foodges

Den här månaden (som snart är slut) handlar Jennies matutmaning om något som ska vara lagat på egengjord deg. Mitt bidrag blir två pizzor med huvudsaklig inspiration hämtade från de svenska skogen respektive mat- och kvalitetsproducerande gårdar.

Fast bara nästan; ett par av ostarna är från italien - helt enkelt för att italienska ostar är så sjukt goda - och honungen är turkisk, använd för att den är flytande och fin och har en rikare smak än vad traditionell svensk bihonung har.

 

Att göra en egen pizza är både godare - och jag gissar att man säkert kan få det till att de är nyttigare också. De flesta hävdar att hemligheten bakom en god hemmagjord pizza är degen. Och det är sant, det är en avgörande faktor. Men lika viktigt är tomatsåsen och osten på pizzan (ost i plastpåse är no no). Och att man har en baksten.

 

Så här kommer receptet på en jädra bra pizzadeg och två fantastiska pizzor som följaktligen får heta Skogen respektive Gården.

 

Let’s start with the pizzadegen:

 

 

Deg

Nu mer gör jag alltid pizza på surdeg. Det blir otvivelaktigt allra bäst, krispigast, saftigast och godast (fick jag med alla superlativ nu?) och här är det vetesurdeg som gäller.

 

 

 

Det är såklart lite meckigare och kräver planering på ett annat sätt än att jäsa ihop en vanlig vetedeg. Men det är väl värt planerandet.

 

 

Dag 1

Börja med att sätta en surdeg (det kräver att du har en surdegsgrund att ta från). Det här är egentligen som att mata om en befintlig surdegsgrund. Rör ihop:

 

50 gr vetesurdegsgrund

100 gr vetemjöl

100 gr ljummet vatten

 

Ställ i en liten skål, täck över med handduk och ställ varmt och låt den jäsa över natten. Den skall bubbla fint.

 

 

Dag 2

Dags för steg två i skapandet av den perfekta pizzadegen; blandningen i maskin. Kör ihop:

 

200 gr vetemjöl

200 gr durumvetemjöl

surdegen från igår

300 gr vatten

1 dl creme fraiche

15 gr salt

och några gram jäst

 

Notera att det inte finns något fett i degen förutom creme fraichen. Det ska vara så.

 

Lös upp jästsmulorna i lite av vattnet. Kör sen alltihop i maskin i 20 min och när degen är sådär elastisk och skön så flytta över den i en ny bunke, täck med handduk och in i kylen för att jäsa.

 

 

Ännu senare

Normalt så jäser man den över natten. Jag testade dock Jeff Varasanos (kungen av home made pizza) sätt att jäsa deg, dvs upp till sex dagar och lät min deg stå i kylskåpet från söndag till fredag. Det är såklart inte nödvändigt, att jag gjorde det var mer för att se vad den långa jäsningen fick för effekt på degen.

 

Resultatet blev en mer utpräglad surdeg, rinnigare men fantastiskt doftande.

 

Så, oavsett om ni låter jäsa över natten eller i flera dygn så tar ni efter jäsningen fram degen och jobbar ihop den med mjöl (hälften vete hälften durumvete) på arbetsbänken. Dela degen i 4 delar och rundriv varje del för sig till 4 bollar. Det behövs en hel del mjöl eftersom degen är ganska lös och rinnig.

 

 

 

Låt bollarna jäsa ett par timmar eller över ännu en natt i kylskåp. Sen är de reda att plattas till.

 

 

Tomatsås

Till pizzan som jag kallar för Gården kokar jag ihop en tomatsås, Kryssa, skålla och skala tomaterna, skär bort ”stockarna” och ta bort kärnorna.

 

Hacka tomatköttet och lägg åt sidan. Fräs den finhackade chalottenlöken och den finhackade vitlöken (aldrig pressa vitlök) tillsammans med chilepepparen i smör. Välj en eller två Jalapeño, liksom om du vill ha med mellanväggar och frön beroende på hur stor hetta du vill ha i såsen.

För mycket chile i såsen förtar dock övriga smaker på pizzan som min rekommendation är att vara ganska modest, bara så att hettan märks lite grann. Men det skall vara lite fräs i såsen. Glöm aldrig att smyga i en nypa salt i ett lökfräs, det gör underverk och hela skillnaden.

 

I med tomathacket i lök/chilefräset, Eftersom de tomater man får tag på så här års inte är särskilt söta så är det läge att söta på extra med honungen och sen balansera upp det med syran från vinägern. Smaka dig fram och salta mer om det behövs.

 

Låt koka ihop så att det inte är för rinnigt utan har en mer såsliknande konsistens.

 

 

Hjortronsås

Till pizza Skogen grundar jag med hjortronsås istället för tomatsås. Koka upp med en liten skvätt vatten. Använder du färska hjortron eller osötade frysta behöver de sötas och då är granbarrssirapen ypperlig till detta.

 

 

 

Salta och smaka av koket med vinäger så att du hittar en bra balans mellan sötma och syra - här ska dock sötman dominera. Personligen har jag också lite grovmalen svartpeppar i.

 

Inte heller denna sås skall vara för rinnig utan lagom trögflytande.

 

 

Förberedelser för pizzabaket

Sätt ugnen på högsta möjliga värme (min enkla gamla Husqvarnaspis har 275 grader som högsta inställbara värme så det är där temperaturen hamnar).

 

In med bakstenen (det är världens bästa uppfinning för brödbak - har du ingen. Gå och köp en direkt) i ugnen och låt den gå med från kallt till full värme (ca 1 tim). Stenen placerar jag ganska lågt i ugnen.

 

 

 

Fram med degbollarna och mer mjöl. Knåda bollarna kort, kort och börja sedan jobba ut dem till pizzabottnar. Jag jobbar på en underlägg som är ordentligt mjölat för att sedan lägga över bottnarna på baksidan av en plåt också den mjölad (detta för att lättare kunna flytta degen till stenen. Skall önska mig en pizzaspade i födelsedagspresent).

 

Tryck ut så mycket som möjligt med händerna fingrarna och lämna en liten, liten kant längst ut på pizzan.

 

När ugnen är tillräckligt varm (det tar nog en timme ungefär att få tillräcklig värme på stenen) är det dags att förgrädda bottnarna. Och eftersom ugnen inte är tillräckligt stor så blir det en pizzabotten i taget.

 

 

Om du fått över degen på en mjölad plåt är det bara att ”hälla av” den ner på bakstenen. Det är i detta moment som den tidigare så vackert runda pizzabotten nu landar på bakstenen i en helt annan form och således inte kommer att bli en rund och bildskön pizza.

 

Grädda i ett par minuter och håll koll på baket. När degen börjar få ljusbruna vackra fläckar av värmen är det dags att ta ut och hysta in nästa botten. Låt de förgräddade bottnarna svalna innan du lägger på fyllningen.

 

 

Pizza Gården

Skala och koka rödbetorna - starta i tid, de behöver koka en bra stund.

 

Rosta snabbt de svarta sesamfröna i en torr panna och strö över mangoköttet.

 

Bred på tomatsås över pizzabotten. Det skall inte vara för mycket så att pizzadegen blir ”blöt” - det går att breda ut mycket på ganska liten mängd sås. Pizzan skall dock vara täckt av sås.

 

Lägg på Tvärnöskinka, tunt skuren killing-salami, fint skurna rödbetor, mangokött med sesamfrön och bryt lite större bitar av Triveraosten. Placera gärna Triveran, mango och rödbetor i små grupper så att du får smakkombinationen av dessa i samma tugga.

 

Riv över rikligt med Testun al Barolo-osten och tillbaka in på bakstenen i ugnen. Grädda ett par minuter och håll koll så att inte pizzan blir bränd.

 

Ta ut ur ugnen, lägg på röd mangold och färsk oregano. Salta lite med flingsalt och ringla på lite kallpressad olivolja om du vill.

 

Serveras med Barolo Serralunga d´Alba

Lyssna på: Postcards from Italy med Beirut

 

 

Pizza Skogen

Skär tunna skivor av hjortfilen (halvfryst är det lättare att få bra tunna skivor). Salta och lägg åt sidan.

 

Bred på hjortronsåsen på pizzabotten. Lägg på rikligt med saltad hjortfile. Ringla lite olja över svampen, salta och peppra dem försiktigt och lägg på dem hela på pizzan.

 

”Klicka” på rikligt av granbarksosten. Den är i sig ganska frän i smaken men gifter sig klockrent med sötman i hjortronsåsen.

 

Strö över riven Manchego och Pecorino och in med pizzan i ugnen. Grädda ett par minuter  - och håll koll också på den här så den inte bränns vid av den höga värmen.

 

 

 

Ta ut, ringla lite kallpressad olivolja över och strö över med lite flingsalt. Hacka ärtskotten och strö över.

 

Serveras med en väl kyld Willi Schaefer Wehlener Sonnenuhr Riesling

Lyssna på: Say you love me med Simply Red