SEB Bankomaten
Förra veckan hade jag nöjet att få kampera i köket med en av min gamla goda vänner från Ekeby. Ola Moberg. Vi började lira fotboll ihop nång gång innan brandskattningen av visby, så vi har kännt varandra ett tag.
Han utbildade sig till kock och jag läste om molekyler. Inte kunde jag väl tro då att våra vägar skulle mötas så många år senare. Men har man ett gemensamt intresse så har man.
Ola jobbar idag på Fazer-Amica och är restaurangchef på ett antal olika restauranger i skåne. Bl.a. SEB regionkontors personalrestaurang i Malmö.
Ola hörde av sig en dag och frågade om jag kunde tänka mig att komma ner och göra ett gästspel hos honom i Malmö. Och jag tackar ju inte nej till chansen att laga mat. Jag fick reda på att så länge jag inte ville lägga 1 kg rysk kaviar på varje tallrik, fick jag fria tyglar. Vi bestämde att vi skulle käka lunch och att jag då skulle ha lite idéer på vad jag ville laga.
Vi träffades på Olssons skafferi i Helsingborg, och började prata mat. Jag hade bestämt att jag ville köra nånting som personalen på SEB kanske inte hade ätit förr. Jag hade en idé om oxkind. Ola gick igång på det fullständigt.
- Men det måste finnas en fisk som alternativ, sa Ola
Jag började genast leka med lite ideér och det mynnade ut i att det skulle bli lättrimmad torkrygg. Vi var helt överens om menyn, och en vecka senare skulle det braka loss.
Ola hämtade mig i helsingborg på måndag morgon och vi åkte ner till malmö för att gotta ner oss i maten. Ola fick dock ett samtal från sin chef, och krismöte var ett faktum. Han droppade av mig utanför banken, och eleven James kom ner och mötte mig. Han visade mig upp i köket där Pelle, Micke och Jill väntade.
- Du kommer lagom till kaffet, fick jag reda på. Så kan vi snacka lite om vad du vill att vi ska göra.
Oj då , tänkte jag. Jag har hjälpredor. Skönt som fasen. Vi sörplade java en kvart ca, sen var det dags att sätta igång. Jag satte James på att skala rödbetor. Kände mig lite halvdum för att jag lät honom göra skitjobb, men när jag fick reda på att han tyckte att det var bland de bättre jobben han fått göra, lättade min samvetsbörda något. Själv satte jag igång och putsade oxkinden. Det var ganska mkt kind, men det var 250 munnar att mätta, så det var bara att putsa på.
Nu kom Ola tillbaka. Han hade inte fått sparken. Han svidade om till rätta kläder och satte igång med att skära julienne av morötter i alla tänkbara färger. Dessa skulle vara till torsken, och skulle smaksättas med lakrits. Alla utom jag och Ola begav sig hemåt. Vi skar morötter tills händerna blödde. Kl 1900 var det dags att bege sig hemåt. Innan vi gick hem satte vi oxkinden i ugnen, som skulle få gotta sig i 67 grader tills vi kom på morgonen igen. Jag sov hos Ola och hans hustru den natten. Vi snackade mat tills ögonen stängde sig själv.
Tisdag. Dagen D. Nu var det dags att visa Ola att jag inte bara kan vara snygg i tv-rutan....... (paus för skrattsalvor).......
Vi satte genast igång. Rödbetor och gulbetor klyftades. Gulbetorna hade en het date med stekbordet, och rödbetorna skulle gotta sig i ugnen. Jag bräserade puylinser med lite medelhavsinspiration med bacon och rosmarin. Fonden som vi satte dagen innan hade verkligen gottat till sig och till denna sattes lite portvin. Rätt ett började närma sig. Vi trancherade den nu otroligt möra oxkinden...
Ola hade rimmat torsken och kokt upp musslorna. Det skulle bli en mussel och persiljeemulsion. Det blev det oxå. En helt sjukt god sådan. Vi gjorde till denna rätt även en potatis och blomkålspuré som inte gick av för hackor. Nu började service närma sig. Jag märkte på Ola att han gick lite på tå, och jag var skitnervös. Nu skulle eld provet komma. 250 kräsna gäster, och jag har valt konstog mat. Äh fan. Jag vet vad jag gör...
Det sista vi gjorde innan folket strömmade in var att sautera morötterna. Sen smaksatte jag med lite lakrits. Lakrits som levererades 10 minuter innan första gästen. Leverantören hade haft huvudet under armen.
Nu var det igång, och folket bara vällde in. Oh my God, var min första tanke. Maten kommer inte att räcka. Och som dom åt. Det var som om de aldrig sett mat innan. Och alla tallrikar var mer eller mindre renslickade. Ett gott betyg tyckte jag. Jag fick en hel del beröm, och jag blev nog lite röd om kinderna. Har fått lovord innan, men inte på detta vis. Hade inte långt till tårar. Ja, kalla mig mes, men jag har gråtit över en omelett, och efter det kommer man undan med det mesta.
Hela servicen gick bra. Viss mat tog slut, och vi fick improvisera lite. Men 226 gäster hade ätit, och mig veterligen var det bara en som inte var nöjd. Och han tyckte inte om gulbetor. Då kan man ju undra varför man ger sig på att äta dom... Det var en mkt trevlig lunch, och trötta satte vi oss ner för att äta själv. Sen var det dags att städa. Det gick snabbt som tusan. Jag hade haft två helt underbara dagar med Ola i köket. Det gör jag gärna om. Så om du läser detta Ola. Hör av dig så bokar vi nåt nytt... Att jag senare på kvällen fick äta en god bit mat med en av mina bästa vänner på malmös kanske bästa restaurang, Bastard, gjorde ju inte saken sämre. Jag fixade dessutom fem veckors praktik på samma ställe. Det var inte utan att man drog på smilgroparna på tåget hem...
Väl hemma, lade jag mig på soffan för att summera dagarna. Jag vaknade kl 8, och då var det dags att gå till Gastro. Vad jag drömde om??? Det tar vi en annan gång...
Rätterna som jag lagade i malmö:
Oxkind Sous vide med variation på betor, bräserade puylinser med bacon och rosmarin och en karamelliserad portvinssky...
Lättrimmad torskrygg, med mussel och persiljeemulsion, potatis och blomkålspuré och lakritssmakande morot...
Recepten kommer snart...
Må väl
Andreas
Han utbildade sig till kock och jag läste om molekyler. Inte kunde jag väl tro då att våra vägar skulle mötas så många år senare. Men har man ett gemensamt intresse så har man.
Ola jobbar idag på Fazer-Amica och är restaurangchef på ett antal olika restauranger i skåne. Bl.a. SEB regionkontors personalrestaurang i Malmö.
Ola hörde av sig en dag och frågade om jag kunde tänka mig att komma ner och göra ett gästspel hos honom i Malmö. Och jag tackar ju inte nej till chansen att laga mat. Jag fick reda på att så länge jag inte ville lägga 1 kg rysk kaviar på varje tallrik, fick jag fria tyglar. Vi bestämde att vi skulle käka lunch och att jag då skulle ha lite idéer på vad jag ville laga.
Vi träffades på Olssons skafferi i Helsingborg, och började prata mat. Jag hade bestämt att jag ville köra nånting som personalen på SEB kanske inte hade ätit förr. Jag hade en idé om oxkind. Ola gick igång på det fullständigt.
- Men det måste finnas en fisk som alternativ, sa Ola
Jag började genast leka med lite ideér och det mynnade ut i att det skulle bli lättrimmad torkrygg. Vi var helt överens om menyn, och en vecka senare skulle det braka loss.
Ola hämtade mig i helsingborg på måndag morgon och vi åkte ner till malmö för att gotta ner oss i maten. Ola fick dock ett samtal från sin chef, och krismöte var ett faktum. Han droppade av mig utanför banken, och eleven James kom ner och mötte mig. Han visade mig upp i köket där Pelle, Micke och Jill väntade.
- Du kommer lagom till kaffet, fick jag reda på. Så kan vi snacka lite om vad du vill att vi ska göra.
Oj då , tänkte jag. Jag har hjälpredor. Skönt som fasen. Vi sörplade java en kvart ca, sen var det dags att sätta igång. Jag satte James på att skala rödbetor. Kände mig lite halvdum för att jag lät honom göra skitjobb, men när jag fick reda på att han tyckte att det var bland de bättre jobben han fått göra, lättade min samvetsbörda något. Själv satte jag igång och putsade oxkinden. Det var ganska mkt kind, men det var 250 munnar att mätta, så det var bara att putsa på.
Nu kom Ola tillbaka. Han hade inte fått sparken. Han svidade om till rätta kläder och satte igång med att skära julienne av morötter i alla tänkbara färger. Dessa skulle vara till torsken, och skulle smaksättas med lakrits. Alla utom jag och Ola begav sig hemåt. Vi skar morötter tills händerna blödde. Kl 1900 var det dags att bege sig hemåt. Innan vi gick hem satte vi oxkinden i ugnen, som skulle få gotta sig i 67 grader tills vi kom på morgonen igen. Jag sov hos Ola och hans hustru den natten. Vi snackade mat tills ögonen stängde sig själv.
Tisdag. Dagen D. Nu var det dags att visa Ola att jag inte bara kan vara snygg i tv-rutan....... (paus för skrattsalvor).......
Vi satte genast igång. Rödbetor och gulbetor klyftades. Gulbetorna hade en het date med stekbordet, och rödbetorna skulle gotta sig i ugnen. Jag bräserade puylinser med lite medelhavsinspiration med bacon och rosmarin. Fonden som vi satte dagen innan hade verkligen gottat till sig och till denna sattes lite portvin. Rätt ett började närma sig. Vi trancherade den nu otroligt möra oxkinden...
Ola hade rimmat torsken och kokt upp musslorna. Det skulle bli en mussel och persiljeemulsion. Det blev det oxå. En helt sjukt god sådan. Vi gjorde till denna rätt även en potatis och blomkålspuré som inte gick av för hackor. Nu började service närma sig. Jag märkte på Ola att han gick lite på tå, och jag var skitnervös. Nu skulle eld provet komma. 250 kräsna gäster, och jag har valt konstog mat. Äh fan. Jag vet vad jag gör...
Det sista vi gjorde innan folket strömmade in var att sautera morötterna. Sen smaksatte jag med lite lakrits. Lakrits som levererades 10 minuter innan första gästen. Leverantören hade haft huvudet under armen.
Nu var det igång, och folket bara vällde in. Oh my God, var min första tanke. Maten kommer inte att räcka. Och som dom åt. Det var som om de aldrig sett mat innan. Och alla tallrikar var mer eller mindre renslickade. Ett gott betyg tyckte jag. Jag fick en hel del beröm, och jag blev nog lite röd om kinderna. Har fått lovord innan, men inte på detta vis. Hade inte långt till tårar. Ja, kalla mig mes, men jag har gråtit över en omelett, och efter det kommer man undan med det mesta.
Hela servicen gick bra. Viss mat tog slut, och vi fick improvisera lite. Men 226 gäster hade ätit, och mig veterligen var det bara en som inte var nöjd. Och han tyckte inte om gulbetor. Då kan man ju undra varför man ger sig på att äta dom... Det var en mkt trevlig lunch, och trötta satte vi oss ner för att äta själv. Sen var det dags att städa. Det gick snabbt som tusan. Jag hade haft två helt underbara dagar med Ola i köket. Det gör jag gärna om. Så om du läser detta Ola. Hör av dig så bokar vi nåt nytt... Att jag senare på kvällen fick äta en god bit mat med en av mina bästa vänner på malmös kanske bästa restaurang, Bastard, gjorde ju inte saken sämre. Jag fixade dessutom fem veckors praktik på samma ställe. Det var inte utan att man drog på smilgroparna på tåget hem...
Väl hemma, lade jag mig på soffan för att summera dagarna. Jag vaknade kl 8, och då var det dags att gå till Gastro. Vad jag drömde om??? Det tar vi en annan gång...
Rätterna som jag lagade i malmö:
Oxkind Sous vide med variation på betor, bräserade puylinser med bacon och rosmarin och en karamelliserad portvinssky...
Lättrimmad torskrygg, med mussel och persiljeemulsion, potatis och blomkålspuré och lakritssmakande morot...
Recepten kommer snart...
Må väl
Andreas
Kommentarer
Postat av: Ola Moberg
Gott mos!!
Trackback
