foodges

YES. Nu ska det lagas mat. Äntligen en utmaning där jag kan visa vem jag är. Vad jag står för. Nu jäklar ska jag visa vad jag går för. Men först. Lunch. Återigen nån form av föda, knappt tjänlig. Jag misstänker att kocken precis fått lära sig att göra bechamel. Det var bechamel till allt. Helt sanslös dåligt. Mannerström var vansinnig. Jag hoppade över maten denna gång. Jag har upptäckt att jag lagar godare mat när jag är hungrig. Jag satte mig i stället för mig själv och lurade på vad för mat som skulle lagas. Skulle vi få välja råvaror själv? Skulle alla laga en rätt efter förlaga? Skulle vi få en hemlig låda? Det finns ganska mkt styckad lax.

Jag ska göra det enkelt för mig. Jag ska inte krångla till det. Sluta upp med ”trams”. Just i detta ögonblick var jag tacksam över att jag fått gå igenom alla utmaningar. Nerverna var under kontroll. Jag var lugn.

Uppställning.

En hel disk med fina råvaror. Det kan ju inte bli bättre. Jag får laga efte eget huvud. Yes, yes, yes. Vi fick två minuter att kolla vad som fanns i disken. Jag fastnade direkt för fläskkotletten. Och det var här och nu jag insåg att Mannerströms Husmanskonst var ett bra drag. Han har ett avsnitt i boken där han hyllar fläskkotletten. Han skriver att en fin bit fläskkotlett slår det mesta. Alla dagar i veckan. Jag håller med.

I disken fanns musslor, pancetta, potatis, pasta, ris, ryggbiff, chili, grädde, färska örter och mycket annat gott...

De flesta kolar på musslorna. Är det bara jag som läst Mannerströms bok?

Utmaningen börjar nu. Alla springer. Jag tar det lugnt. Jag vet vad jag ska ha. Kotlett, potatis, vitlök, persilja, smör, grädde och rosmarin. Fan vad dom slåss. Undan för ess. Jag knuffade undan någon lite lätt. Armbåge som tack. Men visst allt går i krig. Jag fick mina råvaror. Nu tillbaka vid min plats. Mice en place. Skala, koka upp, putsa och hacka. Känner mig cool. Jag har ganska gott om tid. Skalar potatis. Nynnar på nån låt. Jag njuter. Skönt. Det är här jag ska vara. I en stressig miljö med min mat. Det är som meditation. Så jäkla godis. Potatisen kokar med pesiljekvistar. Ser mig omkring. Det lagas väldigt mkt musslor. Jag tror de försöker flirta med Mannerströms kärlek till skaldjur. Det är bara en til som valt kotletten. Men kan det vara vinnaren med musslor. Tvivel. Har jag valt rätt. Sluta tänk. Laga. Ingrid sidan om har problem med spisplattan. Stackarn. Underkokt pasta är ingen höjdare. MEN HERREGUD. Vill du förlora detta? Kör ditt race. En kvart kvar. Dags att steka kotletten. I med smör. I med vitlök, i med rosmarin. Doften perfekt. I med kotlett. Ösa, ösa, ösa. Måste bli perekt om man ska köra enkelt. Vem kommer nu och stör. Hej Per.

-           Du ser ju nästan ut som en kock...

Det var det snällaste han sagt till mig hittills. Jag är rätt på det. Tar du mig vidare ska du få din barrunda i Amsterdam. Uprätthåll illusionen. Och Koncentration. Potatis klar. Värmer grädde sidan om kotletten. Hackade persiljan. Var e persiljan. Ingrid. Har du sett min persilja. Nä. Var fan är den. Ah. Mitt framför ögonen på mig. Där hade jag inte ställt den. Eller jo, det hade jag nog. Gör moset. Persilja, smör grädde, salt och peppar. Jag är kung på mos. Saknade socker och lite riven muskot. Men jag saknar även en vacker flicka och en dyr bil. Man kan inte få allt...

Dags att lägga upp. Rustikt, enkelt och förbaskat gott. Ringlar över stekskyn och som sista touch, en persiljekvist. Hade jag fått denna måltid efter en dags arbete på sjön, hade jag friat till kocken.

Andreas, kom fram.

Mannerström:

-          Hur har du tänkt och vad har du gjort?

Jag har tagit till mig det ni sa, och slutat upp med trams. Får reda på att det var ett klokt beslut.

Aujalay:

-          Du kommer ihåg vad jag sa till dig. Du är lyhörd. Mkt bra.

Fan det här kan ju funka. Jag är med. Men nu ska mannen som röstade nej till mig i helsingborg smaka. Måtte han gilla det.

-          Kött och potatis. Det är kött och potatis.

Fan du är inte dum du. Tre år i kockskola och arbete på fina krogar, och du ser att det är kött och potatis. I´m impressed. Hoppas att jag lär mig det en dag oxå. Men hur fan tycker du att det smakar.

-          Det är bättre än o´boy-coktailen från helsingborg.

Åh fan. Jag trodde alla älskade den. Jag skulle kunna lägga fram rå kyckling, och det hade vart bättre än den.

-          Lite salt mos. Om jag ska vara petig. Och det är vi ju iden här tävlingen.

Lite salt mos. Jag tar den. Känns ändå som ett helt ok omdöme. Nu lång väntan medan de andra rätterna smakas.

BRYT. Mat. Jag käkade upp min egen mat. Gud vet vad som bjöds till den vita såsen nu. Min mat var visserligen kall då, men den vita såsen gav mig kväljningar.

Juryn ska överlägga, sen beslut.

Uppställning.

Fem personer tar ett steg fram, och får reda på att deras mat var bra, men inte bra nog. Äventyret slut.

Jag får stiga fram i nästa led. Jag är så sjukt nervös. Snälla en snabb dom. Dra inte ut på det. Mannerström säger nåt om den stenhårda konkurrensen, och jag började planera för taxi i morgon. Men. En twist. Vi var bäst idag, och vi är vidare.

ÄÄÄÄNtiligen. Min enkla rätt var kanon. Jag hade visat råvaran omtanke och kärlek. Viktigt. Till de tio som fick lämna. Ett stort tack. Ni kämpade väl.

Vi anslöt oss till lökarna, äggen och fina fiskarna. Det var här jag skulle vara. Här hör jag hemma. Nu fortsätter äventyret. Konkurrensen ökade just ett snäpp. Nu var bara de bästa kvar. 30 skulle bli 14. Det kommer att bli tufft, men med en god portion humor och kärlek ska jag ge mitt allt.

Det lovar jag...

Jag gick vidare till gävle... Hur ska jag nu ladda upp. Ska jag toklaga mkt mat, ska jag finslipa på mina tekniker, eller ska jag helt sonika ta det som det kommer. Det blev det sistnämnda. Jag hade en intensiv period med taxi kvar innan det var dags att ge sig iväg. Fortsate jobba som vanligt. Dock med en vesäntlig skillnad. Jag hade 11 kilo kokböcker med mig i bilen. Det blev mkt matläs. Framför allt i en av mina favoritböcker. Husmanskonst av en viss Herr Mannerström. En fantastisk bok, som borde finnas i allas bokhyllor. Det visade sig vara ett bra beslut att koncentrera sig på den.

Nu var dagen kommen. Det var dags att åka till gävle. Slutade mitt arbetspass och åkte med två tunga väskor till gävle. En med kläder, och en med mina 11 kilo kokböcker. Senare i älvkarleby där vi boode, skulle jag komma att ångra beslutet med tung packning.

Väl på tåget satte jag mig tillrätta, och började kika i datorn. Jag hade otroligt svårt att koncentrera mig. Vek ihop datorn, och började kika i kokböcker. Inte heller det gick nåt vidare. Tog fram min egen kokbok. Som jag då inte skrivit mer än hej och hallå i. Men inspirationen tog tag i mig. I stället för recept blev det en massa skrivande om tankar och förväntningar. Pennan bara gick.

Vips så var jag i stockholm och skulle byta tåg. På stationen kom ett välbekant ansikte och hälsade på mig. Det var Ingela. Castingtjej på meter. Hon tittade undrande på mina väskor, men sa inget. Hennes blickar talade för sig själv. Hon visade mig bort till några andra dltagare som skulle med samma tåg som mig. Bland annat Christer och Gunnar. Jag kände direkt att dessa två var starka konkurrenter. Vi satte oss på tåget och började prata om våra respektive auditions. Mina känslor var rätt. Dessa två herrar har äcklig koll. Jag kommer inte att ha en chans. Tror dock att de tänkte exakt samma sak. Man blir väldigt ödmjuk i kunnigt sällskap. Tiden till byhåla vars namn jag glömt gick fort. Byhåla var det ställe där vi skulle byta tåg till Älvkarleby, där 40 matnördar skulle ackommoderas. På det lilla informationspappret vi fått från meter stod det: Avstånd från sationen till hotell, ca 300 meter. Den som skrivit det lär ha flunkat rejält i kartkuskap och avståndsbedömning. Sist vald i orienteringslaget i skolan, kan jag tänka. Jag hade dessutom ett trasigt hjul på min ena resväska. Efter 300 låååånga meter av släpande och flämtande var vi så framme på hotellet. Ett fantastiskt ställe, precis vid en vattenkraftstation. Så otroligt naturskönt. Fram med kameran. Vi fick våra rum, och jag blev granne med Christer. En efter en trillade deltagarna in. Jag spanade in konkurrensen. Där var sockersöta Marisya, vilda Isabelle och klädd i päls och höga klackar: Jessica. Sen började folk från Helsingborgsauduition trilla in. Annika från båstad, LillErnst Maximillian och Per. Skönt att träffa Per igen. Vi hade ju connectat så fint i Helsingborg.

Hotellet i Älvkarleby

Nu kom bussen. Bussen som skulle ta oss till gasklockorna där tävlingarna skulle äga rum. Vi fick reda på att det inte skulle bli några tävlingar första dagen, utan den skulle gå till repetioner. Vi blev filmade och gick in i gasklockorna. Det var kameror överallt. Vi fick besked på att vi skulle vara imponerade och överväldigade. Jag behövde inte skådespela. Jag var överväldigad. Känd mig lite som Tom Cruise i den siste samurajen när han och Den Store samurajhövdingen rider iväg och inspekterar platsen där det stora slaget ska äga rum. Nu var det allvar. BRYT. Klara för idag. Vi fick något som jag tror skulle föreställa mat innan resan till hotellet. På kvällen samlades vi och lärde känna varandra. Man kände att det var något stort på gång. Jag och Per tog en promenad på kvällen, och pratade om vad som kunde vänta under morgondagen.

Samkväm på hotellet...

0730. Klockan ringer. Faaan. Jag har bara sovit en timme. Snooze. Shit. Bussen går om tio. Snabbt i duschen. Varmvatten slut. Missad frukost. På bussen med hjärtat i halsgropen, och sen iväg. Nerverna var på utsidan. Hos alla. Det skämtades och skojades, men det var nog mest för att dölja nervositet.

Gasklockan

Nu var vi framme. Vi stod utanför gasklockan och jag höll på att gå av på mitten av nervositet. Dörrarna öppnas och vi går in. Där står juryn. Med för dagen sedvanlig barsk uppsyn. Och två rader med bänkar på vilka det låg skärbrädor med varsin sprillans ny Globalkniv nerstucken. Shit. Så kan man ju inte göra med knivarna, tänkte jag. Man förstör ju spetsen.

Efter en genomgång från juryn, var det då dags. Portarna öppnas, och en lastbil backar in och dumpar av lök. Massvis med lök. Helt sinnessjukt rubbat mkt lök. Jag tar ett glädjeskutt. Det finns ingen här som kan hacka lök bättre än jag. Marcus Aujalay visar med vant handlag vad han förväntar sig. Lugnt. Jag har denna.

Hackande satte igång. Shit. Det var många som kunde hacka lök. Och de var snabba och duktiga. Man hörde aj, fan, skit, satan och en hel del andra ord som inte har nånting med varken lök eller mat att göra. En efter en besökte folk sjukstugan med blodiga fingrar. Syrrorna hade fullt upp. Jag kämpade på, men en efter en försvann de tio platser som tog en direkt till slutkvalet. Juryn kom och tittade på mig. Godkänn mig då!! Men icke. De tio var klara, och besvikelsen var total. FAN. Det här var ju min gren. Men jag börjar ladda om. Återigen fick vi nåt som nog var menat som mat. Det var vit sås och nån form av protein. Oätligt i vanliga fall, men jag hade ju inte käkat frukost, så jag var tvungen. Den vita såsen var sedan en ständig följeslagare i alla rätter vi blev serverade.

Uppställning.

Nästa utmaning.

På bänkarna stod nu tre skålar, varav en innehållande ägg. Nu ska det vispas äggvita tänkte jag. Min inte då. Vispmomentet hade valts bort. Vi skulle separera gulor från vitor. Inte helt min grej, men jag kände ändå att jag hade koll. Ända fram tills vi fick reda på att vi skulle separera med skalen, och inte fick använda händerna. Kört tänkte jag. Lugnt och metodiskt så började jag. Så mig omkring och såg att alla skakade nåt otroligt. För en stund kände jag att jag hade koll, och att jag definitivt var en av dem som kunde gå vidare. Då bestämde juryn sig för att det gick för sakta. Vi skulle ju trots allt bli proffs allihop, och då måste man kunna jobba fort. I takt med varje ägg, ökade stressen. Såg mig omkring. Jag leder över mina bordsgrannar. Hur ser det ut i övrigt. Skit nu i det. Koncentrera dig på ditt. Två ägg kvar, och två platser. En hand upp. En plats kvar och ett ägg. Fucka inte nu. Du har det här. Klart. Hand upp. Smatidigt som Gunnar. Vem var först. Måtte det ha varit jag. Snälla snälla snälla. Videogranskning. Gunnar var först. Helvete, skit och några andra svordomar. Både Per och Christer var klara nu. Kul för dem, men ändå. Skit, fan och satan.

Per och Chriser kunde slappna av...

Så var det dags för mat igen. Återigen oätligt. Orden känn din publik var ganska nära just då. Du ska servera mat till tre av sveriges bästa kockar, och till 40 totala matnördar. Lägg manken till för fasen.

Uppställning.

Nästa utmaning.

På bänkarna låg nu åter skärbrädor. Nu i sällskap med lite olika knivar. Juryn stod myndigt vid en övertäckt lastpall. Det här är er nästa utmaning:

Skynke av. Där ligger hel lax. Jag hoppar högt av glädje. Bara dagar innan resan till gävle hade jag varit inne hos fiskhandlarna i Fiskäffären på högaborg. Där hade jag spenderat en hel dag med dom och de lärde mig allt om att filéa fisk. Nu kan ni kamma er, tänkte jag. Nu e det klart. Vi rusade fram, och jag tog en lax. Hade jag haft facit i hand, hade jag varit mer noggrann i mitt val av fisk. Vi skulle stycka upp bitar som vägde 160 gram. Plus eller minus 10 gram. Kniven for som en oljad blixt genom laxen, och pang så hade jag fyra fina bitar. Jag var tvåa i kön till invägning, och Fredric som stod först misslyckades. Nu var det jag. Eat my dust. 158 gram. Godkänd. 161 gram. Mkt fint styckat var en kommentar från juryn. 160 prick. Nu är jag hemma. 147. Den är för lätt. Skit och de där andra fula orden kom upp igen. Men jag hade inte mer lax. Jag hade varit noggrann med att välja mittbitar för att det skulle bli snyggt. Panik. Vad ska jag göra. Maximillian erbjöd mig en laxsida som han inte skulle behöva. Han hade fått en lax stor som en babyblåval. Men den såg ut att vara filéad med motorsåg. Jag putsade och skar, och fick fram en bit som var ok. Fram till vågen igen. Max var redan godkänd. Alla fyra vägde in. Jag var godkänd. Jag var klar. Jag visste det. Jag är kung. Nu är jag med. Fler blev godkända och glädjen var total. Vi kramades och gladdes. Dags för summering av juryn.

Det har kommit till vår kännedom att det förkommit fusk. Man får inte ta lax av sina motståndare. Andreas. Du är diskvalificerad i detta momentet. Ridå ner. Jag gick bort och satte mig på en liten avsats med ansiktet djupt nerborrat i händerna. Tävlingen fortsatte. Jaf var kokande rasande. Ingen hade informerat om reglerna. Men nu var reglerna sådana, och jag fick gilla läget. Men jag gillade inte läget. Vid denna tidpunkt hade jag bestämt mig för att åka hem. Jag var färdig. Jag orkade inte mer. Men med uppmuntrande ord från Leif Mannerström valde jag att fortsätta. Hade det inte varit för det hade mitt äventyr slutat redan där. Fem blev godkända, och återigen fick jag sälla mig till skaran som inte var det.

Måtte nästa moment vara matlagning...

Det här var vad jag lagade inför juryn dag två (med lite justeringar pga tid och regler - se sist i receptet). Har tyvärr ingen bild på maten som den presenterades, så ni får hålla tillgodo med en "studio"-bild på mig istället.

Lamm- och black bean chile med getost, lime och totopos

600 g unglamm, skuret i bitar

3 gula lökar

1 vitlök solo

3 stjälkar blekselleri

1 röd paprika

4 dl tomatjuice

6 tomater - skalade och rensade från frö och ”stock”

1 chilepeppar av sorten Poblano

2 chilepeppar av sorten Jalapeño (vill man ha hetare chile så tar man en habanerosort)

rödvinsvinäger

2,5 dl lammfond (egenkokad)

2-3 tsk spiskummin

2-3 tsk oregano

lite socker

salt & peppar

Salladslök

Fransk getost

Lime

Olivolja

Totopos

100 ml varmt vatten

150 gr Masa Harina (ett mexikanskt majsmjöl)

salt

olja att fritera i

Börja med att lägga bönorna i blöt dagen före och låt dem ligga i blöt över natten. Skölj av innan de skall användas.

Nästa dag startar du med att baka totoposen:

Knåda ihop vatten, mjöl och salt till en deg. Låt vila ca 20 min. Dela degen i mindre bitar och lägg mellan 2 lager plastfilm. Tryck ut till rundlar och använd en kastrull eller liknande och banka tortillan platt.

Är degen för torr - arbeta in 1 tsk vatten i taget tills den känns mjuk och bra igen. Lägg inte ihop tortillabröden direkt mot varandra, lägg ett smörpapper mellan varje.

Grädda ett bröd i taget i en tjockbottnad panna, direkt utan fett. Låt tortillabröden kallna och skär sedan trekanter ur rundlarna. Fritera i majsolja och låt torka på hushållspapper.

Sen är det dags att göra salsan:

Rosta poblanon och paprikan svart - lägg i plastpåse i ett par minuter - skala båda (det är lättare att skala då). Paprikan skall inte användas till salsan utan i grytan lite senare.

Fräs 1 grovt hackad lök, vitlöken (hackade - ej pressade) och de båda jalapeñosarna (heter det så i plural?) i olivolja. I med en liten nypa salt.

Häll på tomatjuicen, låt puttra ett tag och tillsätt en nypa socker och ev lite mer salt. Tillsätt den grovt hackade poblanon. Tillsätt lite vinäger så att du anar lite syra. Smaka av så att det är rätt sälta, sötma, syra och hetta. När tomatsåsen reducerat lite (skall vara ungefär 3 dl kvar) så skall de skalade och hackade tomaterna i. Ta salsan av spisen.

And now the rest:

Salta och peppra köttet och fräs tillsammans med resten av den hackade löken och sellerin tills köttet är brynt. Pudra över spiskummin och fräs ytterligare någon minut.

Tillsätt lammfonden och låt koket få fart. Tillsätt de svarta bönorna, sänk värmen och låt puttra på ca 30 min under lock. Tillsätt salsan och låt puttra vidare mellan 20-30 min till, nu utan lock. Det är viktigt att grytan puttrar lite försiktigt och inte kokar för hårt.

Mot slutet tillsätter du den grovhackade paprikan som får gå med de sista fem minuterna. Smaka av med salt, peppar och ev ytterligare chilepeppar.

Grytan är klar när köttet är så mört att det faller sönder när man sticker gaffeln i det. Observera att grytan inte skall vara ”rinnig”.

Blanda i oreganon, servera i djupa skålar. Toppa med getost och hackad salladslök. Pressa lite lime över och stoppa ned några totopas (som också kan fungera som ätverktyg).

Serveras med en kall cerveza och Los Lobos nya ”Tin Can Trust”.

P.S. Eftersom reglerna för det vi skulle laga dag två gav oss 40 min i köket och sa att allt skulle tillagas på plats så använde jag lammfärs istället för, svarta bönor på burk samtidigt som jag skippade buljongen och istället använde spadet till bönorna. Använde också färdiga nacho-chips istället för hembakade totopas. Per Morberg tyckte jag skulle skippat de tråkiga köpe-nachosen.

Det är först nu som jag insett hur mycket väntetid som en TV-produktion består av. Det bestående intrycket från de två auditiondagarna för Sveriges Mästerkock i slutet av september är att jag tillbringade fantastiskt mycket tid med att vänta.

Första dagen tillbringade jag närmare 10 timmar på Clarion Sign i Stockholm. Träffade där bl a Oskar, som inte syntes i programmet, men som på ett eller annat sätt var släkt med Jan-Boris Möller. Exakt hur förstod jag aldrig, men han hade i alla fall fått en drös tips inför det förestående uppdraget. Till saken hör också att Oskar för tillfället höll på att utbilda sig till kock.

Oskar hade lagat Kalvlever Anglais och hade, om det nu var av släkting Jan-Boris, fått tipset att röra ned baconet i potatismoset. På detta smarta drag var han helt övertygad om att gå vidare. Och när han hörde att jag skulle presentera en fläskhare med ugnsrostade rotsaker och en mango/jalapeño-sås hade han utgången av dagens audition klar för sig. Det var han och jag i vår nummergrupp som skulle gå vidare. För att röra ned baconbitar i potatismoset och att laga en hare - det var han säker på att få andra matchade.

Hade inte hjärta att tala om för honom att fläskharen inte var av arten som sitter på vägen och stirrar in i bilens helljus om kvällarna eller byter färg på pälsen när det är vinter, utan den benfria kotlettraden från kollegan som står i stia.

Hur som helst, Oskar tog sig tyvärr inte vidare från lördagens jurymöte, och blev väldigt ledsen för det. Fläskharen föll dock TV4/MeterFilm-juryn på läppen och samma kväll fick jag besked att jag gått vidare till nästa dags matlagning inför juryn.

Det som syns i TV-rutan är alltså resultatet av att vi som gick vidare passerade två nålsögon; en jury från TV/MeterFilm och sen Markus, Per och Leif Mannerström och det var alltså den senare skaran som vi fick möta dag två.

Väntetiden var inte lika lång på söndagen, men det tog tid innan jag fick komma igång i köket. Väl på plats bakom diskbänken släppte i princip all nervositet och jag kunde fokusera på det jag skulle laga; en lamm- och black bean chile med getost och lime.

Hade t o m en del tid över innan det var dags att rulla in vagnen till juryn och kunde ägna tid till att ordna min mise en place och förbereda de sista momenten inför TV-kamerorna. Till skillnad från de flesta andra hade jag tre skålar med mig in och serverade dem varsin portion, vilket innebar att de satt kvar på sina platser och åt istället för att gå fram till mig.

Fick beröm av Mannerström för både maträtt och mise en place, Markus var först lite tveksam och tyckte att chilen var för mesig, men som Leif sa: det är lättare att addera hetta i en chile än att ta bort. Per var den förste som gav sitt utlåtande och sa att för honom var det klockrent att jag gick vidare direkt.

Fick ta ett förkläde på volley och sen ut till väntande familj och supportrar - och ytterligare intervjuer framför kameran. Åkte på kvällen och käkade middag och kollade på en konsert med Chip Taylor tillsammans med min gode vän kock-Jonas.

En klassiker. Och en klassiker blir en klassiker för att den är perfekt. En maträtt som inte behöver ändras. Som kommer att leva kvar, långt efter det att jag ställt tofflorna. Jag gör min stekta strömming old school, men med lite annorlunda inslag. När det gäller klassikerna vill jag inte ta ut svängarna för mycket. Små variationer bara. Som att ha persilja i paneringen. Paneringen som jag gör själv med formfranska, pankoströbröd och formfranska. Just denna gång hade jag inget pankoströbröd hemma, så jag tog vanligt ströbröd.  Jag använder formfranska, för att färsk formfranska suger åt sig av stekskyn, och ger en mycket trevlig smak. Strömmingen får ligga och ”marinera” ca en timme i lite grädde uppvispat med ägg och en liten klick skånsk senap. Då blir benen i fisken lite mjuka, och mer lättsmälta. Potatisen kokar jag med persiljestjälkar, och jag hackar i persiljeblad i moset precis innan servering. En liten röd tråd med persiljan här. Servera på varma tallrikar. Det håller maten varm,  och smakerna bevaras...

4 port.

16 strömmingsfiléer

2 knippen persilja

6 skivor formfranska utan kanter

2 dl panko eller vanligt ströbröd

4 ägg

2 dl vispgrädde

0,5 matsked skånsk senap

500 gr potatis

400 gr smör

250 gr lingon

2-3 dl strösocker

Muskotnöt

Salt

Peppar

Börja med att vispa upp äggen med 1 dl grädde och senap. Lägg i strömmingen och ställ i kyl i ca 1 timme.

Blanda lingonen med socker och rör tills det inte ”knastrar” längre. Smaka av.

Skala och koka potatisen med stjälkarna från persiljan i saltat vatten.

Smält smöret på låg värme i en kastrull.

Kör formfranska och persilja i en matberedare till ett fint pulver. Blanda med ströbröd. Smaka av med sakt och peppar. Jag brukar krydda paneringen. Då smakar allt som paneras likadant.

Värm upp lite grädde. Häll av vattnet och persiljan från potatisen. Låt ånga av en stund. Mosa potatisen och vispa i lite smält smör och vispgrädde. Fortsätt vispa tills du har ett luftigt och fint mos. Smaka av med salt, peppar och ett par riv muskotnöt. Hacka lite persilja och rör i precis innan servering.

Ta fram strömmingen och vänd i paneringen. Stek i smör på medelvärme tills den är gyllenbrun. Ca 5-6 minuter på varje sida.

Lägg upp mos och strömming på tallrikar med en rejäl sked lingon. Ringla skirat smör över och njut!!

Andreas/Foodges

För någon fredag sen bestämde jag och en kompis att det skulle bli fredagsmys. (Avskyr chipsreklamen, men jag gillar uttrycket.) Vi bestämde att jag skulle fixa käket. Började rota igenom hjärnan för något enkelt och gott. Bestämde mig för att göra en av mina paradrätter. Halstrad snabbrimmad Torskrygg med Mandelpotatispuré och gräddkokta Rödbetor. Jag har lagat det massvis med gånger, och både jag och de jag bjudit den på tycker att den snuddar på perfektion. När sötman från rödbetorna möter sältan från torsken  och det lilla bettet från senapen i grädden, skapas magi i gommen. Rätten är varken svår att göra, eller särskilt tidskrävande. Dock ska torsken dra i salt i kylen ca en timme innan tillagning, så lite förberedelse krävs. Det är verkligen det perfekta middagstipset för en fredagskväll. Snabbt och magiskt gott. Men man kan servera den som huvudrätt i vilken lyxmeny som helst.

Rödbetorna kokas i grädde smaksatt med senap. Här kan du välja en senap som du tycker är god. Personligen föredrar jag Dijonsenap. Man får lite bett i grädden, och det blir en fin kontrast med sötman från betorna. Just denna kväll provade jag med en skånsk lite sötare senap från Förslöv. Det blev lite sötare, men fortfarande jättegott. Ta den senap du tycker bäst om, och prova dig fram.

Koka Mandelpotatisen med skalet på, så kokar den inte sönder, och den behåller alla sina smaker. Det går i ett nafs att skala dom när dom är nykokta. Eller varför inte behålla skalet på. Som sagt. Prova dig fram. Har du lite tryffelolja i skafferiet, så droppa i ett par droppar i purén. Det smakar rubbat gott...

Torsken ska snabbrimmas i salt ca en timme. Detta för att dra ut vätska, och göra fisken lite ”köttigare”. Be din fiskhandlare att stycka upp portionsbitar till dig. Det gör dom så gärna. Skulle du inte hitta torsk, så går det bra med någon annan vit matig fisk. Som Sej eller Gös. Dock inte lax. Jag tycker inte att Lax är bra till just denna rätten. (inte ens om den är stulen). Nog pratat. Här kommer receptet.

4 port

4 bitar torskrygg á 160 gram, med skinnet kvar

500 gr mandelpotatis

8 medelstora rödbetor

7 dl vispgrädde. 5 till betorna och resten till potatispurén (NEJ. Inget annant än vispgrädde duger).

1,5-2 msk dijonsenap

Smör

Salt

Svartpeppar

Socker

Vit tryffelolja

Sätt ugnen på 120 grader

Salta torsken runt om, och ställ in i kylen ca 1 timme.

Skala och skär rödbetorna i klyftor. (Använd gärna plasthandskar, så slipper du att bli rosa)

Slå upp 5 dl grädde i en kastrull. Gärna en sauteuse. Det blir jämnare värme i en sådan. Rör i en matsked dijonsenap. Resten av senapen smakar du av med innan servering. Salta och peppra. I med rödbetorna. Sjud på medelvärme i ca 40 minuter, eller tills betorna är mjuka. Fortfarande med lite kärna kvar dock. Blir ett härligt crunch och det känns fint i munnen.

Koka potatisen med skalet på i lättsaltat vatten tills dom är helt mjuka. Skala om du vill när dom är färdigkokta. Värm upp lite grädde och smör i en kastrull. Mosa potatisen. Häll i gräddsmöret och vispa ordentligt tills moset är riktigt luftigt. Smaka av med salt peppar och en nypa socker. Droppa i två tre droppar tryffelolja.

Torka av avrunnen vätska på torsken med en bit papper. Hetta upp en stekpanna med en liten klick smör. Stek med skinnsidan ner ett par minuter tills skinnet blivit lite krispigt. Vänd och stek gyllene på andra sidan. Lägg över i en ugnsfast form, och kör in i ugnen med skinnsidan upp. Ugnsstek tills innertemperaturen är ca 52-53 grader. Ca 6-7 minuter. Fisken får inte gå över 55 grader. Då blir den torr och tråkig. Ta ett varv med pepparkvarnen. SALTA INTE. Fisken är redan salt från rimmningen...

Arrangera snyggt på en tallrik och avnjut tillsammans med ett gott vin. Gärna Rosé.

Andreas/Foodges

Min resa mot Sveriges Mästerkock började efter ett härligt Aikidopass med instruktör inbjuden från Malmö. Efter träningen var vi nere i Helsingborg och åt en god middag. När vi följde Sensei till bilen för dennes hemfärd, gick vi förbi en affisch med reklam om Sveriges Mästerkock. Jag såg inte den själv, men en av mina träningskamrater såg den och knuffade till mig.

-  Det där borde du söka till, sa han.

Han hade ätit min mat, och tyckte att jag var duktig.

Sagt och gjort. Jag gick hem och petade iväg ett mail med anmälan. Jag trodde inte att jag skulle ha en chans. Jag gjorde det mest som en rolig grej, men självklart ville jag veta om jag var duktig eller inte.

Ett par dagar senare, efter ett riktigt körigt taxipass som slutade sex på morgonen, ringde telefonen och väckte mig. Något yrvaken och halvt förbannad svarade jag i telefon. De som brukar ringa mig vet att det är dödsstraff på att ringa mig före lunch. Klockan var halv tio. Det var en stockholmsröst i andra ändan som jag inte kände igen. Jag hann tänka. ”Ringer du och ska försöka sälja nåt nu, då får du det tufft gumman”. Men rösten presenterade sig som Ingela från Sveriges Mästerkock. VEM? I mitt yrvakna halvsovande tillstånd begrep jag absolut ingenting. Det tog faktiskt ett par minuter innan jag fattade vad det handlade om. Hon ringde för att försäkra sig om att jag kom till audition. Min anmälan hade varit jätteintressant, och hon ville så gärna att jag skulle dyka upp. FAN, tänkte jag. Nu måste jag ju pela mig dit.

Nu började huvudvärken. Vad skulle jag laga. Dag 1 på audition skulle man laga något hemma som skulle avsmakas kallt. Började fundera och läsa recept. Det var helt blankt. Men jag kom fram till att jag skulle göra råbiff. På mitt sätt. Provlagade en variant med orkade tranbär och pepparrot. Lät en tjejkompis smaka, och hon tyckte den var kanon. Yes. Jag hade bestämt mig. Råbiff skulle det bli. Men för att försäkra mig om att det var ett bra beslut, rådfrågade jag min kusin. Det skulle jag inte gjort. Huvudvärken växte. Han tyckte inte att det var gott, och han spottade ut det mesta. Han började leta rätt på nån gammal vännina som var kock för att få sista minutenråd om vad jag skulle laga i stället. Men jag hade bestämt mig. Det skulle bli råbiff. Men nu var jag inte alls lika säker längre. Nu ville jag verkligen det här. Tävlingsmänniskan i mig hade vaknat.

Auditiondag ett var en grådisig oktoberdag. Med nervösa steg gick jag ner mot parapeten. Det var sådär rått och kallt som det bara kan vara i Skåne i oktober. Dimman låg tät över sundet, och mistlurarna sjöng en vacker serenad ute i öresund. Ett bekant ljud för mig som gammal sjöman. Jag blev faktiskt lite lugn av det. Väl framme på parapeten ringlade sig en lång kö med förväntansfulla hemmakockar.

Jag ställde som sig bör, mig sist i kön. Jag började språka lite lätt med de övriga i kön. Det var kul att se att så många olika människor och drömmar som hade sökt sig dit.

Vips så hade man en kamera i ansiktet. Herregud tänkte jag. Nu är det på riktigt. Efter något som kändes som en eon av väntan, var det så dags att komma inomhus. Det behövde jag. Jag var frusen, och behövde värme. Innanför dörrarna stod ett mindre kompani med tv-folk och visade oss vart vi skulle ta vägen. Vi satte oss i ett stort rum och väntade på att vårt nummer skulle ropas upp.

Det var en lång väntan. Namn efter namn ropades upp, och jag hann tänka att det lär bli mörkt innan det blir min tur. Men efter en stund var det dags. Jag lade upp min råbiff och gick in till förjuryn.

Råbiff på Älgfilé med torkade tranbär, riven pepparrot Karl-Johanreme och Aqvqvitkrutonger

Jag presenterade mig och min mat. Juryn granskade, frågade och smakade. Vi fem som var inne fick ett tack, och vi fick lämna rummet.

Nu väntade ytterligare några timmar av våndan. De som förjuryn hade tyckt bäst om skulle få ett kanske. Ett kanske som innebar att man skulle bli uppringd senare under dagen med ett besked om man skulle få komma tillbaka dagen efter. Jag fick ett kanske. Kul, tänkte jag. Nu blir det mer väntan. Jag gick hem och satte mig på soffan och stirrade på telefonen. Ring då. Det gjorde den. Jag var välkommen tillbaka. YES!! Min kusin hade så jäkla fel, var det första jag tänkte. (Det har visat sig nu i efterhand att råbiff är det värsta han vet. Något som han glömde nämna för mig när han smakade.)

Men herregud. Vad ska jag laga nu då. Nu skulle man laga på plats. Man fick ha med sig råvaror, och man hade 40 minuter på sig. Men jag lagar ju världens godaste stekta strömming med potatismos, som jag tänkte skulle passa. Men det är ju för fasen Leif Mannerström, Markus Aujalay och Per Morberg som ska smaka. Då duger det inte att komma med nåt så enkelt. Jag valde att krångla till det. Hjort skulle det bli, och gärna med en häftig sås och ett tufft garnityr. Hjortfilé med lime och szechuanpeppar-sås med äppelkompott. Det går nog hem. Bestämde mig för det. Jag gav mig iväg för att handla råvaror. Hittade allt jag behövde, och gick hem. Brydde mig inte om att provlaga. Det här kan jag ju.

Dagen var kommen. Sov inte mkt på natten, och med väldigt nervösa steg rörde jag mig åter mot parapeten. På vägen till parapeten gick jag förbi en affär. En idé dök upp. Ska du inte ta och bjuda juryn på karl-Johansoppan med choklad. Den har ju fått lysande recensioner av de som ätit den. Varav en som varit hovmästare på Riche. Jag bestämde mig för att laga den. Något som kunde ha blivit mit fall.

Väl på parapeten igen, samlades vi som fått komma tillbaka i samma lokal som dagen innan. Vi var inte alls lika många kvar. Jag tänkte att det var en bra prestation att bara komma hit. Men nöjd var jag inte. Jag fick reda på att det skulle ta en stund innan jag skulle få laga mat. Jag fick lite panik. Jag hade inte tagit med mig nån kylväska. I soffan bredvid satt en herre med ganska gott humör. Han sade att det fanns plats i hans kylväska. Han presenterade sig som Per. Jag blev överlycklig. Jag satte mig ner och började språka lite med honom och de andra.

Per lagade god mat. Jag iakttog honom, och han såg ut att vara en van kock. Han skulle bjuda på Ravioli med sörmlands ädel och mustig tomatsås. Och marinerade fikon. När han som bäst fixade med just fikonen, kom en deltagare till baka från juryn utan förkläde. Han hade gjort anka. En anka som smakade magiskt. Men tyvärr med ett potatismos som var oätligt. Men han är en duktig kock, och jag vet att det kommer att gå bra för honom. Juryn hade sagt att moset var gatuköksmos. I den sämre delen av skalan. Och att fikon inte hade på en mattallirik att göra. Jag och Per tittade på varandra. Sen på hans fikon, och sen på varandra igen. Och sist på papperskorgen. Pers fikon kom aldrig till juryn. Utan att ha sagt ett ord till varandra, kände jag att jag och Per var på samma våglängd. Och från den stunden blev vi väldigt goda vänner. Det framkom sen att det var råa fikon som inte hade på en tallrik att göra. Per slängde en sorgsen blick efter papperskorgen, men fikonen var förlorade. Nu gick det bra för Per ändå. Hans val av lokala råvaror och bra tillagad mat hade vunnit juryns gunst

Recept till vänster...

Nu var det dags. De ropade mitt namn, och jag gick iväg för att ställa till med mästerverk. Jag möttes av kameror och tv-folk. Jag fick mitt kök, och klockan startade. Hemvant satte jag igång att hacka lök. Allt kändes som vanligt. Då kom en kamera upp i ansiktet och en uppmaning om att jag skulle berätta för tittarna vad jag gjorde. Nu började nerverna spöka. Jag fick in min hjortfilé i ugnen. Jag kände att den var viktigast. Satte igång med såsen och äppelkompotten. Allt gick som det skulle. Men det var dags att sätta igång med soppan. Jag har gjort den soppan massvis med gånger, och jag kände att den inte behövde lika mycket uppmärksamhet som det andra. BIG MISTAKE!!! Jag glömde helt bort att den stod och reducerade. Tiden började ta slut, och det var dags för mig att samla ihop, och gå upp till juryn. Jag mixade ihop soppan. Som hade reducerat alldeles för mycket. Jag hade i chokladen. Den mängd choklad som skulle i till den ursprungliga mängden soppa. Utan att smaka av gick jag upp. Jag var ju hundra på att den var kanon. Men det var ju alldeles för mycket choklad.

Karl-Johansvamp och Mjölkchokladscappuccino med Ankleversandwich.

Recept på rätt tillagning till vänster...

Med vad som var de mest nervösa stegen i mitt liv hittills gick jag in till juryn. De satt på varisn pall, och såg väldigt myndiga ut. Jag presenterade mig, och började lägga upp maten. Hällde självsäkert upp soppan i en kopp. Den var ju min biljett vidare. Juryn kom fram och smakade. Men de såg inte alls ut att vara så förtjusta i soppan som jag hade räknat med. Leif Mannerström sade till mig att min hjort var bland det mest vällagagade han ätit. Och såsen var kanon.

Dags för omdöme. Per ville inte ha med mig. Han ville däremot att jag skulle guida honom på en barrunda i Amsterdam. Han tyckte att det borde jag som sjöman kuna göra. Det är bara att ringa, tyckte jag.

Markus:

-           Den soppan, var bland det äckligaste jag ätit.

Ridå ner.

Leif:

-          Soppan var inte god, och det andra bortsett från fantastiskt kött var inget märkvärdigt.

Skjut mig. Skjut mig nu!!

Jag fick frågan om vad jag skulle laga om jag fick komma tillbaka.

-          Det blir svensk husmanskost, svarade jag. De frågade om jag var bra på det. Skojar ni. Jag är kung på det, tänkte jag...

Dags för summering...

Per:

-          Du är en trevlig kille, men av mig får du ett nej.

Resan mot slutet var inledd, och jag funderade på att ta ett jobb på en segelbåt, så jag kunde hänga mig i rånocken.

Markus:

-          Du har inte preserat idag. Men jag tror att du lagat nåt idag som du trodde att vi ville se. Du har gått utanför ramarna, och det gillar jag. Jag tror att du har mer att ge. Du får ett ja av mig.

VA??? Hörde jag rätt???

Men nu var det Leif Mannerström kvar. Inte en chans att han ger mig ett ja. Han har ju bedömt betydligt duktigare kockar än jag, och har ett rykte om sig att vara kräsen.  Jag vet inte om det var den gamle sjömannen i honom som talade i nån sorts solidaritet, men han sa:

-          Jag tycker att du har något. Jag tycker att du ska komma tillbaka. Och så lagar du mat från hjärtat, och slutar upp med sån här trams. Du har gått vidare...

Va??? Skojar du??? Det blir ingen jävla segelbåt och dinglande från rånocken. Jag gick vidare. Som jag e grym. Gävle, se upp. Chokladkungen från Helsingborg kommer för att shanghaja dig.

Jag kom ut från juryn helt tom. Men överlycklig. Jag hade ett fint vitt förkläde på mig. Jag var så nöjd. Jag kunde inte sluta le.

Jag smakade på min mat. Det mesta var gott. Men soppan. FY FAN vad vidrig den var. Det var då jag insåg att all mat förtjänar min fulla uppmärksamhet. Man kan inte ta något för givet. Hade jag bara smakat den innan, så hade den aldrig kommit med in till juryn.

Men det var nog meningen att den skulle med. Den visade ju trots allt att jag vågar a ut svängarna lite. Att jag tänker utanför boxen. Och det är så min filosofi om mat ser ut. Man måste våga...

Behöver jag säga att jag sov gott den natten???

Andreas/Foodges

En helg för inte så längesen fick Per ett samtal med en förfrågan om han ville ställa upp och laga lite god mat till ett sällskap om 10 personer. Han skulle få fria händer att komponera en meny. Efter en sekunds eftertanke tackade han tveklöst ja. Han satte sig och började fundera. Det skulle innebära en del  jobb.

-  Det här klarar jag inte själv, tänkte han.

Han slängde sig på telefonen och ringde Andreas.

-  Har du lust att komma upp till Katrineholm och laga lite god mat tillsammans med mig?

Självklart ville han det.

Sagt och gjort. Andreas hoppade på tåget med spänd förväntan. Det skulle bli kul att laga mat till så många.

Väl uppe i Katrineholm blev Andreas informerad om förutsättningarna. Han och Per satte sig för att komma fram till en 5-rätters meny. Efter en kort stund insåg dom att 5 rätter inte skulle vara nog. De bestämde sig för att slå på stora trumman, och ställa till med något stort. Efter en stunds brainstorming, blev resultatet 13 rätter.

De ville plocka bort någon rätt, men det gick inte. De ville laga alla. Nu började två intensiva dagar, med råvarujakt, planering, förberedelser, experimenterande  och matlagning. Från morgon till kväll var dom i köket, och hade riktigt roligt. De körde både beprövade recpt och helt nya. Per hade en idé om pilgrimmsmusslor med blomkålsskum och blåbär. Skummet var en utmaning. Med laddad sifon och en väl avsmakad blomkålsgrädde började de testa sig fram.

-  Det vore kul med något friterat a la 80-tal som garnityr, tyckte Per.

De satte igång en kastrull med olja, skar julliene, och friterade allt de kom över. Resultatet blev friterad julienne av äpplen.

Efter att ha fyllt Pers kök med blomkålsskum och frietrade pinnar, hade de en vinnare.

Halstrad pilgrimmsmussla med blomkålsskum och rårörda blåbär.

Det smakade verkligen gudomligt!

En vecka innan detta äventyr hade Per fått chansen att stycka lamm. Han frågade Andreas om det fanns nån styckningsdetalj som han skulle ta vara på. Det blev hjärta. Det skulle vara med på menyn. Och så blev det. Efter långa stunder av receptletande och brainstormande blev det bruschetta. Även denna smakade helt fantastiskt.

Bruschetta Duo

Det var intensiva dagar med fondkok, bakning, hackande, skärande och avsmakande.

Allting gick av bara farten, och vips var det dags att servera 10 hungriga gäster. De inledde med tre entré-rätter, och sen var det dags att sätta sig till bords. Första rätten ut var:

Karl-Johansavmp och mjölkchkladscappuccino.

En rätt som Andreas var toknervös inför. Han hade blivit rejält sågad av Sveriges Mästerkocksjury för just denna rätt. Andreas hade tabbat sig lite under audition, och han var den första att erkänna att den inte var god. Då. Men han visste att den var god annars. De serverade den, och den fick stående ovationer. Andreas heder var räddad.

-  Vad vet väl juryn om mat, skojade han.

De andra rätterna togs emot med liknande respons. De had verkligen gjort ett bra jobb. Efter 30 timmars hårt slit och kärleksfull tillagning, satte de sig i soffan för att summera. Pers sambo Berit var fortfarande i köket och tog hand om den sista disken. Han hade förmodligen haft det tuffaste jobbet av alla. Hon var en riktig klippa!

Glada och berusade av matglädje kom de fram till att det här var nånting de verkligen borde göra proffessionellt. De ringde Christer, som skulle varit med, men som p.g.a. barnvaktstekniska själ inte kunde närvara, och berättade om sina bravader och sina tankar om en karriär inom mat.

Och vips så var The 3 Foodges födda...

Här kommer hela menyn och bilder på maten... (De bilder som inte finns här ovanför...)

Entré: Endive med Västerbottenkräm, Nori Maki och torkad Prosciutto med Svart Trumpetsvamp och Fikon

Råbiff på Alenlamm toppad med svart trumpetsvamp, Tranbär, riven Pepparrot och Aqvavitkrutonger

Havets läckerheter

Torrmarinerade Alenlammracks på en bädd av Krämig Savoykål, serverad med Italiensk Potatiskaka, Rödvinssky samt Vaniljsmakande Pumpacreme

Gomrensare: Sötsyrligt Äppelmos

Creme Brulee med Blåbärssorbet

Mästerkockarnas Chokladöverraskning

Vissa av recepten finns redan publicerade här på bloggen, resterande kommer att publiceras ganska snart...

//Foodges

Bruschetta duo

4 port

4 Lammhjärtan

1 gott lantbröd (se recept i receptbanken)

1 flaska gott rött vin

2 schalottenlökar

1 rödlök

1 vitlök

4 kvisttomater

Persilja

Basilika

Balsamvinäger

Paprikapulver, gärna rökt. Pimento är fint...

Julitas kallpressade olivolja

Salt och peppar

Detta  är en rätt med två varianter av bruschetta på samma tallrik. De tar inte lång tid att göra, men de kräver lite förberedelse en dag i förväg.

Börja med att putsa hjärtan. Skär bort hinnor och ev. Torkat kött. Se även till att dom är helt blodfria. Ofta får man skära bort den yttre delen av hjärtat helt. Innuti hjärtat sitter även en mellanväg, som blir väldigt seg. Se till att få bort den med. Räcker oftast att du tar tag i den med en vass kniv, så följer den med själv.

Marinera sedan i rödvin, en riven vitlöksklyfta, lite riven schalottenlök och olivolja. Bör ligga i marinad minst ett dygn.

Skålla och skala tomaterna. Skala och kärna ur dom. Hacka ner i halvcentimeter stora bitar.

Ta två av tomaterna och blanda med finhackad rödlök och en finhackad vitlöksklyfta. Blanda 3 msk rapsolja med 2 msk balsamvinäger till en vinägrette. Blanda med tomat och lökhacket. Ta ett par tag med pepparkvarnen och salta. Låt stå ett par timmar. Gärna över natten. Strimla i färska basilika precis innan servering.

Skär hjärta i tunna strimlor. Stek i rapsolja på hög värme. Lägg med en riven vitlöksklyfta, en liten riven schallottenlök, paprikapulver, resterande skalade tomater och hackad persilja. Låt puttra i ca 5 minuter.

Skär brödet i cm-tjocka skivor. Pensla med lite olja och grilla i het panna. Nån minut på varje sida brukar räcka. Har du stora skivor dela dom i två. Gnid de grillade bröden med en vilöksklyfta.

Lägg upp två bitar bröd på varje tallrik. På den ena lägger du tomat och lökblandningen, och på den andra  Hjärtblandningen. Drissla över lite rapsolja och balsamvinäger. Ta ett par tag med pepparkvarnen.

Servera och njut.

Andreas/Foodges

Brödbak har aldrig varit min starka sida, men jag börjar uppskatta det mer och mer. Därför händer det allt oftare att jag tar fram assistenten från mitten av 70-talet och knådar ihop en deg. Finns inget ljuvligare än när doften från brödbaket sprider sig i huset.
Suget efter nybakat bröd blev så stort att imorse slängde jag ihop ett par lantbrö`n.
Receptet, se nedan.

Knåda lugnt
Per/Foodges

Lantbröd

2 limpor

25 g jäst

5 dl vatten

2 msk Julita Rapsolja

1½ tsk salt

4 dl rågmjöl (med fördel från närmaste kvarn)

10-11 dl vetemjöl (med fördel från närmaste kvarn)

Flingsalt

Smula jästen i en degbunke och värm vattnet fingervarmt. Häll lite av vattnet över jästen och rör tills det smälter. Tillsätt resten av vattnet, olja, salt, rågmjöl och det mesta av vetemjölet. Spara lite till utbakning. Arbeta ihop degen smidig. Låt jäsa övertäckt ca 45 min.

Häll upp degen på mjölat bort och knåda den lätt. Dela den i två delar och forma runda eller avlånga limpor. Lägg dem på plåt och jäs ytterligare ca 30 min. Gärna övertäckta. Sätt ugnen på 225 grader.

Skåra bröden med en vass kniv. Pudra dem med lite mjöl och strö över flingsalt. Sätt in plåten i nedre delen av ugnen och sänk samtidigt temperaturen till 200 grader. Grädda ca 35 min.

Låt brödet svalna på galler. Vill du ha en knaprig skorpa, låt svalna utan att täcka med bakduk. Om du hellre vill ha en mjuk skorpa, täck med bakduk.

I detta bröd kan man med fördel tillsätta valnötter, frön eller örter. Allt efter egen smak.

Skär upp och njut!

Per/Foodges

4 pers

Pasta

100 g vetemjöl
200 g durumvetemjöl
3 ägg
1 krm salt
2 msk fin rapsolja tex. Julitas

Blanda alla ingredienser till en fin deg. Tänk på att allt mjöl inte går åt till degen, spara lite till utkavlingen. Låt sedan degen vila i en halvtimme, inslagen i plastfolie.

När degen vilat, kavla ut den lätt för hand, eller med kavel. Kör den sen i pastamaskin så att den blir tunn och fin. Mellan 1 och två mm blir bäst. Vik degen och kör igenom på samma tjocklek ett par gånger i början, så blir degen elastisk och fin..

Ställ in pastamaskinen på önskad pastasort, och kör en sista gång...

T.ex. Hela plattor till ravioli, tortellini eller lasagne.

Gjorde slag i saken och gjorde universums godaste carbonara. Himmel så gott. På tv gick Victorias Secrets underklädesshow, men jag missade det mesta för maten var så förbaskat god, att hela min uppmärksamhet gick till att njuta. Magiskt vad man kan göra med bra råvaror och lite kärlek. Jag har ju inte mycket till kök att skryta med. Men jag har hört att storleken inte har nån betydelse...
Hur som helst. Prova gärna att göra denna. Med svensk touch. Västerbotten slår parmesan alla dagar i veckan. Och Julitas kallpressade rapsolja är magisk.

Nu ska jag titta på småkronorna spela hockey.

Ha det bra matälskare

Andreas/Foodges

Här är en bild på mitt enorma kök förresten...

Tagliatelle på kolarhustruns vis. (Carbonara)

Det här är min svenska Pasta Carbonara. Jag gör min carbonara med västerbottenost, rimmat sidfläsk och svensk kallpressad rapsolja. Italienarna får ursäkta, men det här är godare. Gör gärna egen pasta. Det är inte svårt, och blir mycket godare. Se separat recept.

4 port.

600 gram färsk pasta. Gärna spaghetti, linguine eller tagliatelle.

10 äggulor (4 till servering)

2 dl vispgrädde

300 gram riven västerbottenost

500 gram rimmat sidfläsk

Peppar från kvarnen

Ev. Salt

Börja med att koka upp vatten. Skär bort svålen på fläsket och tärna det.

Blanda 6 äggulor med grädden och osten. (spara lite ost till severingen). Vispa ihop til en ganska så tjock smet.

Koka pastan al dente och häll bort det mesta av vattnet

Stek fläsket ganska hårt. Ta stekjärnet från spisen. När det inte längre fräser, häll på äggsmeten och rör runt. Häller du på smeten när pannan är för varm, får du äggröra.

Häll över pastan i äggblandningen och rör runt tills all pasta är täckt. Blir det för tjockt, spä med lite pastavatten.

Lägg upp i varma tallrikar. Riv över rikligt med västerbotten, och ta ett par rejäla tag med pepparkvarnen. Mycket peppar ska det vara. Dela de sista äggen och servera med ett äggskal med gula i.

Njut!!!

Andreas/Foodges

4 pers

Till detta recept har det använts 3 hela öringar à ca 400g st

50g skirat smör

Potatis

Dill

Romsås

1 liten burk Ishavsrom

2 dl Creme fraiche

½ dl filmjölk

1 msk majonnäs

1-2 msk pressad citron

Finhackad dill efter behag

(Man kan ”lyxa” till såsen genom att tillsätta ½ msk chilisås och ca 1 tsk konjak)

Ångkoka fisken gärna i ångugn 25 min

Koka potatisen med mycket dill

Medan fisken och potatisen kokar, blanda ner ingredienserna till romsåsen i en skål, smaka av med salt och peppar.

Servera med skirat smör och citronklyfta

Låt väl smaka

Per/Foodges

Letar i frysen efter något att laga till middag ikväll. Tror det är dags att frosta av den, hmm vänta nu, tänkte inte jag så förra vintern också. Det är ju alltid bra att frosta av frysen på vintern, slänga ner all mat i påsar och ställa ut, smidigt. Får ta tag i det innan den kalla årstiden är slut.

Kolla här då, här ligger lammskankarna. Styckade ett par lamm några veckor innan jul, alltid gott med rökt lamm till jul. Bra julgåvor är det också. F-n får försöka ringa rökar´n, det är ju gott med rökt lamm till påsk också faktiskt. Ringer imorgon.

Undrar vad som döljer sig andra lådan uppifrån, går inte att dra ut, för mycket is. Måste frosta av.

Hittade i alla fall fyra öringar från höstens fjällfiske.

Så det blir nog ångkokt öring, med kall romsås och dillkokt potatis, fast det är ju gott med pommes Anna kryddad med dill till en öring också. Vi får se.

Ha det gott matvänner

Per/Foodges

Crêpes Suzette

4 port.

4 st apelsiner
50g rörsocker
50g strösocker
100g smör
5-6 msk Grand Marnier (apelsinlikör)

1. Stek små tunna pannkakor, vik två ggr.
2. Filéa ur klyftorna från två apelsiner.
3. Smält sockret och låt det bli något karamelliserat.
4. Lägg i smör, apelsinfiléer, saften från två apelsiner och zest från en apelsin. Koka ner något.
5. Lägg pannkakorna i såsen. Se till att de täcks ordentligt. Sjud upp.
6. Häll i Grand Marnier och tänd på.

Servera med hemgjord vaniljglass.

Per/Foodges

Jag är Andreas Wennborg. Husmanskonstnären från Helsingborg.

Jag är 32 år gammal och bor ensam i en tvåa i Helsingborg.

Jag är en gammal sjöman som gått i land för att följa mitt kall. Att laga mat. Under sju års tid var jag ute på böljan den blå och läste till sjökapten. En utbildning jag aldrig slutförde. Min dragning till matlagning var för stor. På min sista praktik på sjökaptensprogrammet spenderade jag mer tid i byssan hos kocken, än på bryggan där jag borde varit. Jag såg inte signalerna då, men tre år senare har jag nu landat på landbacken. Jag har under ett par år kört taxi i väntan på att dörren skulle öppna sig till ett kök nånstans. Jag insåg inte riktigt att jag var tvungen att öppna dörrarna själv. Det kom inga stekta sparvar flygande, så att säga.

Mitt matlagningsintresse har alltid varit stort. Hemma läste jag mer i Kalle Ankas kokbok, än i Kalle Anka & Co. Jag började dock inte laga mat på riktigt förrän jag flyttade till Kalmar. Vi var tre grabbar i klassen som bodde i samma hus, och vi började laga mat till varandra. Det var kul att höra deras reaktioner när jag gång på gång ställde till med mästerverk. Det gick från ett intresse till en sann passion. Jag älskar att laga mat, och investerar känslomässigt i allt jag lagar.

Att laga en maträtt för första gången, är som att vara passionerat nyförälskad, och att laga en maträtt som man lagat många gånger förr, är som att gå till sängs med sin älskade efter många års äktenskap, och fortfarande känna sig som en passionerad tonåring.

Jag drivs av en nyfikenhet för det nya, och en sann kärlek till det beprövade. Det jag brinner mest för är det enkla men fantastiska. Jag drivs av den svenska husmanskosten. En snart bortglömd konst som jag tänker väcka nytt liv i. Jag inspireras av Italien. På få ställen i världen behandlas mat och råvaror med sådan respekt.

Mina stora förebilder när det gäller mat är bl.a. Christer Lingström, Leif Mannerström, Tina Nordsröm(helsingborgstös, måste ju vara med), Keith Floyd, Heston Blumenthal och Jamie Oliver. Listan kan göras lång.

I Sveriges Mästerkock har jag fått chansen att laga min mat inför en kunnig jury. Och dom gillade det. Jag är definitivt på rätt spår. Jag har genom programmet fått ny kunskap och inspiration. Men framförallt, vänner för livet. Framför allt Per och Christer, som jag nu kastar loss den här skutan med, mot nya mål.

Jag har druckit högt uppsatta Japaner under bordet, jag har rullat hatt i Panama. Jag har spelat tärning i köpenhamn och jag har blivit knivhotad i Jordanien. Men ingenstans har jag kännt mig så levande och så hemma, som i köket...

”Vissa säger att matlagning handlar om liv och död. Vilka Idioter. Det är mycket, MYCKET större än så”

/Andreas

Saltsyrligt Chokladmousse med Calvadosmarinerade jordgubbar och hallon samt sockerkaka smaksatt med citron och basilika

4 pers

Chokladmousse

300 gram mjölkchoklad

2,5 dl crème fraiche

0,5 dl filmjölk

Crème fraiche och filmjölk går att byta ut mot 3 dl gräddfil

1,5 krm salt

Marinerade jordgubbar och hallon

2,5 dl färska/frysta jordgubbar

2,5 dl färska/frysta hallon

1 dl Calvados

1 dl sockerlag (1 dl socker 1dl vatten, koka ihop tills sockret smält, låt svalna)

Sockerkaka

Standardrecept på en vanlig sockerkaka.

1 st citron

1 dl riven färsk basilika

1. Smält chokladen.
2. Blanda ihop Crème fraiche, filmjölk och salt i en skål.
3. Rör i den smälta chokladen, blanda väl. Ställ svalt, helst över natten.
4. Koka sockerlag, tillsätt Calvados. Häll marinaden över bären, låt stå i minst tre timmar.
5. Gör en sockerkakssmet, blanda i citronzest, citronsaft och basilika.Grädda.
6. Ta bort bruna kanten på sockerkakan, skär i cm stora skivor.

Lägg upp. Strö lite flingsalt på moussen. Servera.

Per

Ravioli fyllda med svart trumpetsvamp och Sörmlands ädelost

serverad med mustig tomatsås.

4 pers

Pasta

100 g vetemjöl
200 g durumvetemjöl
3 ägg
1 krm salt
2 msk fin rapsolja tex. Julitas

Blanda alla ingredienser till en fin deg. Tänk på att allt mjöl inte går åt till degen, spara lite till utkavlingen. Låt sedan degen vila i en halvtimme, inslagen i plastfolie.

Ravioli fyllning

1 dl hackad stekt svart trumpetsvamp

1 liten schalottenlök, finhackad och stekt tillsammans med svampen

¾ burk Ricotta

ca 150 gr Sörmlands ädelost

1 liter babyspenat som blancheras

Blanda allt utom spenaten till en röra i en skål, smaka av med salt och peppar.

Mustig tomatsås

1 burk hela tomater av bra kvalitet

1 stor gul lök, grovhackad

3 kvisttomater, skalade, urkärnade och skurna i bitar

1 kvist från tomaterna.

1-2 vitlöksklyftor, fint skurna i skivor.

½ chili, finhackad.

2 msk chilisås

1 krm cayennepeppar

3 krm torkad chili

1 msk socker

20 gr smör

1. Bryn löken med lite smör, helst i en sauteuse. Tillsätt socker. Låt löken bli något karamelliserad. I med vitlök, kryddor, chilisås samt den färska chilin. Lägg i kvisttomaterna och burken med tomater, låt dem vara hela. Krossa dem vartefter de kokar. Lägg i tomatkvisten och låt den koka med till slutet. Koka ihop tomatsåsen på svag värme och låt den sjuda minst 30 min, gärna längre. När du anser den klar, ta ur tomatkvisten. Smaka av med salt o peppar och rör ner resten av smöret. Färdigt.

1. Under tiden tomatsåsen kokar, gör färdigt Raviolin. Sätt på en stor kastrull med vatten och salta väl. Kavla ut degen eller kör den i pasta maskin, ca 1mm tjock, 7cm bred. Skär degen i fyrkanter eller önskad form. Börja med att lägga en nypa spenat i botten, ca en halv matsked utav svampröran ovanpå. Pensla ett uppvispat ägg runt kanterna på bottendegen. Lägg den andra degen ovan på och kläm ihop kanterna. När alla är klara, lägg i fyra åt gången med en hålslev och koka i ca 2,5 min.

Servera gärna med lite riven västerbottenost över tomatsåsen. Ringla lite Rapsolja runt tallriken. Avsluta med att strö lite flingsalt på rätten. Njut!

Per

Karl-Johansvamp och mjölkchokladscappuccino

Du behöver till 4 portioner

·         150 gram tärnad Karl-Johansavmp

·         1 finhackad shalottenlök

·         1 finhackad vitlöksklyfta

·         1 dl portvin

·         4 dl kycklingbuljong

·         1,5 dl vispgrädde

·         2,5 dl mjölk (3%)

·         Ca 30 gr mjölkchoklad

·         Salt, peppar och smör

·         2 dl mjölk till skum

Fräs svamp och lök i lite smör.

Häll på portvin och koka upp. Låt reducera till 2/3 är kvar.

Slå på kycklingbuljongen och koka i ca 5-6 minuter

Tillsätt mjölk och grädde och låt koka i ytterligare ett par minuter

Mixa soppan helt slät i matberedare eller blender. Slå tillbaka i kastrull och koka upp.

Tillsätt chokladen, lite i taget. Det får inte smaka för mkt choklad. Man ska bara ana att den är där.

Smaka av med salt och peppar.

Koka upp mjölken och kör med stavmixer till ett fint skum.

Servera i koppar med skummad mjölk på toppen och en bit rostat bröd med lite anklevermousse på sidan om.

Klart.

Smaklig måltid

Andreas