foodges

Salmalax. Det finns lax, och så finns det Salma. Denna lax är en odlad variant. Andelen animaliskt protein i laxen har minmerats, och den odlas på ett större djup, där vattnet är kallare. Fråga mig inte hur det går till, men resultatet är lax som är magiskt ren i smaken. Den vacuumpackas omedelbums efter styckning, och skeppas iväg direkt. Vacuumpackningen gör att laxen behåller sina fina kvalitéter. Jag är inte en stor fan av lax i vanliga fall, men Salman väcker så mycket gott i mig. Jag skulle kunna leva på Salma.

 

Under Passion för mat stötte vi på Salmas försäljare, som vär där och gjorde reklam. Per köpte en bit bukfilé, som vi bestämde oss för att nörda med.

Nu var ju resan med Salma långt ifrån över på Passion för Mat. Leif Mannerström skule hålla ett föredrag om smaksättning, men var försenad, så han fick improvisera. Han improvisation var att bjuda upp mig, Pernilla, Catrin, Martin, Gunn och Isabell från Sveriges Mästerkock. Jag och 80-talsprinsessan Pernilla(jag kallare henne så) bildade lag och skulle möta de andra i en 10- minuters lax-cookoff. Och vi fick Salmalax...

Jag och Pernilla gjorde Sashimi med en rättika och gurksallad i champagne och honungsvinägrett. Det blev kanongott.  Och receptet nedan är starkt inspirerat av det.

 

Jag, Per och Christer träffades för nån helg sen och Matnördade. På menyn stod en massa godis. Vi hade Pata Negra-innerfilé och Black Angus-ryggbiff. Båda från Meat the World. Vi hade griskind och lammlägg som Christer hade med sig från stockholm. Han hade även med sig ankfett och hemodlada Habanero. Per hade torkad svamp i frysen. Bl.a. Svart trumpetsvamp, Karl-Johansvamp och Trattkantareller. Och så hade vi Salma. Under dagen/kvällen gjorde vi nio rätter med allt vårt godis. Tre förätter, tre varmrätter och tre desserter. Det var matglädje i sin renaste form.

 

En av förätterna blev Sashimi på Salma-lax, Rättika i äppelcider, honung och fikonbalsamico-vinägrett, Japansk soja, torrostade sesamfrön och Rödlöksmarmelad.

Det blev en av kvällens stora höjdare. Vi snabbmarinerade rättikan i äppelcidervinäger och reducerad fikonbalsamvinäger och ljunghonung. Jag kokte en snabb rödlöksmarmelad av rödlök, rödvinsvinäger och råsocker. Till sist skar vi laxen tunnt och droppade över Japanska soja och till sist strösslade vi över  torrrostade sesamfrön. Det smakade ljuvligt.

Salman behöver inte frysas för att ätas rå. Den är i princip bakterifri. Ska du använda annan lax, bör den frysas 24 timmar och sen tinas...

 

4 port.

200 gram Salmalax, Bukfilé

1 msk Japansk Soja, typ kikkoman

2 msk sesamfrön

2 medelstora rättikor

2 msk äppelcidervinäger

3 dl fikonbalsamvinäger

½ msk Ljunghonung, eller annan flytande honung

2 rödlökar

2 dl rödvinsvinäger

1 dl råsocker

Rapsolja

 

Rödlöksmarmelad:

Svetta löken i lite rapsolja. Den ska inte ta färg utan bara bli mjuk. Tillsätt Rödvinsvinägern och hälften av sockret. Låt koka sönder och samman. Smaka av med mer socker om det behövs.

Mixa helt slätt in en blender elle liknande. Låt svalna.

 

Rättika i äppelcider, honung och fikonbalsamico-vinägrett:

Reducera fikonbalsamicon till en klibbig konsistens på medelvärme.

Strimla rättikan tunnt. Som tändstickor ungefär.

Blanda Äppelcidervinägern med honung och ett par droppar av Fikonbalsamico-reduktionen. Smaka ev så att balansen mellan syra och sötma är bra.

Blanda vinägretten med rättikan och vänd runt så tt rättikan täcks.

Rosta sesamfröna i torr panna.

Skär Laxen tunnt. Väldigt tunnt.

 

Lägg upp Rättikan på tallrik och täck med Laxen

Droppa lite Japansk soja över laxen och strö över sesamfröna.

Klicka ut rödlöksmarmeladen. Små klickar.

Droppa några droppar av Fikonbalsamicoreduktionen på tallriken.

Servera och Njut. Det här är ett magiskt giftemål i smak. Syra och sötma och ren laxsmak. Blir inte mkt bättre än så här...

 

Andreas/Foodges