Lite goa fonder...



Vad vore matlagning utan goda fonder att göra fin sås eller soppa på. Visst, det kan anses vara lite jobb, men som med all matlagning så är varje investerad minut värd hur mkt som helst i smakupplevelse. Jag brukar passa på att göra rejält med fond när jag ändå är igång. Fonder kan man frysa in i såna där fräcka påsar som man gör iskuber av, eller varför inte rentav i en isbricka. Då kan du ta fram precis så mkt du tror att du behöver…

 Här följer recept på några av mina favoritfonder…

 

Kalvfond. Utan tvekan den fond som jag själv använder absolut mest.

1 sats:

5 kg sågade kalvben. Säg åt din kötthandlare så fixar han det.

4 Märgben från oxe

2 morötter

1 kålrot

4 lökar

1 rotselleri

1 vitlök

2 dl tomatpuré

3 msk mjöl

10 vitpepparkorn

2 msk timjan

5 st lagerblad

 

Sätt ugnen på 225 grader. När ugnen är varm lägger du benen och märgbenen på en långpanna och kör in i ugnen. Ta ut och rör om med jämna mellanrum. Under tiden skär du grönsakerna i bitar ca 4x4 cm. Detta kallas mire poix för er som gillar franska termer. Jag säger tärningar. När benen är gyllenbruna runtom tillsätter du grönsakerna i långpannan och låter dom rosta med en stund. När allt börja blir väl rostat tillsätter du tomatpurén och mjölet och låter gå ytterligare fem minuter i ugnen. Ta ut långpannan och häll över alltihopa i en stor kastrull och täck väl med vatten. Deglacera långpannan med vatten och häll i det i kastrullen. Att deglacera innebär att man kokar ur långpannan. Där sitter mkt godis. Låt koka upp och skumma av från ytan med en hålslev. Tillsätt kryddorna. Dra ner värmen och låt sjuda 6-8 timmar. Skumma av noga under tiden. När tiden gått silar du fonden och reducerar ytterligare till önskad styrka.

 

Klart…

 

Kycklingfond. Oumbärlig när jag gör soppa. Fantastisk fond!

4 kycklingskrov eller 1 kg kycklingvingar

5 gula lökar

1 bit rotselleri

1 vitlök

2 lagerblad

2 msk timjan

4 vitpepparkorn

några persilje stjälkar

2 msk torkad timjan

 

Hugg skroven i mindre bitar med ett samurajsvärd eller en stor kniv. Lägg i en kastrull och koka upp. Häll bort vattnet. Skölj skroven/vingarna i rinnande vatten några minuter. På så vis får du en klar och fin fond som resultat. Fyll på med nytt vatten. Skär tärningar av grönsakerna och tillsätt i vattnet tillsammans med kryddorna. Sjud försiktigt i 3-4 timmar. Skumma av noga under tiden.

Sila sen fonden och reducera till önskad styrka.

 

Klart.

Vill man lägga till ytterligare en dimension kan man precis som med kalvfonden rosta skroven i ugn på 225 grader tills de är gyllenbruna. Du får då en rostad karaktär på fonden…

 

Fiskfond. Helt underbar fond att använda till såväl soppor som såser.

1 Sats

1 kg fiskrens. Välsköljt. Snacka med din fiskhandlare om du inte rensar fisken själv. Undvik torsk. De kan ge en lätt konsistens av tapetklister. Det går att använda torsk, men ta ur den i god tid.

2 lökar

2 morötter

1 liten bit rotselleri

0,5 purjolök

 

Täck fiskskroven med vatten. Skär grönsakerna i cm-stora tärningar. Lägg i kastrullen. Koka upp och låt sjuda i ca 10 minuter. En fiskfond får aldrig stormkoka. Då blir den grå i färgen, och det vill vi inte. Efter 10 minuter tar du upp fiskskroven och reducerar ner fonden till önskad styrka. Sila bort grönsakerna.

 

Klart

Det här är tre vanliga fonder, och har du dessa hemma klarar du de flesta godisbitar. Jag kommer snart att lägga upp lite fler, men håll tillgodo med dessa så länge.

Kram, Andreas


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0
Blogg listad på Bloggtoppen.se Matbloggstoppen