foodges

Vad vore matlagning utan goda fonder att göra fin sås eller soppa på. Visst, det kan anses vara lite jobb, men som med all matlagning så är varje investerad minut värd hur mkt som helst i smakupplevelse. Jag brukar passa på att göra rejält med fond när jag ändå är igång. Fonder kan man frysa in i såna där fräcka påsar som man gör iskuber av, eller varför inte rentav i en isbricka. Då kan du ta fram precis så mkt du tror att du behöver…

 Här följer recept på några av mina favoritfonder…

 

Kalvfond. Utan tvekan den fond som jag själv använder absolut mest.

1 sats:

5 kg sågade kalvben. Säg åt din kötthandlare så fixar han det.

4 Märgben från oxe

2 morötter

1 kålrot

4 lökar

1 rotselleri

1 vitlök

2 dl tomatpuré

3 msk mjöl

10 vitpepparkorn

2 msk timjan

5 st lagerblad

 

Sätt ugnen på 225 grader. När ugnen är varm lägger du benen och märgbenen på en långpanna och kör in i ugnen. Ta ut och rör om med jämna mellanrum. Under tiden skär du grönsakerna i bitar ca 4x4 cm. Detta kallas mire poix för er som gillar franska termer. Jag säger tärningar. När benen är gyllenbruna runtom tillsätter du grönsakerna i långpannan och låter dom rosta med en stund. När allt börja blir väl rostat tillsätter du tomatpurén och mjölet och låter gå ytterligare fem minuter i ugnen. Ta ut långpannan och häll över alltihopa i en stor kastrull och täck väl med vatten. Deglacera långpannan med vatten och häll i det i kastrullen. Att deglacera innebär att man kokar ur långpannan. Där sitter mkt godis. Låt koka upp och skumma av från ytan med en hålslev. Tillsätt kryddorna. Dra ner värmen och låt sjuda 6-8 timmar. Skumma av noga under tiden. När tiden gått silar du fonden och reducerar ytterligare till önskad styrka.

 

Klart…

 

Kycklingfond. Oumbärlig när jag gör soppa. Fantastisk fond!

4 kycklingskrov eller 1 kg kycklingvingar

5 gula lökar

1 bit rotselleri

1 vitlök

2 lagerblad

2 msk timjan

4 vitpepparkorn

några persilje stjälkar

2 msk torkad timjan

 

Hugg skroven i mindre bitar med ett samurajsvärd eller en stor kniv. Lägg i en kastrull och koka upp. Häll bort vattnet. Skölj skroven/vingarna i rinnande vatten några minuter. På så vis får du en klar och fin fond som resultat. Fyll på med nytt vatten. Skär tärningar av grönsakerna och tillsätt i vattnet tillsammans med kryddorna. Sjud försiktigt i 3-4 timmar. Skumma av noga under tiden.

Sila sen fonden och reducera till önskad styrka.

 

Klart.

Vill man lägga till ytterligare en dimension kan man precis som med kalvfonden rosta skroven i ugn på 225 grader tills de är gyllenbruna. Du får då en rostad karaktär på fonden…

 

Fiskfond. Helt underbar fond att använda till såväl soppor som såser.

1 Sats

1 kg fiskrens. Välsköljt. Snacka med din fiskhandlare om du inte rensar fisken själv. Undvik torsk. De kan ge en lätt konsistens av tapetklister. Det går att använda torsk, men ta ur den i god tid.

2 lökar

2 morötter

1 liten bit rotselleri

0,5 purjolök

 

Täck fiskskroven med vatten. Skär grönsakerna i cm-stora tärningar. Lägg i kastrullen. Koka upp och låt sjuda i ca 10 minuter. En fiskfond får aldrig stormkoka. Då blir den grå i färgen, och det vill vi inte. Efter 10 minuter tar du upp fiskskroven och reducerar ner fonden till önskad styrka. Sila bort grönsakerna.

 

Klart

Det här är tre vanliga fonder, och har du dessa hemma klarar du de flesta godisbitar. Jag kommer snart att lägga upp lite fler, men håll tillgodo med dessa så länge.

Kram, Andreas

Hej vänner!

 

Det här är ett av recepten som jag körde när jag lagade mat på SEB regionkontor i malmö. Jag har mer och mer fått upp ögonen för lite annorlunda styckningsdetaljer. Filé kan vara jättegor, men vill man ha något som verkligen smakar av råvaran, ska man välja detaljer som bringa, bog eller t.ex. kinderna. De har en väldigt kraftig köttsmak, och jag tycker att det är helt fantastiskt. Var inte rädd för att prova.

  Det här receptet tar lite tid, men du behöver inte spendera timtal i köket trots allt. Köttet ska in i ugnen på låg temperatur och gå i upp till 20 timmar för att bli riktigt mört och fint. Jag rekommenderar att ni kokar egen fond, men i krisfall kan du köra "köpefond" Pass på bara för dom är fulla med tillsatser och brukar vara väldigt salta.

 

Be kötthandlaren att putsa kinderna till dig, om du inte känner att du klarar det själv. Jag tycker att det är kul att putsa själv, för att man får förståelse för hur köttet är uppbyggt...

Puy linser kan vara lite halvsvårt att få fatt i, men ge inte upp. De finns där ute i hyllorna. Som sagt. Det här receptet behöver lite förberedelser och kan upplevas att ta lite tid. Men bra mat tar tid... Bättre mat tar längre tid. Börja förberedelserna två dagar innan med att lägga kinderna i en marinad av rödvin och hackad lök. Lägg i påsar och låt ligga svalt i 24 timmar. Efter det ska du lägga kinderna i dubbla lager alufolie och köra på låg temperatur i ugnen i uppåt 20 timmar. Ju lägre temperatur, desto bättre. Om du har en ugn som går att ställa på 70 grader är det perfekt. Men helst under 100 grader. Över hundra grader kokar vätskan i köttet, och det blir torrt.

  Fonden sätter du på kalvben. Säg till din kötthandlare, så får du köpa superbilligt. Rosta kalvbenen i ugn tillsammans med lite rotgodis och tomatpuré. Lägge de rostade benen i en stor gryta och häll på vatten. Tillsätt lagerblad och hela vitpepparkorn. Låt sjuda några timmar. Skumma av noga. Lyft ur benen och låt reducera någon timme till... Reducera till ca 20 procent återstår. Tillsätt lite kycklingfond tillsammans med chamoinjoner och lök som du fräst i lite smör.... Reducera ytterligare en stund. Jag går inte in på mängder i detta recept, utan kommer att lägga ut lite recept på goa fonder alldeles snart. Här har du nu din såsbas... Den går utmärkt att frysa, så gör mkt när du ändå är igång. Det är alltid rätt att ha egna fonder i frysen...

 

Här kommer receptet:

Till fyra personer:

 

Oxkinden:

600 gram putsad oxkind.

½ liter rött vin

En gul lök

 

Dag 1:

Putsa kinderna och lägg i marinad på rödvin och hackad lök i en plastpåse i 24 timmar. Lägg svalt.

Dag 2:

Linda in kinderna i dubbla lager aluminiumfolie och sätt ugnen på 70-90 grader. Låt kinderna gå i ugnen i ca 20 timmar.

Dag 3:

Värm upp kinderna till innertemp ca 52 grader och tranchera i tunna skivor… Slata och peppra…

 

Variation på betor: Serveringsdagen…

Tre fina rödbetor

Tre fina gulbetor

Rapsolja

 

Sätt ugnen på 225 grader

Skala och skär betorna i i kuber eller klyftor.  Vänd i rapsoljan så att de får en tunn hinna runt om. Salta med lite flingsalt, och vrid ett par varv med pepparkvarnen. Rosta i ugn tills de är mjuka.

Stek gulbetorna i olja i en het stekpanna. Strö över en nypa socker så att de karamelliseras och får en fin gyllenbrun yta.

 

Bräserade puylinser:

 

50 bacon eller pancetta (en slags italiensk bacon)

350 gram puylinser

1 msk olivolja

3 rågade msk hackad färsk rosmarin

2 schalottenlökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, finhackade

8½ dl kycklingbuljong, alt. grönsaksbuljong

2 msk kallpressad rapsolja

½ msk vit balsamvinäger eller annan god vinäger

salt och nymalen svartpeppar

 

Skär bacon i bitar. Skölj linserna. Hetta upp olivolja i en tjockbottnad kastrull och lägg i bacon. Välj gärna en kastrull eller gryta som går att ställa in i ugnen med lock. Fräs tills fått färg och tillsätt rosmarin, lök och vitlök. Låt fräsa i ytterligare 2 minuter, tillsätt sedan linserna och fräs en minut till. Häll på buljongen. Lägg på lock, låt koka upp och ställ sedan in i ugnen för att bakas sjudande i 1 timme i 160 grader eller tills linserna är mjuka. Rör om då och då. Det mesta av buljongen ska ha kokat in. Tillsätt den goda olivoljan och vinägern och smaka av med peppar och ev. salt – det kanske räcker med sältan från baconet. Du kan även sjuda dom i kastrullen om det är trångt i ugnen… Och det kommer det att vara. Var försiktig så att det inte stormkokar. Puylinser är inte jättekänsliga och är svåra att koka sönder, men iaktag ändå försiktighet…

 

Karamelliserad portvissky.

 

5 dl såsbas (den goa fonden)

1 dl portvin

50 gram smör

Färsk timjan

Salt

Peppar

 

Bryn smöret i en kastrull tills att det doftar lite smörkola. Slå på såsbasen och låt koka ihop. Tillsätt portvinet, timjan och salt/peppar. Låt sjuda en liten stund tills alkoholen kokat bort. Har du gjort en bra fond, behöver såsen inte redas, men om du har köpefond, kan du behöva reda av den lite med maizena uppvispat i lite vatten.

 

Lägg upp en generös sked linser på en tallrik, och placera den tunt skivade kinden ovanpå. Lägg ut betorna lite snyggt, och slå över lite av såsen. Njut, för det gjorde jag…

 

Andreas

Förra veckan hade jag nöjet att få kampera i köket med en av min gamla goda vänner från Ekeby. Ola Moberg. Vi började lira fotboll ihop nång gång innan brandskattningen av visby, så vi har kännt varandra ett tag. 
Han utbildade sig till kock och jag läste om molekyler. Inte kunde jag väl tro då att våra vägar skulle mötas så många år senare. Men har man ett gemensamt intresse så har man.
 Ola jobbar idag på Fazer-Amica och är restaurangchef på ett antal olika restauranger i skåne. Bl.a. SEB regionkontors personalrestaurang i Malmö.

 Ola hörde av sig en dag och frågade om jag kunde tänka mig att komma ner och göra ett gästspel hos honom i Malmö. Och jag tackar ju inte nej till chansen att laga mat. Jag fick reda på att så länge jag inte ville lägga 1 kg rysk kaviar på varje tallrik, fick jag fria tyglar. Vi bestämde att vi skulle käka lunch och att jag då skulle ha lite idéer på vad jag ville laga.
 Vi träffades på Olssons skafferi i Helsingborg, och började prata mat. Jag hade bestämt att jag ville köra nånting som personalen på SEB kanske inte hade ätit förr. Jag hade en idé om oxkind. Ola gick igång på det fullständigt. 
- Men det måste finnas en fisk som alternativ, sa Ola
Jag började genast leka med lite ideér och det mynnade ut i att det skulle bli lättrimmad torkrygg. Vi var helt överens om menyn, och en vecka senare skulle det braka loss.
 Ola hämtade mig i helsingborg på måndag morgon och vi åkte ner till malmö för att gotta ner oss i maten. Ola fick dock ett samtal från sin chef, och krismöte var ett faktum. Han droppade av mig utanför banken, och eleven James kom ner och mötte mig. Han visade mig upp i köket där Pelle, Micke och Jill väntade.
- Du kommer lagom till kaffet, fick jag reda på. Så kan vi snacka lite om vad du vill att vi ska göra.
Oj då , tänkte jag. Jag har hjälpredor. Skönt som fasen. Vi sörplade java en kvart ca, sen var det dags att sätta igång. Jag satte James på att skala rödbetor. Kände mig lite halvdum för att jag lät honom göra skitjobb, men när jag fick reda på att han tyckte att det var bland de bättre jobben han fått göra, lättade min samvetsbörda något. Själv satte jag igång och putsade oxkinden. Det var ganska mkt kind, men det var 250 munnar att mätta, så det var bara att putsa på.

 Nu kom Ola tillbaka. Han hade inte fått sparken. Han svidade om till rätta kläder och satte igång med att skära julienne av morötter i alla tänkbara färger. Dessa skulle vara till torsken, och skulle smaksättas med lakrits. Alla utom jag och Ola begav sig hemåt. Vi skar morötter tills händerna blödde. Kl 1900 var det dags att bege sig hemåt. Innan vi gick hem satte vi oxkinden i ugnen, som skulle få gotta sig i 67 grader tills vi kom på morgonen igen. Jag sov hos Ola och hans hustru den natten. Vi snackade mat tills ögonen stängde sig själv.

 Tisdag. Dagen D. Nu var det dags att visa Ola att jag inte bara kan vara snygg i tv-rutan....... (paus för skrattsalvor).......  
 Vi satte genast igång. Rödbetor och gulbetor klyftades. Gulbetorna hade en het date med stekbordet, och rödbetorna skulle gotta sig i ugnen. Jag bräserade puylinser med lite medelhavsinspiration med bacon och rosmarin. Fonden som vi satte dagen innan hade verkligen gottat till sig och till denna sattes lite portvin. Rätt ett började närma sig. Vi trancherade den nu otroligt möra oxkinden...

 Ola hade rimmat torsken och kokt upp musslorna. Det skulle bli en mussel och persiljeemulsion. Det blev det oxå. En helt sjukt god sådan. Vi gjorde till denna rätt även en potatis och blomkålspuré som inte gick av för hackor. Nu började service närma sig. Jag märkte på Ola att han gick lite på tå, och jag var skitnervös. Nu skulle eld provet komma. 250 kräsna gäster, och jag har valt konstog mat. Äh fan. Jag vet vad jag gör...
Det sista vi gjorde innan folket strömmade in var att sautera morötterna. Sen smaksatte jag med lite lakrits. Lakrits som levererades 10 minuter innan första gästen. Leverantören hade haft huvudet under armen.

 Nu var det igång, och folket bara vällde in. Oh my God, var min första tanke. Maten kommer inte att räcka. Och som dom åt. Det var som om de aldrig sett mat innan. Och alla tallrikar var mer eller mindre renslickade. Ett gott betyg tyckte jag. Jag fick en hel del beröm, och jag blev nog lite röd om kinderna. Har fått lovord innan, men inte på detta vis. Hade inte långt till tårar. Ja, kalla mig mes, men jag har gråtit över en omelett, och efter det kommer man undan med det mesta.

Hela servicen gick bra. Viss mat tog slut, och vi fick improvisera lite. Men 226 gäster hade ätit, och mig veterligen var det bara en som inte var nöjd. Och han tyckte inte om gulbetor. Då kan man ju undra varför man ger sig på att äta dom... Det var en mkt trevlig lunch, och trötta satte vi oss ner för att äta själv. Sen var det dags att städa. Det gick snabbt som tusan. Jag hade haft två helt underbara dagar med Ola i köket. Det gör jag gärna om. Så om du läser detta Ola. Hör av dig så bokar vi nåt nytt... Att jag senare på kvällen fick äta en god bit mat med en av mina bästa vänner på malmös kanske bästa restaurang, Bastard, gjorde ju inte saken sämre. Jag fixade dessutom fem veckors praktik på samma ställe. Det var inte utan att man drog på smilgroparna på tåget hem...

Väl hemma, lade jag mig på soffan för att summera dagarna. Jag vaknade kl 8, och då var det dags att gå till Gastro. Vad jag drömde om??? Det tar vi en annan gång...

Rätterna som jag lagade i malmö:
Oxkind Sous vide med variation på betor, bräserade puylinser med bacon och rosmarin och en karamelliserad portvinssky...

Lättrimmad torskrygg, med mussel och persiljeemulsion, potatis och blomkålspuré och lakritssmakande morot...


Recepten kommer snart...

Må väl
Andreas

Ytterligare ett recept som är löjligt enkelt. Men så in i bänken gott att man nästa blir lite knäsvag.

Receptet kom till en dag upp på ICA i Höganäs när jag var där i egenskap av ambassadör för SALMA-lax. Jag hade bjudit på en del godsaker, men kände att det behövdes lite nytänk. Jag strosade runt bland frukter och grönsaker, och gnuggade geniknölarna. Sen som om Jesus själv hade ställt sig framför mig kom en uppenbarelse. Lax och melon. Lax och melon. Jag sa först åt hjärnan att den var konstig, men den propsade på. Jag lydde. Mina instinkter brukar ha rätt. Svamp och choklad t.ex. Jag valde ut en fin, mogen Cantaloupemelon. Jag satte igång och skivade den lövtunnt och smakade. Det var gott, men något saknades. Lite syra. Jag duschade på lite vit balsamvinäger och lite salt och peppar. Smakerna växte i munnen som en romersk katedral. Jag hade hittat en tiopoängare. Och de flesta som smakade blev lika lyrisk som jag. Nästan i alla fall. Se detta som en tapasrätt, eller en för/mellanrätt i en supé.

 

Du behöver till fyra personer:

400 g SALMA-lax

½ Cantaloupe-melon

Vit Balsamvinäger

Salt

Peppar

 

Skär laxen i tunna skivor, och hacka med försiktighet den tills du får en färsliknande konstistens. Skala melonen, och skär den väldigt tunt. Lägg ett lager melon i botten på en tallrik, gör sedan queneller av laxfärsen och lägg ovanpå. Avsluta med ett par papperstunna skivor melon, några droppar vinäger, salt och peppar…

 

Smaklig spis…

Det här är nästan så enkelt att det är oförskämt. Men med en så fin råvara behöver man inte konstla till det för mkt. Låt laxen tala för sig själv, och låt resten av råvarorna spela lite andrafiol i denna symfonin. Jag kom på detta recept när jag flanerade i grönsaksdisken. Jag doftade, kälämde och tittade på det mesta. Rädisorna var superfina, och vikentomaterna är svåra att bara gå förbi. I detta fallet valde jag en tomat som jag tror heter Tigrella. Den är tigerrandigt grön, röd och lite brun. Den gjorde sig kanon till denna anrättning. Jag ser detta som en god tapasrätt eller som en fantastisk för/mellanrätt i en god supé.

 

Du behöver till 4 personer:

300g SALMA

3-4 Tigrella från Vikentomater

1 Röd lök

3-4 rädisor

Vit balsamvinäger

Salt

Peppar

 

Skär lövtunna skivor utav laxen. Räkna 75 gram per person. Finhacka sen löken. Väldigt fin. Låt det ta lite tid. Det är till skillnad från Gävle ingen tävling. Sen skär du tunna skivor av tomaten. Så tunna du kan. Till sist skär du papperstunna skivor av rädisan. Du ska helst kunna se igenom dom. Arrangera snyggt på tallrik och droppa några droppar av vinägern över. Avsluta med lite salt och nåt varv från pepparkvarnen.

 

Smaklig spis…

Hej vänner.

Hoppas att ni har det bra. Med mig är det bara kanon. Jag får laga massor med mat varje dag, och jag älskar varje sekund. Skolan rullar på, ocg Gastro är otroligt lärorikt...

Men. Då och då händer det att jag får var med om riktigt roliga saker. Torsdagen och fredagen denna veckan var en sådan sak. Jag stod som ambassadör för en av världens finaste råvaror. SALMA-laxen. SALMA är odlad lax från norge. Men det är inte vilken odlad lax som helst, utan en lax som smakar lax. Utan fräna bismaker och beska som finns i annan lax. Helt enkelt så som det var menat från början att lax skulle smaka. Innan vi människor gav oss in i leken och började leka Gud, med diverse tillsatster i foder och konstiga uppfödningsmiljöer i konstgjorda dammar och dylikt. När SALMA föds upp görs det i iskallt vatten i en fjord med det renaste tänkbara vattnet. Det finns inga tillsatser i fodret, och när laxen plockas upp, så ska den vara rensad, fliéad och vakuumförpackad inom 4! timmar, annars får den inte bära SALMAS fina märke. Det mina vänner, är så man får lax att smaka lax. Bråka inte med den. Låt den få leva som den är tänkt, och respektera den när du plockar upp den...



Så var det då dags för mig att åka mot Höganäs. Jag hade spånat massor på hur jag skulle gå till väga, och framförallt hur jag skulle bjuda på laxen. Skulle jag laga den, eller bara servera den rå... Det var frågor som på ett naturligt sätt svarade på sig själv. Det får bli som det blir, tänkte jag.


I Höganäs väntade 10 hela lådor SALMA på mig. Jag skulle visa, bjuda och förklara varför man ska välja en lax som trots allt nästan kostar som oxfilé. De som smakade behövde jag inte övertyga. De höll med till 100%. Men vissa var ju klart skeptiska. Men jag var inte där för att nasa på folk saker. Jag var där för att visa vad man kan få om man bara letar lite. Det har gått inflation i lax, och det märks på folk. Jag minns en tid, när lax var otroligt exklusivt. Och i min värld är det fortfarande så. Om man väljer SALMA.

Torsdagen gick, och jag bjöd på lite olika varianter av SALMA. Det blev carpaccio med rädisa, rödlök, vikentomat, vit balsamvinäger, salt och peppar. Hur fantastiskt gott som helst. Smakproven försvann i takt med en löning den 25:e... Lagade även till lite basilikapanerad SALMA med avocadocreme. Ett middagstips som många tog med hem... Jag bjöd även på SALMA så som den är. Helt rå utan nånting till. Så tycker jag den är underbar... Klockan blev sju, och det var dags för mig att packa ihop för dagen. Jag ville egentligen inte, men det var ju trots allt en dag i morgon oxå...





Carpaccio med rädisa, rödlök och vikentomat...



Klockan ringde på fredagen och jag satte mig åter i bilen för att åka mot höganäs. Jag var full av energi, och hade på känn att det skulle hända nåt roligt idag. Föga anade jag då att jag skulle få det som kan vara årets snilleblixt...
  Jag packade upp min SALMA och klädde på mig mitt fina vita SALMA-förkläde. Jag började skiva lax, och lägga upp i smakprovsformar. Jag bjöd på samma som under torsdagen. Och det togs emot med stor entusiasm. Men jag tänkte för mig själv. Jag måste hitta nåt nytt. Nåt Mästerkocksklassigt. Jag gick bort till fruktdisken för att spåna lite. Och då slog det mig. Melon och lax måste ju smaka fantastiskt tillsammans. Med lite syra, salt och peppar. Hade inte ens hunnit tänka färdigt när jag stod och skivade en cantaloupemelon i papperstunna skivor.

Drog på lite av den fina vita balsamvinägern från Werners Gourmetservice och lite salt och peppar. Och smakade. WOW. Den var otippad. Det smakade fantastiskt, och jag började ta små danssteg och nynna lite på ledmotivet ur Shaft. Who is the man och så vidare. Folk som gick förbi tänkte nog att det var dags för mig att få en vit långärmad tröja som man knyter på ryggen. Men jag var säker på min sak. Med nåt som förmodligen kan anses vara universums största leende på läpparna. Jag mös. Jag var i mitt element. Här kan ingen nå mig.


 Nästan i ett meditativt stadie fortsatte jag en timme över tiden på fredagkvällen. Skulle slutat sju, men vad fasen. Det är ju god mat. Då slutar man bara inte. Jag pratade lax coh idéer med folk. Vid ett tillfälle fick jag hoppa in i ICA:s fiskdisk och visa personal och kunder hur man filéar piggvar. De skulle göra en rullad på piggvar som de skulle fylla med nåt gott. Jag förslog tunnt skivad SALMA. De tog till sig den idén. Är lite nyfiken på hur det smakade. Men jag lovar att jag ska laga ett liknande recept och lägga ut här på bloggen. Så får vi se. Men jag tror att det blir supergott...




Basilikapanerad SALMA med avocadocreme...

Då var det dags för mig att packa ihop och lämna Höganäs för denna gången. Men jag hoppas och tror att det kan bli mer SALMA på andra ställen runtomkring. Håll ögonen öppna säger jag bara. Det sista jag gjorde innan jag lämnade ICA var att lägga upp tallrikar riktigt snyggt med två av mina skapelser. Bilderna kommer här nere nu, och recepten alldeles inom kort.

Ha det fantastiskt, och tack för att Du tittade förbi...

Andreas/Foodges.


Tartar på SALMA med Cantaloupemelon och vit balsamvinäger...

Tartar på SALMA med Cantaloupemelon och vit balsamvinäger...



Carpaccio på SALMA med rädisa, rödlök och Vikentomat...


Carpaccio på SALMA med rädisa, rödlök och Vikentomat...