foodges

4 port

Sashimi

200 g Salma lax

Syrad kålrot

½ kålrot, liten

2 msk vitvinsvinäger

1 msk honung

salt

Strimla kålroten fint. Rör ihop vinäger, honung och en nypa salt. Blanda sedan allt i en skål. Låt stå 5 minuter.

Sojaemulsion

2 ägg

ca 4 dl majsolja

Japansk soja

salt/peppar

Obs! Alla ingredienser måste vara rumsvarma!

Mixa äggen med stavmixer i en hög, smal skål. Fortsätt mixa och börja droppa i oljan. Efter en stund går det bra att strila i oljan försiktigt. Fortsätt tills konsistensen blir som majonnäs. Smaka av med soja, salt och peppar.

Ta upp den strimlade kålroten ur lagen och krama bort överflödig vätska. Lägg lite på varje tallrik. Skiva laxen tunt och lägg ovanpå kålroten. Klicka ut lite sojaemulsion

Per/foodges

Foto: Andreas Sander


Ugnsstekt Salma Lax och Inlagd Rödlök

4 port

700 g Salma lax

1 msk Japansk soja

1 msk honung

salt/peppar

Sätt ugnen på 200 grader. Skär laxen i fyra portionsbitar. Lägg på ugnsplåt. Blanda ihop soja och honung och pensla tunt på laxen. Salta, peppra. Kör in laxen i ugnen, 7-9 minuter.

Det går givetvis att använda annan lax än Salma, men jag kan inte rekommendera någon som är bättre.

Inlagd Rödlök

1 msk flytande honung

1 msk ättika 12%

1 msk limejuice, färskpressad

3 msk vatten

1 rödlök

Skala och skär rödlöken i tunna ringar. Blanda övriga ingredienser till en lag.

Låt löken ligga i lagen ett par timmar. Helst över natten.

Servera med valfri potatis.

Salmalax. Det finns lax, och så finns det Salma. Denna lax är en odlad variant. Andelen animaliskt protein i laxen har minmerats, och den odlas på ett större djup, där vattnet är kallare. Fråga mig inte hur det går till, men resultatet är lax som är magiskt ren i smaken. Den vacuumpackas omedelbums efter styckning, och skeppas iväg direkt. Vacuumpackningen gör att laxen behåller sina fina kvalitéter. Jag är inte en stor fan av lax i vanliga fall, men Salman väcker så mycket gott i mig. Jag skulle kunna leva på Salma.

Under Passion för mat stötte vi på Salmas försäljare, som vär där och gjorde reklam. Per köpte en bit bukfilé, som vi bestämde oss för att nörda med.

Nu var ju resan med Salma långt ifrån över på Passion för Mat. Leif Mannerström skule hålla ett föredrag om smaksättning, men var försenad, så han fick improvisera. Han improvisation var att bjuda upp mig, Pernilla, Catrin, Martin, Gunn och Isabell från Sveriges Mästerkock. Jag och 80-talsprinsessan Pernilla(jag kallare henne så) bildade lag och skulle möta de andra i en 10- minuters lax-cookoff. Och vi fick Salmalax...

Jag och Pernilla gjorde Sashimi med en rättika och gurksallad i champagne och honungsvinägrett. Det blev kanongott.  Och receptet nedan är starkt inspirerat av det.

Jag, Per och Christer träffades för nån helg sen och Matnördade. På menyn stod en massa godis. Vi hade Pata Negra-innerfilé och Black Angus-ryggbiff. Båda från Meat the World. Vi hade griskind och lammlägg som Christer hade med sig från stockholm. Han hade även med sig ankfett och hemodlada Habanero. Per hade torkad svamp i frysen. Bl.a. Svart trumpetsvamp, Karl-Johansvamp och Trattkantareller. Och så hade vi Salma. Under dagen/kvällen gjorde vi nio rätter med allt vårt godis. Tre förätter, tre varmrätter och tre desserter. Det var matglädje i sin renaste form.

En av förätterna blev Sashimi på Salma-lax, Rättika i äppelcider, honung och fikonbalsamico-vinägrett, Japansk soja, torrostade sesamfrön och Rödlöksmarmelad.

Det blev en av kvällens stora höjdare. Vi snabbmarinerade rättikan i äppelcidervinäger och reducerad fikonbalsamvinäger och ljunghonung. Jag kokte en snabb rödlöksmarmelad av rödlök, rödvinsvinäger och råsocker. Till sist skar vi laxen tunnt och droppade över Japanska soja och till sist strösslade vi över  torrrostade sesamfrön. Det smakade ljuvligt.

Salman behöver inte frysas för att ätas rå. Den är i princip bakterifri. Ska du använda annan lax, bör den frysas 24 timmar och sen tinas...

4 port.

200 gram Salmalax, Bukfilé

1 msk Japansk Soja, typ kikkoman

2 msk sesamfrön

2 medelstora rättikor

2 msk äppelcidervinäger

3 dl fikonbalsamvinäger

½ msk Ljunghonung, eller annan flytande honung

2 rödlökar

2 dl rödvinsvinäger

1 dl råsocker

Rapsolja

Rödlöksmarmelad:

Svetta löken i lite rapsolja. Den ska inte ta färg utan bara bli mjuk. Tillsätt Rödvinsvinägern och hälften av sockret. Låt koka sönder och samman. Smaka av med mer socker om det behövs.

Mixa helt slätt in en blender elle liknande. Låt svalna.

Rättika i äppelcider, honung och fikonbalsamico-vinägrett:

Reducera fikonbalsamicon till en klibbig konsistens på medelvärme.

Strimla rättikan tunnt. Som tändstickor ungefär.

Blanda Äppelcidervinägern med honung och ett par droppar av Fikonbalsamico-reduktionen. Smaka ev så att balansen mellan syra och sötma är bra.

Blanda vinägretten med rättikan och vänd runt så tt rättikan täcks.

Rosta sesamfröna i torr panna.

Skär Laxen tunnt. Väldigt tunnt.

Lägg upp Rättikan på tallrik och täck med Laxen

Droppa lite Japansk soja över laxen och strö över sesamfröna.

Klicka ut rödlöksmarmeladen. Små klickar.

Droppa några droppar av Fikonbalsamicoreduktionen på tallriken.

Servera och Njut. Det här är ett magiskt giftemål i smak. Syra och sötma och ren laxsmak. Blir inte mkt bättre än så här...

Andreas/Foodges

En helg i matnörderi inleddes med denna fantastisk fiskrätt. Jag åkte upp till Per i Katrineholm, dit även Christer skulle anlända på lördagen. Vi skulle ha en helg med tidningsreportage och totalt och ohämmat matnörderi. På fredagskvällen hade vi inte direkt gjort upp nån plan, och hade inte riktigt bestämt vad vi skulle äta. Vi skulle preppa och förbereda inför lördagens matexplosion, och åkte till Ica Maxi för att handla. Vi handlade på oss allt vi behövde till lördagen, och började fundera på kvällen. Berit hade bjudit över sin mamma, och vi var ju tvugna att laga nåt gott. Hon är ett av våra största fans, och vad som helst dög inte.

I fiskdisken fick jag syn på en jättefin piggvar. Vi köpte den, potatis och vårlök. Det ska bli gott med fisk.

Väl hemma började vi med att videofilma när jag visar hur man filear en piggvar. Den videbloggen kommer inom kort här på bloggen. I sann foodges-anda och förmodligen till mästerkocksjuryns stora glädje satte vi en fond på benen. Köper du hel fisk, finns det verkligen ingen ursäkt att inte koka egen fond. Det är inte svårt. Lite hackande av diverse grönt, sen sköter det sig själv. Köper du filead fisk, så kan du använda färdig fond. Men handlar du av en fiskhandlare kan du alltid fråga om han har lite fiskskrov över. Det brukar inte vara några problem. Men som sagt. I värsta fall går det med färdig fond. Smaka då upp den lite innan med vad du tycker är gott.

Denna anrättning är verkligen en höjdare, och med äppelkakan till efterrätt har du en vinnare alla dagar i veckan...

Till 4 personer behöver du:

1 hel piggvar eller 4 filéer.

1 dl pankoströbröd

Salt

Peppar

Smör

Fond:

Ben och huvud från fisken.

1 fänkål

1 bit rotselleri

1 kolrot

1 morot

1 gul lök

4 lagerblad

10 vitpepparkorn

2 dl vitt vin

Salt

2 liter vatten

Vitvinssås:

1 dl buljong

1 dl vitt vin

1 dl vispgrädde

Brynt smör

Pommes Duchesse

600 gram potatis

1 dl vispgrädde

1 knippe vårlök

1 knippe persilja

2 äggulor

1 dl västerbottenost

Smör

Smörslungade morötter:

Två morötter. Om det finns köp babymorötter och dela dom.

Smör

Persilja

Sätt ugnen på 200 grader. Koka potatisen mjuk. Värm upp grädden och hacka vårlöken och persiljan fint. Riv västerbottenosten.

Gör ett mos av potatisen smöret och grädden. Rör i vårlöken, persiljan och västerbottenosten. Avsluta med att röra i äggulorna när moset svalnat något. Lägg i spritspåse och spritsa ut små toppar på en plåt med smörpapper. Ställ in mitt i ugnen och grädda till topparna får fin gyllenbrun färg.

Stek fiskfiléerna i smör. Några minuter på varje sida. Precis i slutet strösslar du pnkoströbröd på ena sidan och steker ytterligare en minut så att pankon får färg. Slata och peppra.

Rör ihop buljongen, vinet och vispgrädde. Koka upp. Bryn lite smör i en kastrull. Det ska bli brynt, och dofta lite som smörkola. Smaka av såsen med brynt smör, salt och lite vitpeppar.

Skär morötterna i minder stavar och stek i smör tills dom börjar mjukna. I slutet str i lite finhackad persilja.

Arrangera snyggt på tallrik och njut...

Efterrätt: Skånsk Äpplakaga...

Äpplekaka

6 äpplen

2 dl strösocker

2 msk kanel

2 dl havregryn

1 msk honung

1 pkt smör

Vaniljsås:

1/2 vaniljstång
2 dl mjölk
3 dl Vispgrädde
2 äggulor
2 msk strösocker
2 tsk potatismjöl

Klyfta äpplena och rör ihop alla ingredienser. Lägg i ugnsfast for och hyvla över riktligt med smör. Baka i ugn på 200 grader tills äpplena har mjuknat.

Skär upp vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i vaniljstången. Tillsätt mjölk och 1 dl grädde. Koka upp. Dra kastrullen från plattan och låt stå 10-15 min. Ta upp vaniljstången. Vispa ner äggulor, socker och potatismjöl. Hetta upp såsen på medelvärme under omrörning tills den börjar tjockna. Häll upp såsen i en skål och vispa den kall. Vispa resten av grädden och rör ner den i den kalla vaniljsåsen.

Lägg upp på tallrik. Mums mums...

Andreas/Foodges

Halstrad snabbrimmad Torskrygg med Mandelpotatispuré och gräddkokta Rödbetor. Jag har lagat det massvis med gånger, och både jag och de jag bjudit den på tycker att den snuddar på perfektion. När sötman från rödbetorna möter sältan från torsken  och det lilla bettet från senapen i grädden, skapas magi i gommen. Rätten är varken svår att göra, eller särskilt tidskrävande. Dock ska torsken dra i salt i kylen ca en timme innan tillagning, så lite förberedelse krävs. Det är verkligen det perfekta middagstipset för en fredagskväll. Snabbt och magiskt gott. Men man kan servera den som huvudrätt i vilken lyxmeny som helst.

Rödbetorna kokas i grädde smaksatt med senap. Här kan du välja en senap som du tycker är god. Personligen föredrar jag Dijonsenap. Man får lite bett i grädden, och det blir en fin kontrast med sötman från betorna. Just denna kväll provade jag med en skånsk lite sötare senap från Förslöv. Det blev lite sötare, men fortfarande jättegott. Ta den senap du tycker bäst om, och prova dig fram.

Koka Mandelpotatisen med skalet på, så kokar den inte sönder, och den behåller alla sina smaker. Det går i ett nafs att skala dom när dom är nykokta. Eller varför inte behålla skalet på. Som sagt. Prova dig fram. Har du lite tryffelolja i skafferiet, så droppa i ett par droppar i purén. Det smakar rubbat gott...

Torsken ska snabbrimmas i salt ca en timme. Detta för att dra ut vätska, och göra fisken lite ”köttigare”. Be din fiskhandlare att stycka upp portionsbitar till dig. Det gör dom så gärna. Skulle du inte hitta torsk, så går det bra med någon annan vit matig fisk. Som Sej eller Gös. Dock inte lax. Jag tycker inte att Lax är bra till just denna rätten. (inte ens om den är stulen). Nog pratat. Här kommer receptet.

4 port

4 bitar torskrygg med skinnet kvar

500 gr mandelpotatis

8 medelstora rödbetor

7 dl vispgrädde. 5 till betorna och resten till potatispurén (NEJ. Inget annant än vispgrädde duger).

1,5-2 msk dijonsenap

Smör

Salt

Svartpeppar

Socker

Vit tryffelolja

Sätt ugnen på 120 grader

Salta torsken runt om, och ställ in i kylen ca 1 timme.

Skala och skär rödbetorna i klyftor. (Använd gärna plasthandskar, så slipper du att bli rosa)

Slå upp 5 dl grädde i en kastrull. Gärna en sauteuse. Det blir jämnare värme i en sådan. Rör i en matsked dijonsenap. Resten av senapen smakar du av med innan servering. Salta och peppra. Sjud på medelvärme i ca 40 minuter, eller tills betorna är mjuka. Fortfarande med lite kärna kvar dock. Blir ett härligt crunch och det känns fin i munnen.

Koka potatisen med skalet på i lättsaltat vatten tills dom är helt mjuka. Skala om du vill när dom är färdigkokta. Värm upp lite grädde och smör i en kastrull. Mosa potatisen. Häll i gräddsmöret och vispa ordentligt tills moset är riktigt luftigt. Smaka av med salt peppar och en nypa socker. Droppa i två tre droppar tryffelolja.

Torka av avrunnen vätska på torsken med en bit papper. Hetta upp en stekpanna med en liten klick smör. Stek med skinnsidan ner ett par minuter tills skinnet blivit lite krispigt. Vänd och stek gyllene på andra sidan. Lägg över i en ugnsfast form, och kör in i ugnen med skinnsidan upp. Ugnsstek tills innertemperaturen är ca 52-53 grader. Ca 6-7 minuter. Fisken får inte gå över 55 grader. Då blir den torr och tråkig. Ta ett varv med pepparkvarnen. SALTA INTE. Fisken är redan salt från rimmningen...

Arrangera snyggt på en tallrik och avnjut tillsammans med ett gott vin. Gärna Rosé.

Andreas/Foodges

En klassiker. Och en klassiker blir en klassiker för att den är perfekt. En maträtt som inte behöver ändras. Som kommer att leva kvar, långt efter det att jag ställt tofflorna. Jag gör min stekta strömming old school, men med lite annorlunda inslag. När det gäller klassikerna vill jag inte ta ut svängarna för mycket. Små variationer bara. Som att ha persilja i paneringen. Paneringen som jag gör själv med formfranska, pankoströbröd och formfranska. Just denna gång hade jag inget pankoströbröd hemma, så jag tog vanligt ströbröd.  Jag använder formfranska, för att färsk formfranska suger åt sig av stekskyn, och ger en mycket trevlig smak. Strömmingen får ligga och ”marinera” ca en timme i lite grädde uppvispat med ägg och en liten klick skånsk senap. Då blir benen i fisken lite mjuka, och mer lättsmälta. Potatisen kokar jag med persiljestjälkar, och jag hackar i persiljeblad i moset precis innan servering. En liten röd tråd med persiljan här. Servera på varma tallrikar. Det håller maten varm,  och smakerna bevaras...

4 port.

16 strömmingsfiléer

2 knippen persilja

6 skivor formfranska utan kanter

2 dl panko eller vanligt ströbröd

4 ägg

2 dl vispgrädde

0,5 matsked skånsk senap

500 gr potatis

400 gr smör

250 gr lingon

2-3 dl strösocker

Muskotnöt

Salt

Peppar

Börja med att vispa upp äggen med 1 dl grädde och senap. Lägg i strömmingen och ställ i kyl i ca 1 timme.

Blanda lingonen med socker och rör tills det inte ”knastrar” längre. Smaka av.

Skala och koka potatisen med stjälkarna från persiljan i saltat vatten.

Smält smöret på låg värme i en kastrull.

Kör formfranska och persilja i en matberedare till ett fint pulver. Blanda med ströbröd. Smaka av med sakt och peppar. Jag brukar krydda paneringen. Då smakar allt som paneras likadant.

Värm upp lite grädde. Häll av vattnet och persiljan från potatisen. Låt ånga av en stund. Mosa potatisen och vispa i lite smält smör och vispgrädde. Fortsätt vispa tills du har ett luftigt och fint mos. Smaka av med salt, peppar och ett par riv muskotnöt. Hacka lite persilja och rör i precis innan servering.

Ta fram strömmingen och vänd i paneringen. Stek i smör på medelvärme tills den är gyllenbrun. Ca 5-6 minuter på varje sida.

Lägg upp mos och strömming på tallrikar med en rejäl sked lingon. Ringla skirat smör över och njut!!

Andreas/Foodges

För någon fredag sen bestämde jag och en kompis att det skulle bli fredagsmys. (Avskyr chipsreklamen, men jag gillar uttrycket.) Vi bestämde att jag skulle fixa käket. Började rota igenom hjärnan för något enkelt och gott. Bestämde mig för att göra en av mina paradrätter. Halstrad snabbrimmad Torskrygg med Mandelpotatispuré och gräddkokta Rödbetor. Jag har lagat det massvis med gånger, och både jag och de jag bjudit den på tycker att den snuddar på perfektion. När sötman från rödbetorna möter sältan från torsken  och det lilla bettet från senapen i grädden, skapas magi i gommen. Rätten är varken svår att göra, eller särskilt tidskrävande. Dock ska torsken dra i salt i kylen ca en timme innan tillagning, så lite förberedelse krävs. Det är verkligen det perfekta middagstipset för en fredagskväll. Snabbt och magiskt gott. Men man kan servera den som huvudrätt i vilken lyxmeny som helst.

Rödbetorna kokas i grädde smaksatt med senap. Här kan du välja en senap som du tycker är god. Personligen föredrar jag Dijonsenap. Man får lite bett i grädden, och det blir en fin kontrast med sötman från betorna. Just denna kväll provade jag med en skånsk lite sötare senap från Förslöv. Det blev lite sötare, men fortfarande jättegott. Ta den senap du tycker bäst om, och prova dig fram.

Koka Mandelpotatisen med skalet på, så kokar den inte sönder, och den behåller alla sina smaker. Det går i ett nafs att skala dom när dom är nykokta. Eller varför inte behålla skalet på. Som sagt. Prova dig fram. Har du lite tryffelolja i skafferiet, så droppa i ett par droppar i purén. Det smakar rubbat gott...

Torsken ska snabbrimmas i salt ca en timme. Detta för att dra ut vätska, och göra fisken lite ”köttigare”. Be din fiskhandlare att stycka upp portionsbitar till dig. Det gör dom så gärna. Skulle du inte hitta torsk, så går det bra med någon annan vit matig fisk. Som Sej eller Gös. Dock inte lax. Jag tycker inte att Lax är bra till just denna rätten. (inte ens om den är stulen). Nog pratat. Här kommer receptet.

4 port

4 bitar torskrygg á 160 gram, med skinnet kvar

500 gr mandelpotatis

8 medelstora rödbetor

7 dl vispgrädde. 5 till betorna och resten till potatispurén (NEJ. Inget annant än vispgrädde duger).

1,5-2 msk dijonsenap

Smör

Salt

Svartpeppar

Socker

Vit tryffelolja

Sätt ugnen på 120 grader

Salta torsken runt om, och ställ in i kylen ca 1 timme.

Skala och skär rödbetorna i klyftor. (Använd gärna plasthandskar, så slipper du att bli rosa)

Slå upp 5 dl grädde i en kastrull. Gärna en sauteuse. Det blir jämnare värme i en sådan. Rör i en matsked dijonsenap. Resten av senapen smakar du av med innan servering. Salta och peppra. I med rödbetorna. Sjud på medelvärme i ca 40 minuter, eller tills betorna är mjuka. Fortfarande med lite kärna kvar dock. Blir ett härligt crunch och det känns fint i munnen.

Koka potatisen med skalet på i lättsaltat vatten tills dom är helt mjuka. Skala om du vill när dom är färdigkokta. Värm upp lite grädde och smör i en kastrull. Mosa potatisen. Häll i gräddsmöret och vispa ordentligt tills moset är riktigt luftigt. Smaka av med salt peppar och en nypa socker. Droppa i två tre droppar tryffelolja.

Torka av avrunnen vätska på torsken med en bit papper. Hetta upp en stekpanna med en liten klick smör. Stek med skinnsidan ner ett par minuter tills skinnet blivit lite krispigt. Vänd och stek gyllene på andra sidan. Lägg över i en ugnsfast form, och kör in i ugnen med skinnsidan upp. Ugnsstek tills innertemperaturen är ca 52-53 grader. Ca 6-7 minuter. Fisken får inte gå över 55 grader. Då blir den torr och tråkig. Ta ett varv med pepparkvarnen. SALTA INTE. Fisken är redan salt från rimmningen...

Arrangera snyggt på en tallrik och avnjut tillsammans med ett gott vin. Gärna Rosé.

Andreas/Foodges

4 pers

Till detta recept har det använts 3 hela öringar à ca 400g st

50g skirat smör

Potatis

Dill

Romsås

1 liten burk Ishavsrom

2 dl Creme fraiche

½ dl filmjölk

1 msk majonnäs

1-2 msk pressad citron

Finhackad dill efter behag

(Man kan ”lyxa” till såsen genom att tillsätta ½ msk chilisås och ca 1 tsk konjak)

Ångkoka fisken gärna i ångugn 25 min

Koka potatisen med mycket dill

Medan fisken och potatisen kokar, blanda ner ingredienserna till romsåsen i en skål, smaka av med salt och peppar.

Servera med skirat smör och citronklyfta

Låt väl smaka

Per/Foodges