Grillad Bouillabaisse med persilje- och selleriparmesan, limeaioli och timjanstekt surdegsbröd
I höstas träffade jag Jennie Benjaminsson för första gången. Jennie har ett extraordinärt gastronomiskt intresse och det var en stor upplevelse att se henne laga mat. Jennie driver bloggen Kalasgott och nu har hon kastat en handske som jag kände mig nödgad att plocka upp; Månadens Matutmaning.
I princip går den ut på att vi (alla som vill) efter Jennies val av anrättning och teknik skall göra en egen variant som sedan kommer att jämföras med alla andra bidrag i Månadens matutmaning. Och den här månadens utmaning blev en klassisk Bouillabaisse. Länken till Jennies utmaning hittar ni här.
Så jag pulsade ut i snön för att anta utmaningen...
Det här är en Grillad Bouillabaisse med persilje- och selleriparmesan, limeaioli och timjanstekt surdegsbröd och räcker till sex personer - eller möjligen fyra synnerligen hungriga.
Skall erkänna att jag fick skotta mig fram till grillarna efter nyårshelgernas ymniga snöande. Men det var det värt för denna grillade Bouillabaisse, där det är grönsakerna som genom grillningen får en fyllig och söt smak med ett touch av träkolsarom. Den hugade skulle ju dessutom kunna röka laxen före den adderas till grytan, men så långt har jag inte gått här. Den milda röksmaken i den här grytan kommer främst från det rökta paprikapulvret, Pimentón de la Vera.
Men nog ältat nu. Fram med grillbriketterna och elda på för nu är det dags att grilla fiskgryta.
Innan du tänder grillen skall dock fonden kokas och en del andra förberedelser göras.
Fond
Rensa och filéa gösen. Spara fiskköttet till grytan och använd resterna av det som en gång var en simmande fisk till fondkoket.
Gör på samma sätt med hummern. Dela mitt itu, ta bort sandsäcken vid huvudet och ta ur kött ur kropp och klor. Bryt ner skalen i något mindre bitar.
Lägg fiskskrovet + hummerskalet (delat i mindre bitar) i en gryta.
Hacka pepparfrukten grovt med frön och mellanväggar (använd plasthandskar så slipper du av misstag peta dig i ögat eller på annat olämpligt ställe när du tagit i den). Jag använder gärna en chilepeppar av habanerosort som mäter ungefär 200.000 på Scovilleskalan. Använder man en sådan stark peppar så är min rekommendation att ta halva och kanske inte ens det. Är man känslig för stark mat så skall man använda en Jalapeño eller motsvarande (ca 5.000-8.000 Scovillegrader) som inte alls har samma hetta - och då kan man med fördel ta en och kanske t o m två. It’s all up to you.
Grovhacka 2 schalottenlök, skär bort stocken och stjälkarna från fänkålen och hacka dem grovt (spara resten av fänkålen till grytan). Dela 3 stjärnanis och grovhacka 1 vitlök solo.
Fräs lök och fänkålshacket tillsammans halva chilefrukten i lite smör och olja ganska hastigt. TIllsätt en nypa salt och rör om. Strö över 2 tsk Pimentón de la Vera och rör om. Fräs ytterligare en kort stund.
Låt fiskskrov och hummerskal gå med i fräset + de grovmortlade pepparkornen, apelsinskalet och saften från en halv apelsin. Fräs på i ytterligare ett par minuter. Rör om lite då och då.
Slå på 2,5 liter vatten, i med 2 lagerblad, koka upp och låt koka hårt ett par minuter under lock (passa så det inte kokar över). Sänk värmen och låt sedan alltihop puttra på svag värme 1,5 tim ca - eller till fonden är reducerad till mellan 1 och 1,5 liter.
Sila av och låt fonden fortsätta puttra ett tag för sig själv i ett hörn. Smaka av och salta hyggligt (efter tycke och smak såklart - men fonden skall ha en tydlig sälta). Tillsätt 1-2 msk av Heinz Hot Chili Sauce (prova dig fram efter egen smak).
I det här läget har du en smakrik fond med lite hetta, aningens sötma och en touch av rökighet. Ställ åt sidan
Grönsakerna
Kryssa tomaterna, blanchera dem snabbt, spola i kallt vatten och skala dem. Dela och skär bort stocken.
Skala 2 stora morötter - dela på längden i 2 delar. Skala 2 palsternackor och dela dem på längden i fyra jämntjocka delar. Skala 3 schalottenlökar och ta med resterna av fänkålen (den faller gärna isär på egen hand eftersom du delade den när du skar bort stocken till fonden). Och slutligen 3 stjälkar bladselleri (utan blad - spara dem, de skall användas till den rivna osten).
Ringla olivolja över alla grönsaker. Salta och peppra rikligt - blanda så att alla grönsaker oljas in.
Innan du grillar - se till att briketterna har brunnit klart och bara ger ifrån sig glödvärme. Inga lågor skall slicka det som ligger på gallret. Använd heller inte tändvätska när du tänder briketterna. Förutom att det inte är hälsosamt så ”smittar” den lätt maten som lätt smakar tändvätska när den skall ätas. Använd hellre tändkuber eller eltändare. Det gör jag. Se också till att grillgallret är rent innan du börjar grilla.
Grilla på stark och direkt värme. Börja med morötter och palsternackor som tar längst tid. När det är kallt ute tar all grillning längre tid pga kylan runt omkring. Efter ett par minuter lägger du på selleristängerna, fänkålen och lökarna och efter ytterligare några minuter lägger du på de skalade tomathalvorna. Låt grönsakerna få en hel del ”färg”. Grilla inte sönder grönsakerna, de skall vara lite al dente när du tar dem.
När grönsakerna är klara skär du ner dem i centimeterstora bitar (kom ihåg att de skall få plats på en matsked när du äter).
Limeaioli
Använd 2 äggulor, 1 tsk dijonsenap, 1 msk sherryvinäger (detta kan minskas lite eftersom vi har lime i den färdiga aiolin), lite salt och peppar. Vispa hårt och konstant när du tillsätter solrosoljan. Kör du allt i mixer så behöver du inte droppa lika försiktigt inledningsvis. Eftersom knivarna är så snabba så kan du vara rätt generös i takten du tillsätter oljan. Vispar du för hand är det inledningsvis droppmetoden som gäller.
När majon är klar, finhacka en vitlök solo (vill du ha mindre vitlök så tar du såklart inte hela solo-löken) - obs hacka, inte pressa. Riv skalet av en lime och tillsätt det tillsammans med vitlöken och saften från limen i majonäsen. Vill du ha mer limesmak så river du mer skal. Låt stå ett tag i kylskåp - en majonäs suger alltid åt sig smakerna om den får stå ett tag innan servering.
Det här blir ganska mycket majo och förslagsvis så gör du inte limeaioli av allt utan sparar en del majonäs till annat tillfälle.
Grytan
Hacka 1 solo vitlöksklyfta fint liksom resten av chalottenlökarna. Fräs tillsammans med andra halvan (eller mindre om man inte vill ha för stark mat) i smör och olja. Strö över en nypa salt till fräset och rör runt. Pudra över med en tsk Pimentón de la Vera och fräs i någon minut till.
Tillsätt de grillade grönsakerna och låt gå ytterligare någon minut. Rör om under tiden. Slå på buljongen. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 10 minuter. Tillsätt ev ytterligare lite Heinz Hot Chili Sauce för ev mer färg och smak om du vill.
6-7 minuter före servering tillsätter du lax som också är skurna i bitar lagom stora att ätas från en matsked. På samma sätt gör du med gösen 3 minuter före servering och när det återstår 1 minut så låter du hummerköttet gå med på ytan så att det blir varmt. Fiska sen upp det för uppläggets skull.
Tillbehör
Grovriv färsk parmesanost och blanda upp med hackad persilja och hackade selleriblad.
Dra timjanbladen av kvistarna och stek ett bra surdegsbröd i ohyggligt mycket smör tillsammans med de färska bladen. Stek brödet på båda sidor och strö lite flingsalt över. Låt torka på hushållspapper.
Och glöm inte att skala räkorna strax före servering.
Servering
Lägg de färska och skalade räkorna i botten på tallriken. Slå på den grillade grytan. Toppa med ostrivet, limeaioli och brödet.
Servera med en Chateau Bonnet från Bordeaux och Bo Kaspers ”Stunder som den här”.
Ingredienser
1 gös
1 kokt hummer
350 gr laxfilé
400 gr färska oskalade räkor
4 stänger stjälkselleri m blad
7 schalottenlökar
1 fänkål
2 stora morötter
2 palsternackor
5 stora kvisttomater
2 vitlökar solo
2 färska Jalapeños eller 1 stark chilepappar av habanerosort
3 stjärnanis
1 apelsin
2 lagerblad
10 vitpepparkorn
Pimentón de la Vera - rökt paprikapulver
Smör
Olivolja
Heinz Hot Chili Sauce
Vatten
Salt, peppar
Limeaioli
1 lime
1 vitlök solo
1 äggula
2,5 dl solrosolja
1 tsk dijonsenap
1 msk sherryvinäger
Timjanstekt bröd
Surdegsbröd
Färsk timjan
Oerhört mycket smör
Flingsalt
Parmariv med persilja och selleri
Parmesanost färsk
Kruspersilja
Bladen från stjälksellerin
Ser riktigt smarrigt ut :P
här i skåne har snön puttrat bort såpass mycket att webern är frilagd.
detta ska testas i eftermiddag.
måste ut och shoppa råvaror!
Wow! Låter läckert! Blir riktigt nyfiken på kombinationen parmesan/selleri tillsammans med bouillabaissen. Måste testas! :)
Läckert! Det där var en variant jag aldrig själv skulle komma på. Limeaioli till låter spännande!
