Oxkind Sous Vide med variation på betor, bräserade Puylinser och karamelliserad portvinssky



Hej vänner!

 

Det här är ett av recepten som jag körde när jag lagade mat på SEB regionkontor i malmö. Jag har mer och mer fått upp ögonen för lite annorlunda styckningsdetaljer. Filé kan vara jättegor, men vill man ha något som verkligen smakar av råvaran, ska man välja detaljer som bringa, bog eller t.ex. kinderna. De har en väldigt kraftig köttsmak, och jag tycker att det är helt fantastiskt. Var inte rädd för att prova.

  Det här receptet tar lite tid, men du behöver inte spendera timtal i köket trots allt. Köttet ska in i ugnen på låg temperatur och gå i upp till 20 timmar för att bli riktigt mört och fint. Jag rekommenderar att ni kokar egen fond, men i krisfall kan du köra "köpefond" Pass på bara för dom är fulla med tillsatser och brukar vara väldigt salta.

 

Be kötthandlaren att putsa kinderna till dig, om du inte känner att du klarar det själv. Jag tycker att det är kul att putsa själv, för att man får förståelse för hur köttet är uppbyggt...

Puy linser kan vara lite halvsvårt att få fatt i, men ge inte upp. De finns där ute i hyllorna. Som sagt. Det här receptet behöver lite förberedelser och kan upplevas att ta lite tid. Men bra mat tar tid... Bättre mat tar längre tid. Börja förberedelserna två dagar innan med att lägga kinderna i en marinad av rödvin och hackad lök. Lägg i påsar och låt ligga svalt i 24 timmar. Efter det ska du lägga kinderna i dubbla lager alufolie och köra på låg temperatur i ugnen i uppåt 20 timmar. Ju lägre temperatur, desto bättre. Om du har en ugn som går att ställa på 70 grader är det perfekt. Men helst under 100 grader. Över hundra grader kokar vätskan i köttet, och det blir torrt.

  Fonden sätter du på kalvben. Säg till din kötthandlare, så får du köpa superbilligt. Rosta kalvbenen i ugn tillsammans med lite rotgodis och tomatpuré. Lägge de rostade benen i en stor gryta och häll på vatten. Tillsätt lagerblad och hela vitpepparkorn. Låt sjuda några timmar. Skumma av noga. Lyft ur benen och låt reducera någon timme till... Reducera till ca 20 procent återstår. Tillsätt lite kycklingfond tillsammans med chamoinjoner och lök som du fräst i lite smör.... Reducera ytterligare en stund. Jag går inte in på mängder i detta recept, utan kommer att lägga ut lite recept på goa fonder alldeles snart. Här har du nu din såsbas... Den går utmärkt att frysa, så gör mkt när du ändå är igång. Det är alltid rätt att ha egna fonder i frysen...

 

Här kommer receptet:

Till fyra personer:

 

Oxkinden:

600 gram putsad oxkind.

½ liter rött vin

En gul lök

 

Dag 1:

Putsa kinderna och lägg i marinad på rödvin och hackad lök i en plastpåse i 24 timmar. Lägg svalt.

Dag 2:

Linda in kinderna i dubbla lager aluminiumfolie och sätt ugnen på 70-90 grader. Låt kinderna gå i ugnen i ca 20 timmar.

Dag 3:

Värm upp kinderna till innertemp ca 52 grader och tranchera i tunna skivor… Slata och peppra…

 

Variation på betor: Serveringsdagen…

Tre fina rödbetor

Tre fina gulbetor

Rapsolja

 

Sätt ugnen på 225 grader

Skala och skär betorna i i kuber eller klyftor.  Vänd i rapsoljan så att de får en tunn hinna runt om. Salta med lite flingsalt, och vrid ett par varv med pepparkvarnen. Rosta i ugn tills de är mjuka.

Stek gulbetorna i olja i en het stekpanna. Strö över en nypa socker så att de karamelliseras och får en fin gyllenbrun yta.

 

Bräserade puylinser:

 

50 bacon eller pancetta (en slags italiensk bacon)

350 gram puylinser

1 msk olivolja

3 rågade msk hackad färsk rosmarin

2 schalottenlökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, finhackade

8½ dl kycklingbuljong, alt. grönsaksbuljong

2 msk kallpressad rapsolja

½ msk vit balsamvinäger eller annan god vinäger

salt och nymalen svartpeppar

 

Skär bacon i bitar. Skölj linserna. Hetta upp olivolja i en tjockbottnad kastrull och lägg i bacon. Välj gärna en kastrull eller gryta som går att ställa in i ugnen med lock. Fräs tills fått färg och tillsätt rosmarin, lök och vitlök. Låt fräsa i ytterligare 2 minuter, tillsätt sedan linserna och fräs en minut till. Häll på buljongen. Lägg på lock, låt koka upp och ställ sedan in i ugnen för att bakas sjudande i 1 timme i 160 grader eller tills linserna är mjuka. Rör om då och då. Det mesta av buljongen ska ha kokat in. Tillsätt den goda olivoljan och vinägern och smaka av med peppar och ev. salt – det kanske räcker med sältan från baconet. Du kan även sjuda dom i kastrullen om det är trångt i ugnen… Och det kommer det att vara. Var försiktig så att det inte stormkokar. Puylinser är inte jättekänsliga och är svåra att koka sönder, men iaktag ändå försiktighet…

 

Karamelliserad portvissky.

 

5 dl såsbas (den goa fonden)

1 dl portvin

50 gram smör

Färsk timjan

Salt

Peppar

 

Bryn smöret i en kastrull tills att det doftar lite smörkola. Slå på såsbasen och låt koka ihop. Tillsätt portvinet, timjan och salt/peppar. Låt sjuda en liten stund tills alkoholen kokat bort. Har du gjort en bra fond, behöver såsen inte redas, men om du har köpefond, kan du behöva reda av den lite med maizena uppvispat i lite vatten.

 

Lägg upp en generös sked linser på en tallrik, och placera den tunt skivade kinden ovanpå. Lägg ut betorna lite snyggt, och slå över lite av såsen. Njut, för det gjorde jag…

 

Andreas


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0
Blogg listad på Bloggtoppen.se Matbloggstoppen