Att laga mat från grunden. Eller så gick det till när farfar var ung…
Har ni någonsin ställt er frågan varför just farmors köttbullar är dom godaste som finns. Eller varför mormors bullar alltid smakar bättre än dina egna. Trots att du har en gammal trasig lapp med receptet. Givetvis har år av erfarenhet en stor del i historian, men på den tiden fanns det inget som hette halvfabrikat. Eller E-nummer för den delen. Ville man ha buljong eller fond, då fick man koka egen. Kan fortfarande minnas när jag frågade farmor varför hon inte använde fond i sina såser.
-
Det gör jag ju, fick jag till svar.
-
Var är flaskan då? Frågade jag
Hon tittade på mig som om jag vore den lokala byfånen.
-
Fond och buljong köper man inte. Det gör man själv.
Jag tittade tillbaka på henne som om hon var densamma.
Men jag blev givetvis nyfiken. Så en dag när jag hälsade på satte vi oss för att prata mat. Jag hade precis börjat intressera mig för mat. Farmor hade som vanligt gjort universums godaste pannkakor. (Ja, dom är universums godaste). Då berättade hon för mig hur det var när hon lärde sig att laga mat. Inget gick till spillo. Det var det inte tal om. Det som blev över efter slakten kokade man buljong på. Och hade du stekt nåt i stekjärnet, så skulle varenda droppe smak sparas. Det kallas idag för att deglacera, men farmor kallade det att koka ur. Samma sak, men olika sätt att säga det.
-
Kokar man ur pannan och slår på lite grädde, får man världens bästa sås. (Nej det var inte lite grädde).
Jag tittade storögt. Jag hade ju sett buljongtärningar och flaskfonder som ett absolut måste.
Min mor drev vid denna tid ett vårdhem där Lillian och Gunborg styrde köket med järnhand. Här var det svensk husmanskost som regerade, och min förvåning var total när jag såg att även där, ”kokades pannorna ur”, och det stod alltid en kastrull med ben i.
-
Det ska lagas ordentligt och från grunden. Ekade i köket när jag ställde frågor.
När jag tänker efter var det det enda svaret jag någonsin fick av dessa fantastiska människor.
Sen om jag frågade vad det skulle bli för mat, eller varför maten blev så god så var det svaret.
-
Det ska lagas ordentligt och från grunden.
På nästa hemkunskapslektion i skolan skulle det göras pannbiff. Jag var runt 15, och långt ifrån den matlagare jag är idag. Men efter vi hade rivit halva köket, och hade något i stekpannan som åtminstone liknade pannbiffar, tyckte lärarinnan att vi skulle diska stekpannorna och ställa tillbaka dom i skåpet.
-
Ska vi inte koka ur pannorna och göra litta god sås, frågade jag.
Lärarinnan kunde knappt tro sina öron.
-
Nej, diska ur och ställ in stekpannorna nu, fick vi besked på.
Jag var inte särskilt lydig, och gick bort till kylen och försåg mig med lite grädde, kokade ur pannan och gjorde an fantastisk sås. Jag tror än idag att det var därför jag fick högsta betyg i hemkunskap.
Kocken i mig var född.
Att laga mat från grunden behöver inte vara alls så komplicerat som kanske kan tyckas. Men i dagens snabbmatssamhälle, ska maten helst vara klar innan den hamnat i kastrullen. Jag är den första att medge att jag också har bråttom med maten ibland. Jag kokar inte fond varje dag. Men om jag steker nåt och ska ha sås, då är grunden redan klar i pannan. Det handlar bara om att ta vara på den. Vad jag däremot alltid har har, eller oftast, är färdiga fonder som jag gjort själv. Antingen i frysen eller i kylen. En spaghetti med köttfärssås spetsad med din egen fond, och farmor är väldigt nära. Fonder gör jag lite då och då, och de passar perfekt att ha i frysen. Bara som en extra dimension till maten. Gör man fond en gång i månaden, kan även den enklaste av maträtter anses vara lagad från grunden.
En liten skvätt av egen fond lägger till ett par extra dimensioner i allt. I fedagsklassikern Tacos, ha i lite kycklingfond i färsen. Eller i en flygande Jacob. För er som inte vet vad flygande Jacob är för något är det retro med bananer och jordnötter. Sök upp ett recept och prova. Det är godare än det låter.
Även i färdigmaten kan man skoja till det med lite fond. Låt en fiskfond eller skaldjursfondstärning gå med i mikron när du värmer din fiskgratäng. Möjligheterna är oändliga.
Här kommer recept på några av mina favoritfonder…
Kalvfond. Utan tvekan den fond som jag själv använder absolut mest.
1 sats:
5 kg sågade kalvben. Säg åt din kötthandlare så fixar han det.
4 Märgben från oxe
2 morötter
1 kålrot
4 lökar
1 rotselleri
1 vitlök
2 dl tomatpuré
3 msk mjöl
10 vitpepparkorn
2 msk timjan
5 st. lagerblad
Sätt ugnen på 225 grader. När ugnen är varm lägger du benen och märgbenen på en långpanna och kör in i ugnen. Ta ut och rör om med jämna mellanrum. Under tiden skär du grönsakerna i bitar ca 4x4 cm. Detta kallas mire poix för er som gillar franska termer. Jag säger tärningar. När benen är gyllenbruna runtom tillsätter du grönsakerna i långpannan och låter dom rosta med en stund. När allt börja blir väl rostat tillsätter du tomatpurén och mjölet och låter gå ytterligare fem minuter i ugnen. Ta ut långpannan och häll över alltihopa i en stor kastrull och täck väl med vatten. Deglacera långpannan med vatten och häll i det i kastrullen. Att deglacera innebär att man kokar ur långpannan. Där sitter mkt godis. Låt koka upp och skumma av från ytan med en hålslev. Tillsätt kryddorna. Dra ner värmen och låt sjuda 6-8 timmar. Skumma av noga under tiden. När tiden gått silar du fonden och reducerar ytterligare till önskad styrka.
Klart…
Kycklingfond. Oumbärlig när jag gör soppa. Fantastisk fond!
4 kycklingskrov eller 1 kg kycklingvingar
5 gula lökar
1 bit rotselleri
1 vitlök
2 lagerblad
2 msk timjan
4 vitpepparkorn
några persiljestjälkar
2 msk torkad timjan
Hugg skroven i mindre bitar med ett samurajsvärd eller en stor kniv. Lägg i en kastrull och koka upp. Häll bort vattnet. Skölj skroven/vingarna i rinnande vatten några minuter. På så vis får du en klar och fin fond som resultat. Fyll på med nytt vatten. Skär tärningar av grönsakerna och tillsätt i vattnet tillsammans med kryddorna. Sjud försiktigt i 3-4 timmar. Skumma av noga under tiden.
Sila sen fonden och reducera till önskad styrka.
Klart.
Vill man lägga till ytterligare en dimension kan man precis som med kalvfonden rosta skroven i ugn på 225 grader tills de är gyllenbruna. Du får då en rostad karaktär på fonden…
Fiskfond. Helt underbar fond att använda till såväl soppor som såser.
1 Sats
1 kg fiskrens. Välsköljt. Snacka med din fiskhandlare om du inte rensar fisken själv. Undvik torsk. De kan ge en lätt konsistens av tapetklister. Det går att använda torsk, men ta ur den i god tid.
2 lökar
2 morötter
1 liten bit rotselleri
0,5 purjolök
Täck fiskskroven med vatten. Skär grönsakerna i cm-stora tärningar. Lägg i kastrullen. Koka upp och låt sjuda i ca 10 minuter. En fiskfond får aldrig stormkoka. Då blir den grå i färgen, och det vill vi inte. Efter 10 minuter tar du upp fiskskroven och reducerar ner fonden till önskad styrka. Sila bort grönsakerna.
Klart
Passa på att göra mycket fon när du ändå är i gång. Allting sköter sig för det mesta själv på spisen. En liten snabbkoll för att skumma av då och då är det enda som behövs. Det som blir över slår du i en flaska och ställer i kylen, eller som jag brukar göra. Slå upp den i sådana påsar som man gör isbitar av, och frys in. Då kan du plocka fram precis så mkt du behöver. Egna fondtärningar skulle man kunna kalla det.
Nu har du lagat mat från grunden. Och även om du är stressad, kan du använda de små godisbitarna, klappa dig själv på axeln och säga.
-
Nu skulle farmor varit stolt…
