Hej vänner!

Denna pasta gjorde jag härförleden, och den är sagolikt god. Nästan på gränsen till löjligt enkel.

Du behöver till fyra port.

4 port Tagliatelle
500 gr strimlad kycklingfilé
1 dl Pesto Genovese (se recept nedan)
1 dl vitt vin
Olivolja
1 liten burk Soltorkade Tomater
1 röd paprika
1 Paket fetaost
Babyspenat eller mangold till servering.

Pesto Genovese:
2 krukor basilika
50 gr Pinjenötter
100 gram riven Parmesan
1 vitlökskyfta
2 dl olivolja
ev salt och peppar

Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa. Tillsätt oljan och smaka av med salt och peppar.
Eller lägg allt utom oljan i en mortel och krossa. Tillsätt oljan. Smaka av med salt och peppar..

Pasta Pesto.

Koka pastan nästan helt klar.
Stek kycklingen på låg värme i lite olja. Den ska inte få för mkt färg. Tillsätt peston och vinet. Låt vinet koka bort helt. Tillsätt därefter De soltorkade tomaterna och paprikan. Tillaga på mellanvärme tills kycklingen är klar.
Slå av vattnet från pastan, men spar lite vatten. Slå över pastan med pestokycklingen och låt pastan bli klar tillsammans med övriga ingrdienser.

Lägg ut lite babyspenat eller mangold i en djup tallrik. Lägg i pastan och smula över fetaosten.

Njut omgående med ett glas Prosecco eller liknande.

Smaklig spis.

Andreas

Vad vore matlagning utan goda fonder att göra fin sås eller soppa på. Visst, det kan anses vara lite jobb, men som med all matlagning så är varje investerad minut värd hur mkt som helst i smakupplevelse. Jag brukar passa på att göra rejält med fond när jag ändå är igång. Fonder kan man frysa in i såna där fräcka påsar som man gör iskuber av, eller varför inte rentav i en isbricka. Då kan du ta fram precis så mkt du tror att du behöver…

 Här följer recept på några av mina favoritfonder…

Kalvfond. Utan tvekan den fond som jag själv använder absolut mest.

1 sats:

5 kg sågade kalvben. Säg åt din kötthandlare så fixar han det.

4 Märgben från oxe

2 morötter

1 kålrot

4 lökar

1 rotselleri

1 vitlök

2 dl tomatpuré

3 msk mjöl

10 vitpepparkorn

2 msk timjan

5 st lagerblad

Sätt ugnen på 225 grader. När ugnen är varm lägger du benen och märgbenen på en långpanna och kör in i ugnen. Ta ut och rör om med jämna mellanrum. Under tiden skär du grönsakerna i bitar ca 4x4 cm. Detta kallas mire poix för er som gillar franska termer. Jag säger tärningar. När benen är gyllenbruna runtom tillsätter du grönsakerna i långpannan och låter dom rosta med en stund. När allt börja blir väl rostat tillsätter du tomatpurén och mjölet och låter gå ytterligare fem minuter i ugnen. Ta ut långpannan och häll över alltihopa i en stor kastrull och täck väl med vatten. Deglacera långpannan med vatten och häll i det i kastrullen. Att deglacera innebär att man kokar ur långpannan. Där sitter mkt godis. Låt koka upp och skumma av från ytan med en hålslev. Tillsätt kryddorna. Dra ner värmen och låt sjuda 6-8 timmar. Skumma av noga under tiden. När tiden gått silar du fonden och reducerar ytterligare till önskad styrka.

Klart…

Kycklingfond. Oumbärlig när jag gör soppa. Fantastisk fond!

4 kycklingskrov eller 1 kg kycklingvingar

5 gula lökar

1 bit rotselleri

1 vitlök

2 lagerblad

2 msk timjan

4 vitpepparkorn

några persilje stjälkar

2 msk torkad timjan

Hugg skroven i mindre bitar med ett samurajsvärd eller en stor kniv. Lägg i en kastrull och koka upp. Häll bort vattnet. Skölj skroven/vingarna i rinnande vatten några minuter. På så vis får du en klar och fin fond som resultat. Fyll på med nytt vatten. Skär tärningar av grönsakerna och tillsätt i vattnet tillsammans med kryddorna. Sjud försiktigt i 3-4 timmar. Skumma av noga under tiden.

Sila sen fonden och reducera till önskad styrka.

Klart.

Vill man lägga till ytterligare en dimension kan man precis som med kalvfonden rosta skroven i ugn på 225 grader tills de är gyllenbruna. Du får då en rostad karaktär på fonden…

Fiskfond. Helt underbar fond att använda till såväl soppor som såser.

1 Sats

1 kg fiskrens. Välsköljt. Snacka med din fiskhandlare om du inte rensar fisken själv. Undvik torsk. De kan ge en lätt konsistens av tapetklister. Det går att använda torsk, men ta ur den i god tid.

2 lökar

2 morötter

1 liten bit rotselleri

0,5 purjolök

Täck fiskskroven med vatten. Skär grönsakerna i cm-stora tärningar. Lägg i kastrullen. Koka upp och låt sjuda i ca 10 minuter. En fiskfond får aldrig stormkoka. Då blir den grå i färgen, och det vill vi inte. Efter 10 minuter tar du upp fiskskroven och reducerar ner fonden till önskad styrka. Sila bort grönsakerna.

Klart

Det här är tre vanliga fonder, och har du dessa hemma klarar du de flesta godisbitar. Jag kommer snart att lägga upp lite fler, men håll tillgodo med dessa så länge.

Kram, Andreas

Hej vänner!

Det här är ett av recepten som jag körde när jag lagade mat på SEB regionkontor i malmö. Jag har mer och mer fått upp ögonen för lite annorlunda styckningsdetaljer. Filé kan vara jättegor, men vill man ha något som verkligen smakar av råvaran, ska man välja detaljer som bringa, bog eller t.ex. kinderna. De har en väldigt kraftig köttsmak, och jag tycker att det är helt fantastiskt. Var inte rädd för att prova.

  Det här receptet tar lite tid, men du behöver inte spendera timtal i köket trots allt. Köttet ska in i ugnen på låg temperatur och gå i upp till 20 timmar för att bli riktigt mört och fint. Jag rekommenderar att ni kokar egen fond, men i krisfall kan du köra "köpefond" Pass på bara för dom är fulla med tillsatser och brukar vara väldigt salta.

Be kötthandlaren att putsa kinderna till dig, om du inte känner att du klarar det själv. Jag tycker att det är kul att putsa själv, för att man får förståelse för hur köttet är uppbyggt...

Puy linser kan vara lite halvsvårt att få fatt i, men ge inte upp. De finns där ute i hyllorna. Som sagt. Det här receptet behöver lite förberedelser och kan upplevas att ta lite tid. Men bra mat tar tid... Bättre mat tar längre tid. Börja förberedelserna två dagar innan med att lägga kinderna i en marinad av rödvin och hackad lök. Lägg i påsar och låt ligga svalt i 24 timmar. Efter det ska du lägga kinderna i dubbla lager alufolie och köra på låg temperatur i ugnen i uppåt 20 timmar. Ju lägre temperatur, desto bättre. Om du har en ugn som går att ställa på 70 grader är det perfekt. Men helst under 100 grader. Över hundra grader kokar vätskan i köttet, och det blir torrt.

  Fonden sätter du på kalvben. Säg till din kötthandlare, så får du köpa superbilligt. Rosta kalvbenen i ugn tillsammans med lite rotgodis och tomatpuré. Lägge de rostade benen i en stor gryta och häll på vatten. Tillsätt lagerblad och hela vitpepparkorn. Låt sjuda några timmar. Skumma av noga. Lyft ur benen och låt reducera någon timme till... Reducera till ca 20 procent återstår. Tillsätt lite kycklingfond tillsammans med chamoinjoner och lök som du fräst i lite smör.... Reducera ytterligare en stund. Jag går inte in på mängder i detta recept, utan kommer att lägga ut lite recept på goa fonder alldeles snart. Här har du nu din såsbas... Den går utmärkt att frysa, så gör mkt när du ändå är igång. Det är alltid rätt att ha egna fonder i frysen...

Här kommer receptet:

Till fyra personer:

Oxkinden:

600 gram putsad oxkind.

½ liter rött vin

En gul lök

Dag 1:

Putsa kinderna och lägg i marinad på rödvin och hackad lök i en plastpåse i 24 timmar. Lägg svalt.

Dag 2:

Linda in kinderna i dubbla lager aluminiumfolie och sätt ugnen på 70-90 grader. Låt kinderna gå i ugnen i ca 20 timmar.

Dag 3:

Värm upp kinderna till innertemp ca 52 grader och tranchera i tunna skivor… Slata och peppra…

Variation på betor: Serveringsdagen…

Tre fina rödbetor

Tre fina gulbetor

Rapsolja

Sätt ugnen på 225 grader

Skala och skär betorna i i kuber eller klyftor.  Vänd i rapsoljan så att de får en tunn hinna runt om. Salta med lite flingsalt, och vrid ett par varv med pepparkvarnen. Rosta i ugn tills de är mjuka.

Stek gulbetorna i olja i en het stekpanna. Strö över en nypa socker så att de karamelliseras och får en fin gyllenbrun yta.

Bräserade puylinser:

50 bacon eller pancetta (en slags italiensk bacon)

350 gram puylinser

1 msk olivolja

3 rågade msk hackad färsk rosmarin

2 schalottenlökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, finhackade

8½ dl kycklingbuljong, alt. grönsaksbuljong

2 msk kallpressad rapsolja

½ msk vit balsamvinäger eller annan god vinäger

salt och nymalen svartpeppar

Skär bacon i bitar. Skölj linserna. Hetta upp olivolja i en tjockbottnad kastrull och lägg i bacon. Välj gärna en kastrull eller gryta som går att ställa in i ugnen med lock. Fräs tills fått färg och tillsätt rosmarin, lök och vitlök. Låt fräsa i ytterligare 2 minuter, tillsätt sedan linserna och fräs en minut till. Häll på buljongen. Lägg på lock, låt koka upp och ställ sedan in i ugnen för att bakas sjudande i 1 timme i 160 grader eller tills linserna är mjuka. Rör om då och då. Det mesta av buljongen ska ha kokat in. Tillsätt den goda olivoljan och vinägern och smaka av med peppar och ev. salt – det kanske räcker med sältan från baconet. Du kan även sjuda dom i kastrullen om det är trångt i ugnen… Och det kommer det att vara. Var försiktig så att det inte stormkokar. Puylinser är inte jättekänsliga och är svåra att koka sönder, men iaktag ändå försiktighet…

Karamelliserad portvissky.

5 dl såsbas (den goa fonden)

1 dl portvin

50 gram smör

Färsk timjan

Salt

Peppar

Bryn smöret i en kastrull tills att det doftar lite smörkola. Slå på såsbasen och låt koka ihop. Tillsätt portvinet, timjan och salt/peppar. Låt sjuda en liten stund tills alkoholen kokat bort. Har du gjort en bra fond, behöver såsen inte redas, men om du har köpefond, kan du behöva reda av den lite med maizena uppvispat i lite vatten.

Lägg upp en generös sked linser på en tallrik, och placera den tunt skivade kinden ovanpå. Lägg ut betorna lite snyggt, och slå över lite av såsen. Njut, för det gjorde jag…

Andreas

Ytterligare ett recept som är löjligt enkelt. Men så in i bänken gott att man nästa blir lite knäsvag.

Receptet kom till en dag upp på ICA i Höganäs när jag var där i egenskap av ambassadör för SALMA-lax. Jag hade bjudit på en del godsaker, men kände att det behövdes lite nytänk. Jag strosade runt bland frukter och grönsaker, och gnuggade geniknölarna. Sen som om Jesus själv hade ställt sig framför mig kom en uppenbarelse. Lax och melon. Lax och melon. Jag sa först åt hjärnan att den var konstig, men den propsade på. Jag lydde. Mina instinkter brukar ha rätt. Svamp och choklad t.ex. Jag valde ut en fin, mogen Cantaloupemelon. Jag satte igång och skivade den lövtunnt och smakade. Det var gott, men något saknades. Lite syra. Jag duschade på lite vit balsamvinäger och lite salt och peppar. Smakerna växte i munnen som en romersk katedral. Jag hade hittat en tiopoängare. Och de flesta som smakade blev lika lyrisk som jag. Nästan i alla fall. Se detta som en tapasrätt, eller en för/mellanrätt i en supé.

Du behöver till fyra personer:

400 g SALMA-lax

½ Cantaloupe-melon

Vit Balsamvinäger

Salt

Peppar

Skär laxen i tunna skivor, och hacka med försiktighet den tills du får en färsliknande konstistens. Skala melonen, och skär den väldigt tunt. Lägg ett lager melon i botten på en tallrik, gör sedan queneller av laxfärsen och lägg ovanpå. Avsluta med ett par papperstunna skivor melon, några droppar vinäger, salt och peppar…

Smaklig spis…

Det här är nästan så enkelt att det är oförskämt. Men med en så fin råvara behöver man inte konstla till det för mkt. Låt laxen tala för sig själv, och låt resten av råvarorna spela lite andrafiol i denna symfonin. Jag kom på detta recept när jag flanerade i grönsaksdisken. Jag doftade, kälämde och tittade på det mesta. Rädisorna var superfina, och vikentomaterna är svåra att bara gå förbi. I detta fallet valde jag en tomat som jag tror heter Tigrella. Den är tigerrandigt grön, röd och lite brun. Den gjorde sig kanon till denna anrättning. Jag ser detta som en god tapasrätt eller som en fantastisk för/mellanrätt i en god supé.

Du behöver till 4 personer:

300g SALMA

3-4 Tigrella från Vikentomater

1 Röd lök

3-4 rädisor

Vit balsamvinäger

Salt

Peppar

Skär lövtunna skivor utav laxen. Räkna 75 gram per person. Finhacka sen löken. Väldigt fin. Låt det ta lite tid. Det är till skillnad från Gävle ingen tävling. Sen skär du tunna skivor av tomaten. Så tunna du kan. Till sist skär du papperstunna skivor av rädisan. Du ska helst kunna se igenom dom. Arrangera snyggt på tallrik och droppa några droppar av vinägern över. Avsluta med lite salt och nåt varv från pepparkvarnen.

Smaklig spis…

En BBQ är ingen riktig BBQ om den inte ackompanjeras av musik från en riktig BBQ playlist. Problemet när man tittar runt för att hitta en bra mix av rätt låtar så finns det väldigt få spellistor eller samlingar som på allvar kan kallas för en bra BBQ playlist.

Det går t ex inte att spela en lista som innehåller Lady Gaga, Oskar Linnros eller Tomas Ledin på ett riktigt BBQ-party. Det funkar säkert på lastbilsflaken som far runt på stan just nu, men inte ihop med barbecuad lammbog.

Det finns ett par regler för hur en BBQ playlist skall vara utformad:

1. Generellt skall musiken gunga. Lugna låtar får gärna bryta av här och var men på det stora hela skall det gunga i takt med tuggorna av de döda djuren du just tillagat.
2. Lugna låtar placeras med fördel mot slutet så att de lagom landar när gästerna har gått hem och man sitter där själv kvar med disken när morgonsolen och dagens första småfåglar gör sig påminda.
3. En BBQ är en fröjdens övning, dvs man är glad och har kul. Då funkar inga deppsynt-låtar eller Ulf Lundells mådåligtpoesi. Happiness är ledordet.
4. Musik som återfinns på Absolute-skivor, Statoil-samlingar, schlagerfestivalmusik och övriga gängdans-låtar är helt förbjudet på en bra BBQ. Om någon får för sig att trycka play på en sådan låt så kommer polisen och tar vederbörande.
5. Grunden för en BBQ playlist är blues, country och en del soul/funk. Reggae funkar också bra och en och annan hip hop-låt kan också få plats.
6. En äkta BBQ-spellista kan inte bortse från en massa klassiska låtar och artister. George Jones, Hank Williams, Janis Joplin, Townes van Zandt, Gram Parsons, Bonnie Raitt.

Så.

Den här BBQ-listan är uppbyggd enligt alla dessa konstens regler.

Den startar med Lou Reeds klassiska Perfect Day, vilket en BBQ-dag ändå får sägas vara. Här finns Americas Ventura Highway, The night they drove old Dixie down med The Band, en av världens bästa blueslåtar; The thrill is gone med BB King och Tracey Chapman och självklart klassikerna Across 110th Street och Move On Up med Bobby Womack resp. Curtis Mayfield.

Och en ultimat BBQ-spellista kan heller inte utelämna bra låtar från Maria McKee, Steve Earle, The Supremes eller Chip Taylor. Och såklart inte heller Stones eller Tom Petty - och absolut inte Freddie Fenders gamla superklassiska superdansbandssmöris; Before the next teardrop falls.

Funken och soulen får representeras av de största; The Gap Band (Outstanding måste vara med på alla BBQ-spellistor som gör anspråk på att kalla sig BBQ-spellista), Luther Vandross och Tower of Power.

Hur sönderspelad Elton Johns och Bernie Taupins gamla Your Song från 1969 än är i Billy Pauls Fritidsresors-version så är det en låt med ett jädra gung, så den kommer med den också. Gungar offantligt gör också Bob Marleys War/No more trouble, på listan här i det lite udda projektet Playing For Changes version (där bl a Bono sjunger några strofer). Går inte att stå still med överkroppen.

De lite mer moderna låtvalen får representeras av bl a Bo Kaspers (en av två svenska artister på listan - den andre; Richard Lindgren, låter dock inte som en svensk artist utan mer som en klassisk amerikansk singer/songwriter/country/blues-artist - här i Bob Dylans Blind Willie McTell), Eels och Fleet Foxes som alla funkar lysande till ribs som fräser på grillgallret.

Så håll tillgodo med dessa och en rad andra klassiska gubbar och kärringar som Jonathan Richman, Van Morrison, Ann Peebles, Blind Boys of Alabama, Loudon Wainwright III, Los Lobos, Aretha Franklin och Tom Waits.

Bland andra.

Det finns en glädjegaranti som kommer med listan. Spela den här på din nästa BBQ så kommer du att bli älskad av alla, inte bara för den goda maten, utan också för din fantastiska musiksmak.

Listan är komponerad i Spotify och finns här.

Hej/Christer

Sveriges mästerkock söker nya deltagare!

Är mat din stora passion? Har du kockdrömmar? Eller tycker du bara väldigt mycket om matlagning? Då ska du söka till den andra säsongen av Sveriges mästerkock.

Nu genomsöker vi hela Sverige efter matpassionerade amatörkockar. I programmet Sveriges Mästerkock tävlar ett antal matglada deltagare om att vinna juryns gillande när det gäller smak, uppläggning och passion i köket. Till slut står en segrare kvar som utses till Sveriges mästerkock 2012.

Är det din dröm att göra din hobby till en helt ny karriär? Vill du vara med i Sveriges mästerkock eller känner du någon som du tycker borde vara det?

- Du får inte jobba eller ha jobbat som kock för att få söka
- Du måste vara över 18 år

Har du inte möjlighet att maila in din ansökan? Det går även bra att ringa in sin ansökan på nummer 08-665 38 81.

Amigos,

Det finns få saker som är bättre än en långrökt fläskbog och den sköter sig i princip helt själv men kräver lite förberedelser.

Använd alltid färskt kött, inte vakumförpackat skräp och absolut inte förmarinerat (det gäller allt du lägger på grillen).

Så här:

Lägg bogen i en lag bestående av 0,6 delar salt och lika mycket socker, en del vatten och några lagerblad, krossad svartpeppar, morötter, gul lök och chileflakes. Låt ligga ett dygn. Lagen kokar du snabbt ihop och låter kallna innan du lägger i köttet.

Om bogen har svål och fettkappa kvar så skär bort det innan du skall grilla. Torrmarinera med en bra BBQ-rub och lägg sedan bogen på grillen. Köttet skall ligga vid sidan av glödbädden som skall ge en temperatur inne i grillen (när locket är stängt) mellan 90 och 120 grader.

Eftersom köttet skall ligga på grillen 8-10 timmar så måste du ha möjlighet att tända nya briketter, låta dem brinna ned helt och fylla på med några åt gången. Kom ihåg att för många briketter ger en allt för hög värme och då tillagas köttet för fort, så använd ett tiotal briketter åt gången.

Använd blötlagd rökved (hickory t ex) för att sätta en bra rökarom på köttet. Samma sak här, använd lite åt gången och se till att den varit blötlagd i minst 2 timmar. Torra vedchips och för mycket ger alldeles för stark smak, särskilt om du matar på mycket, så ta lite i taget och make sure they are wet (på bilden ovan använder jag ett rökskåp).

Blanda ihop coleslaw - den blir bara bra om den får stå till sig ett par timmar. Strax före serveringen gör du salladen.

När köttet är klart (då kan du i princip nypa loss delar ur bogen med fingrarna) skär du av det av benet och hackar upp det. Blanda gärna i lite BBQ-sås i köttet, men lite - köttet är så smakrikt i sig själv att du absolut inte får låta såssmaken ta överhanden, den skall bara finnas där. Använd en BBQ-sås som är tomatbaserad med väldigt mild röksmak.

Vill du inte stå och passa på grill och briketter hela dagen så kan du med fördel slå in köttet i folie och låta ugnen göra grundjobbet, t ex över natten (ca 100 grader) och sen köra färdigt det i klotgrillen 2-3 timmar med lite mer rökchips.

Colewlaw på äpple/chipotle

500 gr finstrimlad vitkål

1 grovriven morot

2 gula äpplen, skalade och grovrivna

2 dl äpplemos

2-3 msk chipotlesås

Salt

Kräft/black eye bean-sallad

2 tsk dijonsenap

2 tsk vatten

2 tsk rödvinsvinäger

1 dl olivolja

ca 300 gr black eyed beans

1 stjälk blekselleri

1 röd paprika

2 salladslökar

1 burk kräftsjärtar

Hacka grönsakerna fint, blanda senap, vatten, vinäger, olja till en dressing och blanda sen ihop alla ingredienser.

Serveras med en kall ljus lager och Terry Evans' Walk That Walk.

Hej/Christer