Carpaccio på SALMA med Rädisa, Rödlök och Vikentomat.



Det här är nästan så enkelt att det är oförskämt. Men med en så fin råvara behöver man inte konstla till det för mkt. Låt laxen tala för sig själv, och låt resten av råvarorna spela lite andrafiol i denna symfonin. Jag kom på detta recept när jag flanerade i grönsaksdisken. Jag doftade, kälämde och tittade på det mesta. Rädisorna var superfina, och vikentomaterna är svåra att bara gå förbi. I detta fallet valde jag en tomat som jag tror heter Tigrella. Den är tigerrandigt grön, röd och lite brun. Den gjorde sig kanon till denna anrättning. Jag ser detta som en god tapasrätt eller som en fantastisk för/mellanrätt i en god supé.

 

Du behöver till 4 personer:

300g SALMA

3-4 Tigrella från Vikentomater

1 Röd lök

3-4 rädisor

Vit balsamvinäger

Salt

Peppar

 

Skär lövtunna skivor utav laxen. Räkna 75 gram per person. Finhacka sen löken. Väldigt fin. Låt det ta lite tid. Det är till skillnad från Gävle ingen tävling. Sen skär du tunna skivor av tomaten. Så tunna du kan. Till sist skär du papperstunna skivor av rädisan. Du ska helst kunna se igenom dom. Arrangera snyggt på tallrik och droppa några droppar av vinägern över. Avsluta med lite salt och nåt varv från pepparkvarnen.

 

Smaklig spis…


SALMA på ICA Kvantum i Höganäs...

Hej vänner.

Hoppas att ni har det bra. Med mig är det bara kanon. Jag får laga massor med mat varje dag, och jag älskar varje sekund. Skolan rullar på, ocg Gastro är otroligt lärorikt...

Men. Då och då händer det att jag får var med om riktigt roliga saker. Torsdagen och fredagen denna veckan var en sådan sak. Jag stod som ambassadör för en av världens finaste råvaror. SALMA-laxen. SALMA är odlad lax från norge. Men det är inte vilken odlad lax som helst, utan en lax som smakar lax. Utan fräna bismaker och beska som finns i annan lax. Helt enkelt så som det var menat från början att lax skulle smaka. Innan vi människor gav oss in i leken och började leka Gud, med diverse tillsatster i foder och konstiga uppfödningsmiljöer i konstgjorda dammar och dylikt. När SALMA föds upp görs det i iskallt vatten i en fjord med det renaste tänkbara vattnet. Det finns inga tillsatser i fodret, och när laxen plockas upp, så ska den vara rensad, fliéad och vakuumförpackad inom 4! timmar, annars får den inte bära SALMAS fina märke. Det mina vänner, är så man får lax att smaka lax. Bråka inte med den. Låt den få leva som den är tänkt, och respektera den när du plockar upp den...



Så var det då dags för mig att åka mot Höganäs. Jag hade spånat massor på hur jag skulle gå till väga, och framförallt hur jag skulle bjuda på laxen. Skulle jag laga den, eller bara servera den rå... Det var frågor som på ett naturligt sätt svarade på sig själv. Det får bli som det blir, tänkte jag.


I Höganäs väntade 10 hela lådor SALMA på mig. Jag skulle visa, bjuda och förklara varför man ska välja en lax som trots allt nästan kostar som oxfilé. De som smakade behövde jag inte övertyga. De höll med till 100%. Men vissa var ju klart skeptiska. Men jag var inte där för att nasa på folk saker. Jag var där för att visa vad man kan få om man bara letar lite. Det har gått inflation i lax, och det märks på folk. Jag minns en tid, när lax var otroligt exklusivt. Och i min värld är det fortfarande så. Om man väljer SALMA.

Torsdagen gick, och jag bjöd på lite olika varianter av SALMA. Det blev carpaccio med rädisa, rödlök, vikentomat, vit balsamvinäger, salt och peppar. Hur fantastiskt gott som helst. Smakproven försvann i takt med en löning den 25:e... Lagade även till lite basilikapanerad SALMA med avocadocreme. Ett middagstips som många tog med hem... Jag bjöd även på SALMA så som den är. Helt rå utan nånting till. Så tycker jag den är underbar... Klockan blev sju, och det var dags för mig att packa ihop för dagen. Jag ville egentligen inte, men det var ju trots allt en dag i morgon oxå...





Carpaccio med rädisa, rödlök och vikentomat...



Klockan ringde på fredagen och jag satte mig åter i bilen för att åka mot höganäs. Jag var full av energi, och hade på känn att det skulle hända nåt roligt idag. Föga anade jag då att jag skulle få det som kan vara årets snilleblixt...
  Jag packade upp min SALMA och klädde på mig mitt fina vita SALMA-förkläde. Jag började skiva lax, och lägga upp i smakprovsformar. Jag bjöd på samma som under torsdagen. Och det togs emot med stor entusiasm. Men jag tänkte för mig själv. Jag måste hitta nåt nytt. Nåt Mästerkocksklassigt. Jag gick bort till fruktdisken för att spåna lite. Och då slog det mig. Melon och lax måste ju smaka fantastiskt tillsammans. Med lite syra, salt och peppar. Hade inte ens hunnit tänka färdigt när jag stod och skivade en cantaloupemelon i papperstunna skivor.

Drog på lite av den fina vita balsamvinägern från Werners Gourmetservice och lite salt och peppar. Och smakade. WOW. Den var otippad. Det smakade fantastiskt, och jag började ta små danssteg och nynna lite på ledmotivet ur Shaft. Who is the man och så vidare. Folk som gick förbi tänkte nog att det var dags för mig att få en vit långärmad tröja som man knyter på ryggen. Men jag var säker på min sak. Med nåt som förmodligen kan anses vara universums största leende på läpparna. Jag mös. Jag var i mitt element. Här kan ingen nå mig.


 Nästan i ett meditativt stadie fortsatte jag en timme över tiden på fredagkvällen. Skulle slutat sju, men vad fasen. Det är ju god mat. Då slutar man bara inte. Jag pratade lax coh idéer med folk. Vid ett tillfälle fick jag hoppa in i ICA:s fiskdisk och visa personal och kunder hur man filéar piggvar. De skulle göra en rullad på piggvar som de skulle fylla med nåt gott. Jag förslog tunnt skivad SALMA. De tog till sig den idén. Är lite nyfiken på hur det smakade. Men jag lovar att jag ska laga ett liknande recept och lägga ut här på bloggen. Så får vi se. Men jag tror att det blir supergott...




Basilikapanerad SALMA med avocadocreme...

Då var det dags för mig att packa ihop och lämna Höganäs för denna gången. Men jag hoppas och tror att det kan bli mer SALMA på andra ställen runtomkring. Håll ögonen öppna säger jag bara. Det sista jag gjorde innan jag lämnade ICA var att lägga upp tallrikar riktigt snyggt med två av mina skapelser. Bilderna kommer här nere nu, och recepten alldeles inom kort.

Ha det fantastiskt, och tack för att Du tittade förbi...

Andreas/Foodges.


Tartar på SALMA med Cantaloupemelon och vit balsamvinäger...

Tartar på SALMA med Cantaloupemelon och vit balsamvinäger...



Carpaccio på SALMA med rädisa, rödlök och Vikentomat...


Carpaccio på SALMA med rädisa, rödlök och Vikentomat...



GRB... En Gastronomistudents dagbok

Jaha. Då var man igång då. Gått från Sveriges Mästerkocks-Andreas till fulltids student. Även om jag får vara MästerkocksAndreas ibland oxå.

Nu har den första Månaden gått på Gastronmisk Kock-programmet, och jag trivs som fisken i vattnet. Lagar mycket mat och älskar varje minut. Men står även otroligt ödmjuk inför det faktum att jag har oändligt mycket att lära. Men jag har de bästa lärarna. Kalle Bengtsson med besättning på Gastro. Och klasskamrater som är nästan lika nördiga som "Mästerkockarna". Klassen består av en brokig skara och jag tycker att de är fantastiska. Tack Lucas, Robin, Ellen, Pelle, Jennifer, Maysan, Äsch. Ni e så många och jag gillar er alla skarpt. Vad har jag då sysslat med?

Innan första dagen fick jag en vänförfrågan från Robin Malmquist


Han undrade om jag behövde skjuts till båstad, och well, nu e han Roverligans designated driver. Och han gör ett strålande jobb.

Väl uppe i Båstad var det dags att hitta rätt, och det gjorde vi ganska omgående. Och det var dags för undervisning direkt. Restaurangekonomi, vinkunskap och en upp gift om Italien var den första tiden. Och ni som läst lite här tidigare vet ju att Italien ligger mig varmt om hjärtat. En uppgift om en "Fine Dining"-restaurang skulle oxå lämnas in.

Fine Dining är vad denna utbildning går ut på. För oinvigda kan man säga att det är mat i den verkligt höga skolan. Tänk Guide Michelin. Typ.

De praktiska momenten gör vi på Restaurang Gastro i Helsingborg. En av Sveriges absolut bästa restauranger.


Här tar Kalle Bengtsson med besättning och drillar oss. Och det är vi tacksamma för.
Eller. JÄKLAR vad kul det är.
En dag i veckan minst är vi där. Det är sjukt lärorikt. Men bra mat kan vara knepig. Men alla är vi barn i början. Min första kväll där blev hektisk. Full restaurang, och orden "det måste gå fortare" upprepat ringande i öronen. Det var bra drag, men man blev trött.

Nä vänner. Nu rundar jag av. Ska upp om några timmar och köra på Gastro. Då behöver man sova. Men jag berättar mer snart. Då ska ni få höra om studiebesök och en underbar dessertstudio.

Dags att stänga tittorna.

Ha det gött

Andreas

In search of perfection

Gav mig på Heston Blumenthals Blumenburger, hamburgaren som han i sin TV-serige/bok In search of perfection skapat som den ultimata burgaren.

Gjorde den dock enligt Jonas Crambys anvisningar som finns här (bortsett från att jag malde köttet med kvarn och inte i mixer).

Min version av Jonas Crambys version av Heston Blumenthals Blumenburger. Ser inte mycket ut för världen kanske, men ack så god :)

Crambys version skiljer sig lite från Hestons. Den senare tillverkade egen ost till sin, vilket inte Jonas Cramby gjorde - och således inte jag heller (nån måtta får det ändå vara på finliret).

Genom att mala köttet själv och kallt (nästan halvfryst), ge fasen i att bearbeta färsen, utelämna ägg, ströbröd, lök och allt annat jock som brukar blandas i färsen fick jag en finmald färs som jag rullade ihop i clingfilm och la tillbaka en timme i frysen.

Enda kryddorna som fick vara med var absolut nymald svartpeppar och salt, som dock adderas till burgaren precis när den går på elden (eller i pannan). Så salta eller krydda inte upp färsen förrän det är cooking-time.

Innebar att burgaren hade en alldeles underbar köttsmak.

Brödet bakade jag också enligt receptet med undantag att jag inte lät det jäsa 24 tim i första varvet utan bara 4. Blev fasen så mycket bättre än det läbbiga som man köper i plastpåse i affären.

Avvek också när det gäller tomaterna. Jag skalade, delade och gröpte ur lite större cocktailtomater och bakade dem i ugnen på svag värme (100 C) tillsammans med olivolja, färsk basilika och färsk oregano i 3 timmar. Det blir mycket godare än trökiga färska kylskåpskalla belgiska tomater. Plocka väck kryddorna innan du lägger upp tomaterna.

Gjorde också som Cramby och la på ett par skivor Svarta Sara, blancerade silverlök och krispade till isbergssallad.

Det blev utan tvekan den bästa burgare jag någonsin tillagat. Det är viktigt att inte sabba den fantastiska köttsmaken med såser, dressingar eller för framträdande kryddor. Låt köttet regera.

Och lägg burgaren direkt på bottenbullen så att brödet tar upp köttsaften. Ligger där sallad och annat i vägen så rinner lätt saften av och ner i knät när man äter. All topping sker ovanpå själva burgaren.

Serveras med en kall coca cola med is och Pink Houses med John Cougar Mellencamp

Hej/Christer

Den ultimata BBQ-spellistan.

 

 

En BBQ är ingen riktig BBQ om den inte ackompanjeras av musik från en riktig BBQ playlist. Problemet när man tittar runt för att hitta en bra mix av rätt låtar så finns det väldigt få spellistor eller samlingar som på allvar kan kallas för en bra BBQ playlist.

 

Det går t ex inte att spela en lista som innehåller Lady Gaga, Oskar Linnros eller Tomas Ledin på ett riktigt BBQ-party. Det funkar säkert på lastbilsflaken som far runt på stan just nu, men inte ihop med barbecuad lammbog.



 

Det finns ett par regler för hur en BBQ playlist skall vara utformad:

 

  1. Generellt skall musiken gunga. Lugna låtar får gärna bryta av här och var men på det stora hela skall det gunga i takt med tuggorna av de döda djuren du just tillagat.
  2. Lugna låtar placeras med fördel mot slutet så att de lagom landar när gästerna har gått hem och man sitter där själv kvar med disken när morgonsolen och dagens första småfåglar gör sig påminda.
  3. En BBQ är en fröjdens övning, dvs man är glad och har kul. Då funkar inga deppsynt-låtar eller Ulf Lundells mådåligtpoesi. Happiness är ledordet.
  4. Musik som återfinns på Absolute-skivor, Statoil-samlingar, schlagerfestivalmusik och övriga gängdans-låtar är helt förbjudet på en bra BBQ. Om någon får för sig att trycka play på en sådan låt så kommer polisen och tar vederbörande.
  5. Grunden för en BBQ playlist är blues, country och en del soul/funk. Reggae funkar också bra och en och annan hip hop-låt kan också få plats.
  6. En äkta BBQ-spellista kan inte bortse från en massa klassiska låtar och artister. George Jones, Hank Williams, Janis Joplin, Townes van Zandt, Gram Parsons, Bonnie Raitt.

 

Så.

 

Den här BBQ-listan är uppbyggd enligt alla dessa konstens regler.

 

Den startar med Lou Reeds klassiska Perfect Day, vilket en BBQ-dag ändå får sägas vara. Här finns Americas Ventura Highway, The night they drove old Dixie down med The Band, en av världens bästa blueslåtar; The thrill is gone med BB King och Tracey Chapman och självklart klassikerna Across 110th Street och Move On Up med Bobby Womack resp. Curtis Mayfield.





 

Och en ultimat BBQ-spellista kan heller inte utelämna bra låtar från Maria McKee, Steve Earle, The Supremes eller Chip Taylor. Och såklart inte heller Stones eller Tom Petty - och absolut inte Freddie Fenders gamla superklassiska superdansbandssmöris; Before the next teardrop falls.

 

Funken och soulen får representeras av de största; The Gap Band (Outstanding måste vara med på alla BBQ-spellistor som gör anspråk på att kalla sig BBQ-spellista), Luther Vandross och Tower of Power.





 

Hur sönderspelad Elton Johns och Bernie Taupins gamla Your Song från 1969 än är i Billy Pauls Fritidsresors-version så är det en låt med ett jädra gung, så den kommer med den också. Gungar offantligt gör också Bob Marleys War/No more trouble, på listan här i det lite udda projektet Playing For Changes version (där bl a Bono sjunger några strofer). Går inte att stå still med överkroppen.

 

De lite mer moderna låtvalen får representeras av bl a Bo Kaspers (en av två svenska artister på listan - den andre; Richard Lindgren, låter dock inte som en svensk artist utan mer som en klassisk amerikansk singer/songwriter/country/blues-artist - här i Bob Dylans Blind Willie McTell), Eels och Fleet Foxes som alla funkar lysande till ribs som fräser på grillgallret.





 

Så håll tillgodo med dessa och en rad andra klassiska gubbar och kärringar som Jonathan Richman, Van Morrison, Ann Peebles, Blind Boys of Alabama, Loudon Wainwright III, Los Lobos, Aretha Franklin och Tom Waits.




 

Bland andra.

 

Det finns en glädjegaranti som kommer med listan. Spela den här på din nästa BBQ så kommer du att bli älskad av alla, inte bara för den goda maten, utan också för din fantastiska musiksmak.

 

Listan är komponerad i Spotify och finns här.





Hej/Christer

 


Är du sveriges nästa mästerkock?

TV4 och meter television söker nu deltagare till nästa säsong av Sveriges Mästerkock. Har du det som krävs?
Undertäcknad kan garantera ditt livs resa. Det kommer att bli skratt. Det kommer att bli gråt. Det kommer att bli heta känslor, och du kommer fråga dig själv om det är värt det. Det är det. Vem kunde ana att mat kunde få mig att gråta som ett litet barn. Men älskar man mat så som jag gör, då finns de känslorna inne i dig, vare sig du vill eller ej.

För egen del har deltagandet i Sveriges Mästerkock inneburit att jag får leva min dröm. Jag sa i min slutintervju efter incidenten med räkor som inte tålde vatten, att jag skule somna om och fortsätta drömma. Det är precis vad jag gör. Jag är Köksmästare på restaurang Skogsbrynet, med ensamt ansvar för bl.a. menyn och beställningar. Jag ler på väg till jobb, och jag ler när jag går hem.

Oavsett om du har kockdrömmar, eller om du har en ovanligt stor passion för mat, så är Sveriges Mästerkock rätt forum.


Känner du att du har det som krävs? Sök!!!
Villkoren är enkla: Saxat från Tv4:s Hemsida...

Sveriges mästerkock söker nya deltagare!

Är mat din stora passion? Har du kockdrömmar? Eller tycker du bara väldigt mycket om matlagning? Då ska du söka till den andra säsongen av Sveriges mästerkock.

Nu genomsöker vi hela Sverige efter matpassionerade amatörkockar. I programmet Sveriges Mästerkock tävlar ett antal matglada deltagare om att vinna juryns gillande när det gäller smak, uppläggning och passion i köket. Till slut står en segrare kvar som utses till Sveriges mästerkock 2012.

Är det din dröm att göra din hobby till en helt ny karriär? Vill du vara med i Sveriges mästerkock eller känner du någon som du tycker borde vara det?


- Du får inte jobba eller ha jobbat som kock för att få söka
- Du måste vara över 18 år

Har du inte möjlighet att maila in din ansökan?
Det går även bra att ringa in sin ansökan på nummer 08-665 38 81.



Pinfärska donuts

Agnes, vår äldsta dotter, fyllde 16 idag så jag bakade egna Donuts till henne. Det var första gången, men det var inte speciellt svårt. Friteringen på slutet är den punkt på programmet som man behöver vara lite uppmärksam på.



Så här fixar du egna:

 

Donuts

7 gr torrjäst

2 matskedar fingervarmt vatten

1,8 dl fingervarm mjölk

2,5 matskedar smält smör

1 ägg

0,8 dl strösocker

1 tsk salt

7 dl vetemjöl

 

frityrolja

 

Glaze

0,8 dl smält smör

5 dl socker

frön från en vaniljstång

0,8 dl varmt vatten

 

Lös upp jästen i det fingervarma vattnet

 

Pytsa i mjölken, det smälta smöret, ägget, sockret och saltet. Kör i mixer tills allt är mjukt och fint.

 

I med hälften av mjölet - kör vidare i 30 sek. Ta upp degen och knåda in resten av mjölet för hand.

 

Jäs i bunke ca 1 tim

 

Kavla ut degen på mjölat bakbord tills den är ca 1 cm tjock. Ta ut rundlar med en form och hålen i mitten med en mindre rundelform. Spara hålen så att du kan fritera dem också.

 

Jäs under duk ytterligare ca 45 min.

 

Gör glazen som du skall ha på kakorna. Blanda socker smör och vanilj. Mixa i vattnet innan pensling.

 

Fritera donutsen (säger man så?) ca 30 sek på varje sida. Oljan bör hålla 160-170 grader. Är den för varm så bränns de på utsidan innan de blir klara inuti. Låt dem vila på hushållspapper och kallna (de fortsätter att tillagas ett tag efter de lagts upp på papper). Testa med ett av hålen först så att du får till det bra.

 

Pensla på glaze och låt den kallna också.

 

Servera med ett glas mjölk och Happy Hour med The Housemartins.


Hej från Tyresö/Christer

Grillad bruschetta

En bruschetta med grillade grönsaker är superenkel att göra och hur god som helst.

Vänd tomater, paprika, lök och vitlök i lite olivolja och flingsalt. Grilla grönsakerna hårt (de ska vara sotiga). Låt paprikorna gå extra länge så att de blir riktigt svarta på skalsidan. Lägg dem i plastpåse i 15 min och skala dem sen.

Hacka ihop alltihop, ringla över lite mer olivolja och strö över flingsalt. Hacka i lite oregano och färsk basilika. Ringla lite olivolja över en skiva surdegsbröd, lägg på grillen och när brödbiten är klar langar du upp ett lass grönsakshack på brödbiten.

Vill du lyxa till det lite så riv lite parmesanost över och vill du ha en hetare bruschetta så grilla på en chilepeppar av något slag också.


Serveras med ett svalt rosévin och Angel of the morning med Chip Taylor och Carrie Rodriguez.


Hej/Christer

BBQ Bog (med lägg), coleslaw med äpple/chipotle och kräft/blackeye bean-sallad

Amigos,

 

Det finns få saker som är bättre än en långrökt fläskbog och den sköter sig i princip helt själv men kräver lite förberedelser.

 

Använd alltid färskt kött, inte vakumförpackat skräp och absolut inte förmarinerat (det gäller allt du lägger på grillen).

 

Så här:

Lägg bogen i en lag bestående av 0,6 delar salt och lika mycket socker, en del vatten och några lagerblad, krossad svartpeppar, morötter, gul lök och chileflakes. Låt ligga ett dygn. Lagen kokar du snabbt ihop och låter kallna innan du lägger i köttet.

 

Bog med lägget kvar i marinad

 

Om bogen har svål och fettkappa kvar så skär bort det innan du skall grilla. Torrmarinera med en bra BBQ-rub och lägg sedan bogen på grillen. Köttet skall ligga vid sidan av glödbädden som skall ge en temperatur inne i grillen (när locket är stängt) mellan 90 och 120 grader.

 

Eftersom köttet skall ligga på grillen 8-10 timmar så måste du ha möjlighet att tända nya briketter, låta dem brinna ned helt och fylla på med några åt gången. Kom ihåg att för många briketter ger en allt för hög värme och då tillagas köttet för fort, så använd ett tiotal briketter åt gången.


Den här barbecuas i rökskåp där rökinmatningen sköts automatiskt och jag kan hålla en förinställd temperatur.

 

Använd blötlagd rökved (hickory t ex) för att sätta en bra rökarom på köttet. Samma sak här, använd lite åt gången och se till att den varit blötlagd i minst 2 timmar. Torra vedchips och för mycket ger alldeles för stark smak, särskilt om du matar på mycket, så ta lite i taget och make sure they are wet (på bilden ovan använder jag ett rökskåp).

 

Blanda ihop coleslaw - den blir bara bra om den får stå till sig ett par timmar. Strax före serveringen gör du salladen.

 

Klar att skäras upp

 

När köttet är klart (då kan du i princip nypa loss delar ur bogen med fingrarna) skär du av det av benet och hackar upp det. Blanda gärna i lite BBQ-sås i köttet, men lite - köttet är så smakrikt i sig själv att du absolut inte får låta såssmaken ta överhanden, den skall bara finnas där. Använd en BBQ-sås som är tomatbaserad med väldigt mild röksmak.


Hade vi haft hund hade den blivit glad, men det har vi inte - vilket gör mig glad


 

Vill du inte stå och passa på grill och briketter hela dagen så kan du med fördel slå in köttet i folie och låta ugnen göra grundjobbet, t ex över natten (ca 100 grader) och sen köra färdigt det i klotgrillen 2-3 timmar med lite mer rökchips.

 

 

Colewlaw på äpple/chipotle

500 gr finstrimlad vitkål

1 grovriven morot

2 gula äpplen, skalade och grovrivna

2 dl äpplemos

2-3 msk chipotlesås

Salt

 

Kräft/black eye bean-sallad

2 tsk dijonsenap

2 tsk vatten

2 tsk rödvinsvinäger

1 dl olivolja

ca 300 gr black eyed beans

1 stjälk blekselleri

1 röd paprika

2 salladslökar

1 burk kräftsjärtar

 

Hacka grönsakerna fint, blanda senap, vatten, vinäger, olja till en dressing och blanda sen ihop alla ingredienser.


Ready to eat


Serveras med en kall ljus lager och Terry Evans' Walk That Walk.


Hej/Christer


Tävling - Carl Victor


Vi passar på att be om ursäkt för att det varit lite dålig aktivitet på bloggen på sistone. Alla tre Foodges har fullt upp med arbete. Andreas blev befordrad till kökschef på Skogsbrynet, Christer kör så det ryker med Shiny Happy People och Per bygger om halva Katrineholm.

Men roligt, det har vi. I fredags samlades vi för att fira att Bettna såg fyllde 50 år. Vi gjorde och grillade 250 hamburgare och bjöd på. BBQ-baronen från Tyresö var i sitt rätta element.

Andreas har med god hjälp av en viss tv4-satsning blivit erbjuden sponsring av ett företag som tillverkar produkter i gjutjärn. Carl Victor. Det är ett litet företag som drivs av far och son. De tillverkar gjutjärnsprodukter av absolut högsta kvalitét.


Nu ställer vi till med en tävling, där vinnaren får produkter från Carl Victor till ett värde av ca 1500 kronor. En gjutjärnsgryta och en grillpanna. Tro oss när vi säger att det finns inget bättre än gjutjärn.

Vad vi vill att ni ska göra är att skicka in två recept med foto till [email protected] alt. länka på vår blogg till ett recept utlagt på egen blogg, med en länk till denna tävling. Dina bidrag vill vi ha in senast den 31 maj.

Recepten vi vill ha in ska vara inspirerade av svensk husmanskost. En varmrätt och en dessert. Skicka in din bästa två-rätters meny, så ska vi välja ut de bästa, och laga upp dom och utse en vinnare. Om du kan skicka in ett recept där gjutjärn kan eller bör användas preimieras detta. Vinnaren kommer förutom att få fina gjutjärnsprodukter, bli publicerade här på bloggen, och på Carl Victors hemsida.

Vi har dock ett krav. Inga Rosa Cupcakes.

Ta chansen och vinn fina produkter, men framförallt...
Skoja inte om mat.. Ha roligt med mat...

Foodges

Chorizo clásicos

För mig är det grill- och BBQ-säsong året om. Finns få saker som är bättre än att pulsa genom snön och barbecua en fläskbog en mörk vintereftermiddag. Eller att köra julkalkonen på grillen ett par timmar annandag jul. Dofterna från en kolgrill i vintermörkret är magiska ta mig tusan.

Däremot är korvgrillandet något som hör den ljusa och varma årstiden till. Inte för att jag vet varför jag säger så, men för mig blir korv mer sommar (och då menar jag inte Denniskorv som barnen vill ha på vintern).

Således var det korvgrillningspremiär 2011 i söndags och detta föranledde att knåpa ihop ett antal riktiga Chorizo clásicos.

De här är rätt enkla att göra, men de smakar som korv ska smaka. Inte som det där som ligger i plastförpackningar på Ica och kallas korv. This is korv my friends.

Så.

Du behöver

Fjälster - helst rakt, men krokfjälster funkar såklart också (32-36)
800 g fläskkarré
200 g rökt sidfläsk
25 gr salt
1 gr Rosenpaprikapulver (starkt)
3 gr paprikapulver av mild sort
(vill man ha lite röksmak på korven byter man ut en del av det milda paprikapulvret mot Pimenton de La Vera)
1 tsk mald muskot
1 tsk cayennepeppar (eller mer om du vill ha mer fräs i korven).

Den här smeten är inte gjord för att korven skall hänga och mogna eller torka. Den ska på grillen så fort den har kommit i fjälstret.


Mal köttet mellanfint. I med alla kryddor och kör smeten i en degblandare med krok i 15 min. Använd inte en mixer med snabba knivar, då blir det sån där smet som finns i falukorv typ - vi vill känna köttets textur i korven.


Stoppa i fjälster - det är lite meckigt om man inte har någon form av maskin som hjälper till, men det funkar bra med spritspåse också - man får jobba lite mer bara.

Snurra av korvarna eller klipp av dem en och en och knyt ihop. Fyll dem inte för hårt och använd gärna en vanlig synål och gör några hål i korven för att den inte ska spricka när du grillar den.


Grillas på direktvärme och väldigt varm glöd.

Servera i surdegsbaguette (köp eller baka egna) med senap och surkål alternativt med guacamole, rostad lök, riven ost och het chile.

Ät utomhus i solen och yssna på: When the spell is broken med Bonnie Raitt och Blind Boys of Alabama.

Hej/Christer

Min fina dag på ICA Maxi...



Fredagen den 1:a april lagade jag mat Live på ICA Maxi på Råå i Helsingborg. Det var en helt fantastisk dag och jag fick träffa så otroligt många människor som kom fram och kände igen mig.
Allting började med att jag fick ett otroligt fint bemötande av personalen. Sen fick jag en kundvagn, och fick knata runt och plocka på mig de råvaror jag behövde. Jag hade ju Kronfågel som sponsor under dagen, så kylen var fylld till bredden med kycklingfilé.
I vagnen hamnade massvis med godsaker. Grön curry, pesto, aubergine, bacon, paprika, sidfläsk, cocosmjölk och en massa annat gött som resulterade i fyra olika rätter med kyckling, och en med svamp och choklad.

Kyckling i grön Curry
Paprika och kycklingstroganoff
Baconlindad, mozzarella och pestofylld kycklingfilé med rödvinssås smaksatt med brynt smör
Kycklingenchilladas med mangochutney, färsk chile och västerbottenost
Karl-Johansvamp och Mjölkchokladscappucino. (Ni som undrar. Den togs emot med öppna armar, och omdömet var att den var kanon. Vänta bara Marcus, Per och Leif. Ni ska få smaka igen...)


När jag väl var igång med förberedelserna började folk nyfiket att komma fram till mig och prata. Jag svarade så gott jag kunde. Jag hade kniven i högsta hugg, och då märker jag att nån står och fotar mig. Tänkte inte mer på det, men så såg jag att han hade en väldigt fin tröja på sig.

En Foodges-tröja. Jag vände upp blicken, och till min stora förvåning ser jag att det är Per som står och fotar. Han hade kört 44 mil från Katrineholm för att inte missa min preimär. Jag blev överlycklig, och ett otroligt lugn lade sig över mig. Jag slängde på Per ett förkläde, så fick han assistera.
Vi pratade mat och njöt i fulla drag. Det var verkligen hur kul som helst. Ville inte riktigt att dagen skulle ta slut, men det gjorde den.









Vi städade undan och begav oss hem.
Det var en riktig kanondag.
Stort tack Till ICA Maxi på råå och till Kronfågel för denna fantastiska dag..

Recept ligger här under, och i menyn till vänster...

Andreas/Foodges

En dag på Maxi med Kronfågel i ryggen...

Fredagen den 1:april, (nej inget aprilskämt), ska jag laga mat live på Ica Maxi på Råå. Mitt framträdande där kommer att vara sponsrat av Kronfågel, så det kommer att bjudas en hel del kyckling. Jag kommer att få del av ICA:s fina sortiment, så att mina tyglar kommer att vara ganska fria.

På Maxi på Råå finns det numera även en jättefin manuell delikatessdisk, med massa godis från trevliga leverantörer. Bl.a. jobbar de med Limousin-kött, som är kanonkött. De har egna mörningsskåp på plats där köttet får hänga och gotta till sig. Det finns massvis med färdig mat att köpa om tiden och orken tryter litegran. Allt är tillagat av deras egna kockar på plats.

Under dagen kommer det som sagt att vara kyckling på menyn. Jag kommer att laga och bjuda på 3-4 olika kycklingrätter. Det kommer att bli en Thaigryta med kyckling och grön curry, Kycklingenchiladas med mangochutney, färsk chili och västerbottenost, Paprikakyckling med skogschampinjoner och Creme Fraiche, och et litet smakprv från Skogsbrynet i form av en mozzarella och pestofylld kycklingfile inlindad i bacon. Alla recepten kommer att finnas på plats under morgondagen, och ganska snart även här på bloggen.

 

Men jag kommer även att sticka ut hakan litegrann. Under dagen kommar jag även att bjuda på ”bland det äckligaste jag ätit”-soppan från audition. Du läste rätt. Jag tänker bjuda på Karl-Johansvamp och mjölkchokladscappucinon. Synd bara att Marcus Aujalay inte kan vara på plats och smaka lite till. På detta vis får ni en chans att förstå varför jag gav mig in på att göra en så konstig rätt till audition. När ni smakat kan ni ju skriva ett brev till juryn som förklara hur fel dom hade.

Ska ni handla i morgon, så ta en sväng till Råå. Annars kan ni ju bara komma in och prata lite mat med mig.

Väl mött på ICA Maxi Råå fredagen den 1:a april mellan 11 och 18.

 

Andreas/Foodges


Skogsbrynet...

Hej ni glada. Ikväll är det ett nytt avsnitt av Sveriges Mästerkock. Det första utan mig. Känns lite spciellt. Men jag kommer att sitta bänkad och se när vännerna får masterclass av Sian på Esperanto. Det kommer att bli en höjdare. Heja Åke. Jag hade velat vara med. Men en omelett(inte pannkaka) kom emellan. Och lite vatten på en räka.

Men jag är inte bitter. Har ju fått jobb som Sous Chef på restaurang Skogsbrynet. Där ska jag och en kocklandslagsmeriterad Italienare styra upp meny och kök. Ska bli otroligt spännande. Det kommer att bli svenska smaker med medelhavsinspiration. Precis den maten jag brinner så innerligt för. Vi kommer att använda oss av lokala producenter som Kulla-lamm, Vikentomater och Bjärekyckling. Det känns verkligen helt fantastiskt att få vara del av den resan. Att lägga upp strategi och meny. Och jag får betalt för att göra något jag älskar. Det går knappt att beskriva glädjen jag känner inför det som komma skall.

Jag välkomnar er alla till at komma och njuta hos oss. Svensk sommar som den ska vara. Det finns rum att hyra, så varför inte göra en helg av det.

Eskapaderna med Foodges kommer givetvis att fortsätta. Det kommer att bli lika mycket nörderi som förr. Kanske till och med mer. Jag, Per och Christer har en vision. Att ha så kul som möjligt med mat. Så se upp. Foodges kan lura bakom hörnet. Nästan var som helst.

Per Ehrlund, Andreas Wennborg och Christer Söderberg

Andreas/Foodges


Repmånad, eller hur man gör kockar av folk. Ett avskedstal.

Då var det över. Min resa är slut. Elvis har lämnat byggnaden. Meteoriten har träffat och allt liv är utplånat. Eller omeletten träffade snett och utplånade mig. Men nu är det över, och livet måste gå vidare. Självklart kommer saknaden att vara total. Jag var ju där för att vinna. Men vi ska alla utom en, den vägen vandra.

 

Vi vaknade på morgonen, och utanför rummet stod ett par kängor. Jag började förstå varthän detta var på väg. Vi skulle ut och kriga. Juryn mötte upp ute i vildmarken, och Herr Mannerström tog befälet. Vi skulle laga mat till hungriga värnpliktiga, och det skulle vara gott och näringsriktigt. I mitt lag hade jag Björn, Louise och Johanna. Ville haft med mig radarpartnern från förra lagtävlingen Åke, men så blev inte fallet, och jag var trots det väldigt nöjd med mitt lag. Vi snackade ihop oss, och Björn fick ta på sig ledarskapet. En god ledare. Jag höll mig lite tillbaka. Vi bestämde att vi skulle göra två olika sorters wok med grädde. Kyckling och biff. Jag mannade stekbordet och började steka som om livet hängde på det. Det gjorde det ju visserligen skulle jag bli varse sen, men ändå. Nudlarna kokade vi så gott det gick, och på facklorna grillade vi bröd. Vi var en välojad maskin. Allt flöt på och vi verkade vara i fas. De värnpliktiga slöt upp och skulle smaka av båda lagens mat, och sedan rösta. I sann Andreas-anda tyckte jag självklart att vi var bäst. Även om någon, oklart vem rörde ihop våra två rätter till en, inför andra gruppen smakning. Nu hade vi en rätt. Mot det röda lagets tre...

Well well. Allt kan inte vinnas. Men jag var fortfarande säker på att vårt var godast.

Snabb synk, kallt och tillbaka till studion. Nu skulle rösterna meddelas.

Andra laget vann, och återigen hade jag förlorat en lagtävling, och skulle slåss för mitt liv. Det är svårt att slåss för sitt liv efter en lag-förlust. Jag har inte hamnat i utslagstävling efter en individuellt dålig prestation, utan för att vi som lag varit snäppet sämre. Inte dåliga, bara inte lika bra. Otroligt surt, men det är spelets regler.

.. Nu skulle jag möta mitt forna lag i utslagstävling...

 

Vi skulle till att göra omelett. Enkelt, men ändå förbaskat svårt. Omelett med räkfyllning. Jag blev skakis. Omelett är inte alls så enkelt som det ser ut. Speciellt inte när du måste vara bättre en Björn Louise och Johana.

Nu brast det för mig. Hjärnan kopplades fullständigt bort och jag har ingen aning om vad som hände. Plötsligt stod jag där med en snett upplagd omelett med sköljda räkor i. Va fan hände. Öh shitt. Nu är det slut. Jag kan kamma mig. Hur i helvete kan du misslyckas med nåt så enkelt. Och framförallt. Hur fan kan du få för dig att skölja av nyskalade räkor. E du helt slut i huvet. Men som sagt. Jag minns knappt nånting av omeletten. Jag vaknade upp inne hos juryn, och skämdes nåt otroligt.

 

Att det var jag som fick lämna var i allra högsta grad rättvist. Det är en tuff tävling, och det är dagsformen som avgör. Jag står dock fast i min övertygelse om att jag hade kunnat vinna alltihop. Jag är så duktig. Om det bara inte varit för en jäkla omelett. Dagsformen avgör.

 

Till alla er som följt mig, och hejjat på mig, vill jag från botten av mitt hjärta rikta ett stort tack. Ert stöd har betytt otroligt mycket för mig... Min resa i Sveriges Mästerkock må vara över, men den stora resan, resten av mitt liv, har precis börjat. Ni har definitivt inte sett det sista av mig. Jag kommer tillbaka, starkare än nånsin.

 

 

Till de andra deltagarna, både finalister och er andra. Ni har en stor plats i mitt hjärta, och kommer alltid att ha det. Det går inte i ord att beskriva vilken glädje jag känner över att ha fått chansen att göra den här resan med er... Ni är fantastsika. Nu ser du till att vinna det här Åke!!!

 

Andreas...

 

 

 

 

I skrivande stund har jag fått en anställning som Sous Chef på Restaurang Skogsbrynet i Lerberget, och har även slutit avtal med ICA Maxi på Råå i Helsingborg, och i Löddeköpinge om att jag ska stå och laga mat live. Så vill du/ni träffa mig, håll utkik.  Vill ni veta mer exakt, skriv en kommentar så återkommer jag med detaljer...


BILLIGT – LÄTTLAGAT – GOTT

 

Billig, lättlagad men ändå god mat är något som många av våra bloggbesökare efterlyser. Vi har därför bestämt att denna vecka vigs åt just detta.

 

Hemlagad mat från grunden behöver inte ta lång tid att tillaga. Det är samtidigt både godare och nyttigare än halv- och helfabrikat. Låt gärna barnen vara med på ett hörn också, det brukar bli mycket mer spännande för dem att äta något de själva varit med och tillagat. Och kom ihåg att det ofta går att ta bort köttet, eller byta ut det mot något annat för att få ett vegetariskt alternativ.

 

Först ut denna vecka är en härlig broccoligratäng. Håll utkik efter fler lättlagade recept här på bloggen.

 

Foodges


Passion för mat – eller ”När mästerkockarna tog över Göteborg”

I lördags satte jag mig i bilen för att åka upp till Passion för Mat. En matmässa i göteborg där kärlek och passion till mat och råvaror verkligen står i centrum. Med mig i bilen hade jag 80-tals-prinsessan Pernilla, även känd som Mästerkock i mitt eget kök, och Vitlökens obestridde herre Christian Nordahl. Det blev som väntat en bilresa med mycket tugg om mat.

Uppe i göteborg hämtade vi upp Matinnovatören från Katrineholm. Per hade tagit tåget till Göteborg och åkte med sista biten.

 

Väl framme vid Eriksbergshallen där mässan skulle vara, möttes vi av en hord med folk, och köer som minde om köerna på autobahn. Det var bomtjockt med folk, och det skulle bli en stunds köande för att komma in. Pernilla som hade ackrediterat sig som press, gled förbi i kön, och gick för att ställa oss i snålblåsten och frysa.

Då kom en tjej springande mot oss.

-          Det är ju foodges, sa hon. Och vi var ju tvugna att hålla med.

-          Kom här ska ni få smaka på nåt gott.

Tjejen kom från Meat the World och hade uppmärksammat mitt och Christers lilla Kobe-biff-äventyr. Kul att de lagt märket till det, tyckte jag och Per.

Meat the World stod utanför mässhallen och grillade sitt exeptionellt fina kött. Vi fick smaka på Black Angus ryggbiff. Black Angus är en nötras som är ansedd att ge bland det bästa köttet du kan få. Vi mumsade glatt på, och lovade att vi skulle komma tillbaka på vägen ut. Det gjorde vi oxå. Mer om det längre fram.

 

Nu var vi inne på mässan. Tjena vad med folk det var där. Helt otroligt. I kön utanför hade vi stött på Catrin och Martin. Två av mästerkockarna från gävleuttagningen. Snart var gänget samlat. Inne på mässan mätte Isabelle och Gunn upp. Nu var vi samlade. Utom Pernilla som värmde upp sig med en frukost. Men hon anslöt lite senare. Det var otroligt kul att träffa alla igen.

Nu började en resa som var totalt överrumplande. Jag blev igenkänd överallt. Folk hälsade och kom fram till mig och önskade mig lycka till. Jag var allas favorit i Sveriges Mästerkock. Hur kul som helst. Christian knappade mig på axeln, och sa att det var en liten kille som ville ha min autograf. Bakom mig stod en kille med block och penna i högsta hugg. Han skulle bli kock. Hans mamma sa att jag var sonens stora idol, och han missade inte en sekund av Sveriges Mästerkock. Själklart skrev jag en autograf. Blocket var helt nytt, och jag fick pryda pärmens första sida. Med ett stort leende på läpparna fortsatte jag igenom vimlet. Jag var på hemmaplan, och kände mig totalt och kompromisslöst lycklig.

Det kom fram folk från höger och vänster och ville prata mat, önska mig lycka till, ta foton med mig och ge mig tips. Det var snudd på overkligt. Jag började på riktigt förstå att Sveriges Mästerkock är sveriges största mathändelse.

Nu var vi framme vid stora scenen. Där skulle Herr Mannerström hålla en liten lektion i smaksättning. Han var dock försenad, och det skulle bli svårt att få med allt. När han intog sin plats på scenen var det som at världen stannade upp. Det är inte bara jag som hyser stor respekt för denna herre. Han är svensk matlagnings obestridde nestor, och hans ord lyssnas till med stort intresse.

Nu hände då det som var mässans konstigaste och roligaste upplevelse. Herr Mannerström hade fått syn på min keps. Han släppte allt han hade och bjöd upp mig på scen. När jag börjat flytta mig uppåt fick han även syn på Pernilla och resten av mästerkockarna. Vi entrade scenen allihop. Helt plötsligt var vi i centrum. Per offrade sig för konsten och stannade kvar med kameran i högsta hugg.

-          Nu ska vi testa mästerkockarna, sa Mannerström. Ni får varsin bit Salmalax och tio minuter på er att laga nåt.

Vi delade in oss i två lag. Jag och Pernilla bildade lag skåne, och Catrin, Martin, Isabelle och Gunn, bildade lag Göteborg..

Helt plötsligt var jag tillbaka i stockholm. Tävlingsnerven bubblade upp, och allt kändes hemvant på nåt vis.

Jag och Pernilla pratade ihop oss, och kom fram till att sashimi var vägen att gå. Jag fick fatt i en kniv och började skära grönsaker som om mitt liv hängde på det.

Pernilla började skära lax och göra marinad och vinägrett. Av hennes skakande händer att döma, var även hon tillbaka i Stockholm. Hon skakade som ett asplöv. Vi två hade ju gått till final. Vi kunde ju inte förlora. Här nånstans hörde jag Catrin säga åt Mannerström att hålla tyst. Oj. Så kan man väl inte göra. Men Catrin är Catrin, och det kom naturligt. Mannerström höll ett vakande öga över sina adepter.

Tror faktiskt att även han förflyttade medvetandet till stockholm.

 

 

Tiden gick fort, och med darrande händer slutförde Pernilla upplägget.

Det blev :

Sesam och honugnsmarinerad sashimi med gurka och rättikssallad i en Champagne och honungsvinägrett- Det smakade fantastiskt. Bra jobbat Pernilla!!!

Båda lagens tallrikar åkte ut i publiken, och dessa skulle utse en vinnare. Herr Mannerström bestämde dock att det skulle bli oavgjort. Jag och Pernilla var dock rörande överens om att vi var snäppet bättre.

Efter denna totala urladdning var det dags att spana in resten av mässan. Jag, Per och Christer knatade runt och smakade på allt från renkorv till tryffelbearnaise. Vi mådde som prinsar. Livet lekte, och vi fick vara med.

Vi kom fram till en monter där Stafva Gårdsmejeri hade provsmakning av deras ostar. En an min kompisar jobbar på Mejeriet, och hade lovat att jag skulle få lite ost at smaka. Jag presenterade mig, och förklarade vem jag var.

-          Jag har en påse ost till dig. Robban har skickat bud.

Jag fick en hel påse med ost, och dessa kommer att provsmakas och betygsättas här på bloggen lite längre fram. Jag kommer även att kpmponera en rätt med någon av ostarna i. Det kommer att bli kanon. Smakade lite grann på ostarna i montern, och de var fantastiskt gouda.

Jag vet, men vi var faktiskt i göteborg...

 

Dagen började gå mot sitt slut, och vi började bege oss mot utgången. Det var en fantastisk dag, och leendet var fastklistrat.

Utanför väntade åter Meat the World. Jag och Per gick fram och köpte på oss Black Angus Entrecote och Pata Negra fläskfilé. Dessa magiska bitar kött ska vi tillaga i helgen, och recept och bilder kommer upp på bloggen så snart vi kan. Men jag kan lova redan nu. Det kommer att bli magiskt!!!

Det var dags att åka hem, och vi satte oss i bilen. Per hoppade av vid stationen, och jag Pernilla och Christian styrde nosen mot söder. Trötta, mätta, nöjda och överlyckliga åkte vi på e6 mot skåne...

Receptet på sashimin:

1/2 Salmalax
1/2 gurka
1 rättika

LAG
2 msk champagnevinäger
1/2 tsk honung
salt

SESAMSÅS
1 dl sesamsoya
1 tsk honung

Rostade sesamfrön
solrosskott

GÖR SÅ HÄR
1. Skiva laxen tunt, tunt.
2 Strimla gurka och rättika tunt.
3 Blanda lag och vänd ner grönsakerna i den.
4 Blanda soya och honung:
5 Lägg upp grönskar på en tallrik, lägg laxen ovanpå. Häll över soya-sesamblandningen. Garnera med solrosskott.

Andreas/Foodges


Pizza Foreste e Pizza Fattoria

Den här månaden (som snart är slut) handlar Jennies matutmaning om något som ska vara lagat på egengjord deg. Mitt bidrag blir två pizzor med huvudsaklig inspiration hämtade från de svenska skogen respektive mat- och kvalitetsproducerande gårdar.





Fast bara nästan; ett par av ostarna är från italien - helt enkelt för att italienska ostar är så sjukt goda - och honungen är turkisk, använd för att den är flytande och fin och har en rikare smak än vad traditionell svensk bihonung har.

 

Att göra en egen pizza är både godare - och jag gissar att man säkert kan få det till att de är nyttigare också. De flesta hävdar att hemligheten bakom en god hemmagjord pizza är degen. Och det är sant, det är en avgörande faktor. Men lika viktigt är tomatsåsen och osten på pizzan (ost i plastpåse är no no). Och att man har en baksten.

 

Så här kommer receptet på en jädra bra pizzadeg och två fantastiska pizzor som följaktligen får heta Skogen respektive Gården.

 

Let’s start with the pizzadegen:

 

 

Deg

Nu mer gör jag alltid pizza på surdeg. Det blir otvivelaktigt allra bäst, krispigast, saftigast och godast (fick jag med alla superlativ nu?) och här är det vetesurdeg som gäller.

 

 

 

Det är såklart lite meckigare och kräver planering på ett annat sätt än att jäsa ihop en vanlig vetedeg. Men det är väl värt planerandet.

 

 

Dag 1

Börja med att sätta en surdeg (det kräver att du har en surdegsgrund att ta från). Det här är egentligen som att mata om en befintlig surdegsgrund. Rör ihop:

 

50 gr vetesurdegsgrund

100 gr vetemjöl

100 gr ljummet vatten

 

Ställ i en liten skål, täck över med handduk och ställ varmt och låt den jäsa över natten. Den skall bubbla fint.

 

 

Dag 2

Dags för steg två i skapandet av den perfekta pizzadegen; blandningen i maskin. Kör ihop:

 

200 gr vetemjöl

200 gr durumvetemjöl

surdegen från igår

300 gr vatten

1 dl creme fraiche

15 gr salt

och några gram jäst

 

Notera att det inte finns något fett i degen förutom creme fraichen. Det ska vara så.

 

Lös upp jästsmulorna i lite av vattnet. Kör sen alltihop i maskin i 20 min och när degen är sådär elastisk och skön så flytta över den i en ny bunke, täck med handduk och in i kylen för att jäsa.

 



 

Ännu senare

Normalt så jäser man den över natten. Jag testade dock Jeff Varasanos (kungen av home made pizza) sätt att jäsa deg, dvs upp till sex dagar och lät min deg stå i kylskåpet från söndag till fredag. Det är såklart inte nödvändigt, att jag gjorde det var mer för att se vad den långa jäsningen fick för effekt på degen.

 

Resultatet blev en mer utpräglad surdeg, rinnigare men fantastiskt doftande.

 

Så, oavsett om ni låter jäsa över natten eller i flera dygn så tar ni efter jäsningen fram degen och jobbar ihop den med mjöl (hälften vete hälften durumvete) på arbetsbänken. Dela degen i 4 delar och rundriv varje del för sig till 4 bollar. Det behövs en hel del mjöl eftersom degen är ganska lös och rinnig.

 

 

 

Låt bollarna jäsa ett par timmar eller över ännu en natt i kylskåp. Sen är de reda att plattas till.

 

 

Tomatsås

Till pizzan som jag kallar för Gården kokar jag ihop en tomatsås, Kryssa, skålla och skala tomaterna, skär bort ”stockarna” och ta bort kärnorna.

 

Hacka tomatköttet och lägg åt sidan. Fräs den finhackade chalottenlöken och den finhackade vitlöken (aldrig pressa vitlök) tillsammans med chilepepparen i smör. Välj en eller två Jalapeño, liksom om du vill ha med mellanväggar och frön beroende på hur stor hetta du vill ha i såsen.


För mycket chile i såsen förtar dock övriga smaker på pizzan som min rekommendation är att vara ganska modest, bara så att hettan märks lite grann. Men det skall vara lite fräs i såsen. Glöm aldrig att smyga i en nypa salt i ett lökfräs, det gör underverk och hela skillnaden.

 

I med tomathacket i lök/chilefräset, Eftersom de tomater man får tag på så här års inte är särskilt söta så är det läge att söta på extra med honungen och sen balansera upp det med syran från vinägern. Smaka dig fram och salta mer om det behövs.

 

Låt koka ihop så att det inte är för rinnigt utan har en mer såsliknande konsistens.

 

 

Hjortronsås

Till pizza Skogen grundar jag med hjortronsås istället för tomatsås. Koka upp med en liten skvätt vatten. Använder du färska hjortron eller osötade frysta behöver de sötas och då är granbarrssirapen ypperlig till detta.

 

 

 

Salta och smaka av koket med vinäger så att du hittar en bra balans mellan sötma och syra - här ska dock sötman dominera. Personligen har jag också lite grovmalen svartpeppar i.

 

Inte heller denna sås skall vara för rinnig utan lagom trögflytande.

 

 

Förberedelser för pizzabaket

Sätt ugnen på högsta möjliga värme (min enkla gamla Husqvarnaspis har 275 grader som högsta inställbara värme så det är där temperaturen hamnar).

 

In med bakstenen (det är världens bästa uppfinning för brödbak - har du ingen. Gå och köp en direkt) i ugnen och låt den gå med från kallt till full värme (ca 1 tim). Stenen placerar jag ganska lågt i ugnen.

 

 

 

Fram med degbollarna och mer mjöl. Knåda bollarna kort, kort och börja sedan jobba ut dem till pizzabottnar. Jag jobbar på en underlägg som är ordentligt mjölat för att sedan lägga över bottnarna på baksidan av en plåt också den mjölad (detta för att lättare kunna flytta degen till stenen. Skall önska mig en pizzaspade i födelsedagspresent).

 

Tryck ut så mycket som möjligt med händerna fingrarna och lämna en liten, liten kant längst ut på pizzan.

 

När ugnen är tillräckligt varm (det tar nog en timme ungefär att få tillräcklig värme på stenen) är det dags att förgrädda bottnarna. Och eftersom ugnen inte är tillräckligt stor så blir det en pizzabotten i taget.

 

 


Om du fått över degen på en mjölad plåt är det bara att ”hälla av” den ner på bakstenen. Det är i detta moment som den tidigare så vackert runda pizzabotten nu landar på bakstenen i en helt annan form och således inte kommer att bli en rund och bildskön pizza.

 

Grädda i ett par minuter och håll koll på baket. När degen börjar få ljusbruna vackra fläckar av värmen är det dags att ta ut och hysta in nästa botten. Låt de förgräddade bottnarna svalna innan du lägger på fyllningen.

 

 

Pizza Gården

Skala och koka rödbetorna - starta i tid, de behöver koka en bra stund.

 

Rosta snabbt de svarta sesamfröna i en torr panna och strö över mangoköttet.

 

Bred på tomatsås över pizzabotten. Det skall inte vara för mycket så att pizzadegen blir ”blöt” - det går att breda ut mycket på ganska liten mängd sås. Pizzan skall dock vara täckt av sås.

 

Lägg på Tvärnöskinka, tunt skuren killing-salami, fint skurna rödbetor, mangokött med sesamfrön och bryt lite större bitar av Triveraosten. Placera gärna Triveran, mango och rödbetor i små grupper så att du får smakkombinationen av dessa i samma tugga.

 

Riv över rikligt med Testun al Barolo-osten och tillbaka in på bakstenen i ugnen. Grädda ett par minuter och håll koll så att inte pizzan blir bränd.



 


Ta ut ur ugnen, lägg på röd mangold och färsk oregano. Salta lite med flingsalt och ringla på lite kallpressad olivolja om du vill.

 

Serveras med Barolo Serralunga d´Alba

Lyssna på: Postcards from Italy med Beirut

 

 

Pizza Skogen

Skär tunna skivor av hjortfilen (halvfryst är det lättare att få bra tunna skivor). Salta och lägg åt sidan.

 

Bred på hjortronsåsen på pizzabotten. Lägg på rikligt med saltad hjortfile. Ringla lite olja över svampen, salta och peppra dem försiktigt och lägg på dem hela på pizzan.

 

”Klicka” på rikligt av granbarksosten. Den är i sig ganska frän i smaken men gifter sig klockrent med sötman i hjortronsåsen.

 

Strö över riven Manchego och Pecorino och in med pizzan i ugnen. Grädda ett par minuter  - och håll koll också på den här så den inte bränns vid av den höga värmen.

 

 

 

Ta ut, ringla lite kallpressad olivolja över och strö över med lite flingsalt. Hacka ärtskotten och strö över.

 

Serveras med en väl kyld Willi Schaefer Wehlener Sonnenuhr Riesling

Lyssna på: Say you love me med Simply Red


Pizza Skogen:

Pizzasås:

250 gr Hjortron

Granbarrssirap

Vitvinsvinäger

Svartpeppar

Salt

Topping

Hjortfile

Shiitakesvamp

Kastanjechampinjoner

Granbarksost (från Jürrs Mejeri i Flen)

Manchego (italiensk ost)

Pecorino (italiensk ost)

Ärtskott

Pizza Gården:

Pizzasås:

4 tomater

1 bananchalottenlök

1 vitlök solo

1-2 Jalapeño

Honung

Sherryvinäger

Salt

Smör

Topping

Tvärnöskinka

Killing-salami

Mango

Färska rödbetor

Svarta sesamfrön

Röd mangold

Färsk oregano

Trivera-ost (opastöriserad ko/får/get-ost från Oviken i Jämtland)

Testun al Barolo (ost från Piemonte i Italien, lagrad under Nebbiolodruvor)

Hej från Tyresö/Christer


Världens bästa griskött

Okej, här blir det lite zoologi för en stund mitt i all mat.

 

Var, tillsammans med min gode vän kock-Jonas, och hälsade på hos Domta gård utanför Enköping. Där föder man upp Domta-grisen, en gris som blivit ett begrepp bland Sveriges stjärnkockar. Om jag förstod rätt så köper bl a Mattias Dahlgren kött härifrån.

 

Svensk lantras

Och det kanske inte är så svårt att förstå. Där går grisarna fria, ute om de vill eller inne om de känner för det. Dessutom är de kvar i samma miljö vid slakten och behåller därför lugnet när det är dags att förvandlas till kotlett.

 

Vanligaste grisen på Domta är den svenska lantrasen, men de har även Duroc, sk guldgrisar - vackert gyllenbrun och Berkshire, en engelsk ras, som räknas som det bästa grisköttet i världen.


En klättrande duroc-gris

På Domta är man först i Norden med Berkshire och första slakten sker i höst. Vi var några av de första som faktiskt har sett en Berkshire-gris i Sverige.

 

Berkshire-grisar. Världens bästa griskött sägs det.

Nåväl, förutom det intressanta i att lära sig lite mer om grisuppfödning och fläskkött så diskuterade vi en beställning och styckningsdetaljer på ca 60 kg kött till ett BBQ-event i sommar.

 

 

Domta har också gårdsförsäljning och även om de inte hade öppet nu och hade färskt kött så fick vi köpa sådant som var chockfryst och vakumpackat. Innebär att det med långsam upptining blir i princip som färskt inför tillagningen.

 

 

 

Köpte en hel kotlettrad, både med och utan ben - men alltihop med yttre fettlager och svål. Dessutom hamnade en bog med hela lägget i min påse, liksom 4 stora griskinder.

 

Fick en del tips av Jonas på vägen hem så nu stundar fläskköttorgie...

 

Hej/Christer

 


Passion för mat...

Nu i helgen är det matmässa i Götelaborg. Passion för mat.
Två tredjedelar av Foodges kommer att vara på plats för att inspirireas till nya bragder. Vi sluter upp med ett helt gäng Mästerkockar under lördagen och minglar lite. Får ni syn på oss gäller samma sak som på årets kock. Kom fram och hälsa, och du kan få en fin present. Och så kan Per berätta om sin middag hos Landshövdingen i Sörmland, som han ska gå på i kväll...
Hoppas vi ses där och låter oss inspireras.

Foodges


Per Ehrlund, Andreas Wennborg och Christer Söderberg

Tidigare inlägg Nyare inlägg
RSS 2.0
Blogg listad på Bloggtoppen.se Matbloggstoppen