sanslöst gott...

4 port

1 kg Kobebiff eller motsvarande mängd Entrecote.

1 bit färsk Tryffel (gärna Gotlandstryffel)

2 Bakpotatis

200 gr babyspenat

En Schalottenlök

8 skogschampinjoner

Smör

1 dl vispgrädde

1 dl mjölk 3%

1 msk gräddfil

2 ägg (vitorna)

Salt och Peppar

 

Börja med att tända grillen.

Sätt ugnen på 225 grader. När den är varm så ställ in potatisen som du delat i två halvor.

 

Kobe-biff:

Skär biffen i fyra tjocka skivor. Salta och peppra. Grilla den snabbt på bägge sidor. Den ska bara få yta och vara fint röd innuti. Gillar du välstekt kött, kan du köpa nåt annat. Det vore rent slöseri och borde vara straffbart att steka så fint kött välstekt. Så det så.

Babyspenat:

Hetta upp en stekpanna med lite smör. Steck fint hackad lök och skivad svamp. Ge lite färg. Lägg i spenaten. Spenaten krymper snabbt, så var beredd att ta ur precis när den börjat krympa.

 

Tryffelskum:

Hetta upp grädde blandat med mjölk och gräddfil. Lägg i tre tunna skivor tryffel och låt den ligga en god stund. Grädden ska ta smak av tryffeln. När grädden smakar ordentligt med tryffel, lyft ur skivorna. Låt svalna och vispa i äggvitorna. Häll blandningen i sifon, och ladda med två patroner. (Har du ingen sifin, kan du innan servering hetta upp grädden och vispa upp ett skum på ytan. Gör du detta så skippa äggvitorna.) Ställ sifonen i ljummet vatten fram till servering.

 

Smörstekt tryffel:

Skiva och hacka fyra tunna skivor tryffel. Stek i en rejäl klick smör.

 

Servering:

Lägg upp de fina biffarna på tallrik. De ska vara i centrum. De är vad hela anrättningen handlar om. Lägg upp potatisen och spenaten. Spritsa en rejäl ”maräng” med tryffelskummet på potatisen och ringla den smörstekta tryffeln över köttet... Det behöver inte vara särskilt snyggt. Här sitter allt i smaken. Tycker du inte att detta är gott, är du förmodligen från en annan planet, eller så bör du omgående söka upp en doktor och kolla dina smaklökar. Det var definitivt det godaste jag ätit, och jag får nog medhåll från Christer och hela familjen Söderberg.

 

Ät och njut. Det är sådana här saker som gör livet så fantastiskt. Det gör livet värt att leva. Och ja. Man kan grilla mitt i vintern...

 

Andreas/Foodges

Torrmarinerad helstekt entrecote

 

600-700 g hel entrecote

2 msk hel rosépeppar

1 msk hel grönpeppar

1 msk hel svartpeppar

1 msk hel vitpeppar

10 st korn av kryddpeppar

1 tsk rosmarin

1 msk flingsalt

100 g smör.

 

Putsa entrecoten ren från hinnor o dyl. Lägg alla kryddor och saltet i en mortel och mortla tills alla kryddor är krossade. Rubba och gnid in kryddorna runt hela entrecoten.

Bryn det på stark värme runt om i 2 msk av smöret.

Lägg köttet i en långpanna. Stick en köttermometer i köttet och stek mitt i ugnen.

Klicka på resten av smöret på entrecoten

Stek köttet ca 1 1/2 timme till en innertemperatur på 55 grader för rött kött och 60 grader för rosastekt. Ös då och då.

Låt köttet vila under folie ca 10 minuter innan det skärs upp, ös några gånger under tiden.

 

 

Per/Foodges

Det här var vad jag lagade inför juryn dag två (med lite justeringar pga tid och regler - se sist i receptet). Har tyvärr ingen bild på maten som den presenterades, så ni får hålla tillgodo med en "studio"-bild på mig istället.

 

Lamm- och black bean chile med getost, lime och totopos

600 g unglamm, skuret i bitar

3 gula lökar

1 vitlök solo

3 stjälkar blekselleri

1 röd paprika

4 dl tomatjuice

6 tomater - skalade och rensade från frö och ”stock”

1 chilepeppar av sorten Poblano

2 chilepeppar av sorten Jalapeño (vill man ha hetare chile så tar man en habanerosort)

rödvinsvinäger

2,5 dl lammfond (egenkokad)

2-3 tsk spiskummin

2-3 tsk oregano

lite socker

salt & peppar

Salladslök

Fransk getost

Lime

Olivolja

 

Totopos

100 ml varmt vatten

150 gr Masa Harina (ett mexikanskt majsmjöl)

salt

olja att fritera i

 

 

Börja med att lägga bönorna i blöt dagen före och låt dem ligga i blöt över natten. Skölj av innan de skall användas.

 

 

Nästa dag startar du med att baka totoposen:

 

Knåda ihop vatten, mjöl och salt till en deg. Låt vila ca 20 min. Dela degen i mindre bitar och lägg mellan 2 lager plastfilm. Tryck ut till rundlar och använd en kastrull eller liknande och banka tortillan platt.

 

Är degen för torr - arbeta in 1 tsk vatten i taget tills den känns mjuk och bra igen. Lägg inte ihop tortillabröden direkt mot varandra, lägg ett smörpapper mellan varje.

 

Grädda ett bröd i taget i en tjockbottnad panna, direkt utan fett. Låt tortillabröden kallna och skär sedan trekanter ur rundlarna. Fritera i majsolja och låt torka på hushållspapper.

 

 

Sen är det dags att göra salsan:

 

Rosta poblanon och paprikan svart - lägg i plastpåse i ett par minuter - skala båda (det är lättare att skala då). Paprikan skall inte användas till salsan utan i grytan lite senare.

 

Fräs 1 grovt hackad lök, vitlöken (hackade - ej pressade) och de båda jalapeñosarna (heter det så i plural?) i olivolja. I med en liten nypa salt.

 

Häll på tomatjuicen, låt puttra ett tag och tillsätt en nypa socker och ev lite mer salt. Tillsätt den grovt hackade poblanon. Tillsätt lite vinäger så att du anar lite syra. Smaka av så att det är rätt sälta, sötma, syra och hetta. När tomatsåsen reducerat lite (skall vara ungefär 3 dl kvar) så skall de skalade och hackade tomaterna i. Ta salsan av spisen.

 

 

And now the rest:

 

Salta och peppra köttet och fräs tillsammans med resten av den hackade löken och sellerin tills köttet är brynt. Pudra över spiskummin och fräs ytterligare någon minut.

 

Tillsätt lammfonden och låt koket få fart. Tillsätt de svarta bönorna, sänk värmen och låt puttra på ca 30 min under lock. Tillsätt salsan och låt puttra vidare mellan 20-30 min till, nu utan lock. Det är viktigt att grytan puttrar lite försiktigt och inte kokar för hårt.

 

Mot slutet tillsätter du den grovhackade paprikan som får gå med de sista fem minuterna. Smaka av med salt, peppar och ev ytterligare chilepeppar.

 

Grytan är klar när köttet är så mört att det faller sönder när man sticker gaffeln i det. Observera att grytan inte skall vara ”rinnig”.

 

Blanda i oreganon, servera i djupa skålar. Toppa med getost och hackad salladslök. Pressa lite lime över och stoppa ned några totopas (som också kan fungera som ätverktyg).

 

Serveras med en kall cerveza och Los Lobos nya ”Tin Can Trust”.

 

 

P.S. Eftersom reglerna för det vi skulle laga dag två gav oss 40 min i köket och sa att allt skulle tillagas på plats så använde jag lammfärs istället för, svarta bönor på burk samtidigt som jag skippade buljongen och istället använde spadet till bönorna. Använde också färdiga nacho-chips istället för hembakade totopas. Per Morberg tyckte jag skulle skippat de tråkiga köpe-nachosen.

 

Hej igen/Christer

Bruschetta duo

4 port

4 Lammhjärtan

1 gott lantbröd (se recept i receptbanken)

1 flaska gott rött vin

2 schalottenlökar

1 rödlök

1 vitlök

4 kvisttomater

Persilja

Basilika

Balsamvinäger

Paprikapulver, gärna rökt. Pimento är fint...

Julitas kallpressade olivolja

Salt och peppar

 

Detta  är en rätt med två varianter av bruschetta på samma tallrik. De tar inte lång tid att göra, men de kräver lite förberedelse en dag i förväg.

 

Börja med att putsa hjärtan. Skär bort hinnor och ev. Torkat kött. Se även till att dom är helt blodfria. Ofta får man skära bort den yttre delen av hjärtat helt. Innuti hjärtat sitter även en mellanväg, som blir väldigt seg. Se till att få bort den med. Räcker oftast att du tar tag i den med en vass kniv, så följer den med själv.

Marinera sedan i rödvin, en riven vitlöksklyfta, lite riven schalottenlök och olivolja. Bör ligga i marinad minst ett dygn.

 

Skålla och skala tomaterna. Skala och kärna ur dom. Hacka ner i halvcentimeter stora bitar.

Ta två av tomaterna och blanda med finhackad rödlök och en finhackad vitlöksklyfta. Blanda 3 msk rapsolja med 2 msk balsamvinäger till en vinägrette. Blanda med tomat och lökhacket. Ta ett par tag med pepparkvarnen och salta. Låt stå ett par timmar. Gärna över natten. Strimla i färska basilika precis innan servering.

 

Skär hjärta i tunna strimlor. Stek i rapsolja på hög värme. Lägg med en riven vitlöksklyfta, en liten riven schallottenlök, paprikapulver, resterande skalade tomater och hackad persilja. Låt puttra i ca 5 minuter.

 

Skär brödet i cm-tjocka skivor. Pensla med lite olja och grilla i het panna. Nån minut på varje sida brukar räcka. Har du stora skivor dela dom i två. Gnid de grillade bröden med en vilöksklyfta.

Lägg upp två bitar bröd på varje tallrik. På den ena lägger du tomat och lökblandningen, och på den andra  Hjärtblandningen. Drissla över lite rapsolja och balsamvinäger. Ta ett par tag med pepparkvarnen.

Servera och njut.

 

Andreas/Foodges

Gjorde slag i saken och gjorde universums godaste carbonara. Himmel så gott. På tv gick Victorias Secrets underklädesshow, men jag missade det mesta för maten var så förbaskat god, att hela min uppmärksamhet gick till att njuta. Magiskt vad man kan göra med bra råvaror och lite kärlek. Jag har ju inte mycket till kök att skryta med. Men jag har hört att storleken inte har nån betydelse...
Hur som helst. Prova gärna att göra denna. Med svensk touch. Västerbotten slår parmesan alla dagar i veckan. Och Julitas kallpressade rapsolja är magisk.

 

Nu ska jag titta på småkronorna spela hockey.

Ha det bra matälskare

Andreas/Foodges

Här är en bild på mitt enorma kök förresten...

Tagliatelle på kolarhustruns vis. (Carbonara)

 

Det här är min svenska Pasta Carbonara. Jag gör min carbonara med västerbottenost, rimmat sidfläsk och svensk kallpressad rapsolja. Italienarna får ursäkta, men det här är godare. Gör gärna egen pasta. Det är inte svårt, och blir mycket godare. Se separat recept.

4 port.

600 gram färsk pasta. Gärna spaghetti, linguine eller tagliatelle.

10 äggulor (4 till servering)

2 dl vispgrädde

300 gram riven västerbottenost

500 gram rimmat sidfläsk

Peppar från kvarnen

Ev. Salt

 

Börja med att koka upp vatten. Skär bort svålen på fläsket och tärna det.

Blanda 6 äggulor med grädden och osten. (spara lite ost till severingen). Vispa ihop til en ganska så tjock smet.

Koka pastan al dente och häll bort det mesta av vattnet

Stek fläsket ganska hårt. Ta stekjärnet från spisen. När det inte längre fräser, häll på äggsmeten och rör runt. Häller du på smeten när pannan är för varm, får du äggröra.

Häll över pastan i äggblandningen och rör runt tills all pasta är täckt. Blir det för tjockt, spä med lite pastavatten.

 

Lägg upp i varma tallrikar. Riv över rikligt med västerbotten, och ta ett par rejäla tag med pepparkvarnen. Mycket peppar ska det vara. Dela de sista äggen och servera med ett äggskal med gula i.

 

Njut!!!

Andreas/Foodges